Sander-Sekt oder Wie wird Sekt eigentlich hergestellt?

[In Kooperation mit dem Weingut Sander] möchte ich in diesem Artikel gleich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen, wie man das altdeutsch sagt. In Wirklichkeit tue ich keiner Fliege etwas zuleide, sondern stelle die beiden feinen Sekte auf dem Foto oben vor. Dabei zeige ich euch aber auch, wie so ein Sekt hergestellt wird, denn das unterscheidet sich durchaus von einer »normalen« Weinbereitung. Das Gerücht, dass man mit einer Luftpumpe die Blasen in den Wein pustet, ist jedenfalls nicht wahr. Aber wie funktioniert das sonst? Und muss man schon vorher irgendwas beachten?

Sekt vom Weingut Sander

Tatsächlich muss man etwas beachten, und um das herauszufinden, war ich direkt vor Ort beim Weingut Sander.

Ihr kennt Stefan ja schon aus diversen Artikeln, die ich in diesem Jahr geschrieben habe. Wer wissen möchte, was sich hinter dem Weingut Sander verbirgt, einem absoluten Urgestein des Bioanbaus, sollte vielleicht am besten zuerst mein Interview mit Stefan lesen. Da erzählt er nämlich, wie er ein bisschen ungeplant Winzer geworden ist, an was sein Herz hängt, und was er noch so vorhat. Auf dem Foto steht Stefan vor den Rieslingreben im Michelsberg, einer der beiden Hügellagen von Mettenheim in Rheinhessen. Und mit dem Riesling-Sekt möchte ich auch beginnen.

Was muss man bei Trauben für Sekt beachten?

Trauben für die Sektherstellung wachsen zunächst wie alle anderen im Weinberg. Wenn man allerdings bedenkt, dass die berühmtesten Schaumweine aus der sehr weit nördlich gelegenen Champagne stammen und nicht etwa aus Apulien, kommt man schon darauf, dass extreme Reife hier eher nicht erwünscht ist.

Am besten ist es, die Trauben per Hand zu lesen (wie bei Stefan), damit die Beeren unbeschädigt im Keller ankommen. Nur wenn es extrem heiß ist, bietet sich auch eine Maschinenlese an, weil sie einfach schneller geht. Insgesamt werden die Trauben für Sekt früher gelesen als diejenigen für substanzreiche Weine. Warum das so ist, zeige ich später.

Im Weingut angekommen, werden die Rieslingtrauben vorsichtig gepresst und im Stahltank vergoren. Warum Stahl? »Weil Stahl inert ist«, erklärt Stefan, »er also keine Geschmacksstoffe an den Wein abgibt. Ich möchte in meinem Riesling die pure Frucht erhalten, und da ist Stahl ideal.« Wenn der Wein komplett durchgegoren ist, besitzt er absolut keinen Zucker mehr und lediglich zwischen 10 und 11 vol% Alkohol. Ein schlankes und etwas strenges Tröpfchen, das als »Grundwein« bezeichnet wird. Für jede traditionelle Sektherstellung braucht man also zunächst einen solchen vollständig durchgegorenen Wein.

Grundwein für den Rosé-Sekt

In Stefans Keller stehen nicht nur Stahltanks, sondern auch Holzfässer unterschiedlicher Größen. Die acht, die ihr hier sehen könnt, dienen zur Herstellung von Rosé-Sekt. Jene verläuft etwas anders als beim Riesling – im Grunde komplett anders.

Die roten Trauben, die im Weingut ankommen, werden nämlich nicht gepresst. Vielmehr bleiben sie im Ganzen eine Weile auf der Maische liegen und saften damit fast von selbst. »Saignée« nennt sich diese Methode, was ein bisschen martialisch »Ausbluten« auf Französisch bedeutet. Der Most, der davon abgezogen wird, besitzt eine zartrosa bis hellrote Farbe, die aus den Beerenschalen stammt. Weil aber nicht gepresst wurde, sind praktisch keine Gerbstoffe mit hineingekommen.

Was im Maischebehälter zurückbleibt, ist jedoch keinesfalls Ausschuss. Die Maische steht nämlich noch deutlich länger, bis alles aus den Schalen herausgelöst worden ist, vergärt dabei und wird anschließend gepresst. Dieser Presswein ist konzentrierter in Farbe und Gerbstoffen als ein »normal« vergorener Roter und kann wunderbar für die Cuvetierung hochwertiger Rotweine verwendet werden, um dem Endprodukt Struktur und Rückgrat mitzugeben.

Unser Saignée-Most sieht jetzt aus wie oben auf dem Foto. Warum wird er anders als der Riesling im Holzfass vergoren? »Holz liefert Geschmeidigkeit, einen gewissen Grip und lässt ein wenig Sauerstoff durch«, sagt Stefan. »Der Rosé-Sekt ist nicht rein fruchtorientiert, sondern ein bisschen komplexer angelegt. Du wirst das Prinzip auch bei der Zweitgärung noch sehen.«

Wie kommen die Blasen in die Flasche?

Und damit sind wir beim zweiten Teil der Geschichte. Bislang haben wir nämlich zwei Grundweine, vollkommen durchgegoren, filtriert, schlank. Um daraus Sekt zu machen, brauchen wir noch ein bisschen mehr Pep – und vor allem die Blasen.

Der Grundwein wird deshalb mit einer sogenannten Tirage versehen, einem Gemisch aus Wein, Zucker und Hefe. Bei Stefan handelt es sich dabei um Traubensaft, der den Hefen das notwendige Futter gibt. Anschließend kommt der künftige Sekt schnell auf die Flasche, die mit einem Kronkorken verschlossen wird, denn jetzt geht die Zweitgärung los. Die Hefen »fressen« dabei den neu hinzugefügten Zucker und wandeln ihn in Alkohol, ein bisschen Wärme und Kohlensäure um. Das ist dasselbe Prinzip wie bei der ersten Gärung. Nur spielt es sich diesmal in der verschlossenen Flasche ab, so dass die Kohlensäure nicht entweichen kann und sich mit dem Sekt verbindet. Der Alkoholgehalt des Gesamtprodukts steigt bei der Zweitgärung nochmal um 1-1,5 vol%. Damit der Sekt dennoch frisch schmeckt, war es also sehr sinnvoll, die Trauben so früh und deshalb zuckerarm zu lesen.

Wie lange der Sekt in dieser hefetrüben Form auf der Flasche verbleibt, ist eine weinstrategische Frage. Um das Label »Deutscher Sekt« zu bekommen, müssen es mindestens neun Monate sein. Je länger die Flaschenreifung jedoch dauert, desto mehr macht sich die Hefe bemerkbar. Vergoren hat sie zwar schon alles, aber jetzt zersetzt sie sich und entwickelt bei diesem als »Autolyse« bezeichneten Prozess komplexe Aromen nach Brioche oder Toastbrot. Wenn ihr so etwas schmeckt im fertigen Schaumwein, könnt ihr euch sicher sein, dass er länger als neun Monate in der Flasche reifen durfte.

Degorgieren und Dosage als Finish

Das Produkt ist jetzt allerdings noch nicht fertig, denn die Hefe soll ja nicht im Sekt verbleiben. Die Flaschen werden deshalb regelmäßig gerüttelt und schräg auf den Kopf gestellt, damit sich die Trubstoffe im Flaschenhals sammeln. Für die endgültige Abfüllung wird meist der Flaschenhals vereist, wodurch es möglich ist, dass der Hefepfropf herausstückelt heraus. Der Sekt ist nun klar. Man kann dieses »Degorgieren« auch per Hand mit dem Degen machen, aber die Spezies der Keller-Musketiere ist ein bisschen rar geworden.

Letzter Arbeitsschritt ist die sogenannte »Dosage«. Wie ihr euch denken könnt, ist der Sekt nach der Zweitgärung schon wieder komplett trocken, also ohne jeglichen Zuckerrest. Bleibt er so, ein bisschen spröde, aber unter Freaks beliebt, nennt man das »Zéro Dosage« oder Brut Nature. Meist aber kommt zur Harmonisierung noch ein wenig in Wein gelöster Zucker in die Flasche. »Ich bevorzugt da Süßwein, um dem Sekt die nötige Harmonie zu geben«. Eine Drittgärung kann dadurch nicht stattfinden, denn es sind ja keine Hefen mehr vorhanden. Aber der Geschmack verändert sich natürlich leicht. Wie viel Zucker im Endgetränk vorhanden ist, zeigt die Kategorie auf der Flasche. Ein als »trocken« bezeichneter Sekt ist ehrlich gesagt nicht wirklich trocken, sondern enthält zwischen 17 und 33 g Zucker pro Liter. Die häufigste Kategorie für Qualitäts-Schaumwein heißt »Brut«, und das sind auch unsere beiden Sander-Sekte.

Warum ist »Brut« die häufigste Kategorie? Vermutlich weil sie die größte Bandbreite aufweist. Ein Sekt Brut darf nämlich zwischen 0 und 12 g Dosage-Zucker besitzen, ein Extra Brut nur zwischen 0 und 6 g und ein Brut Nature nur zwischen 0 und 3 g. Das bedeutet, dass sich jeder Brut Nature oder Extra Brut auch Brut nennen dürfte. Weshalb die Bandbreiten so angelegt sind, fragt mich nicht, es muss nicht alles logisch sein auf dieser Welt.

Aber zurück zu unseren brutten Sander-Sekten.

Sander Riesling Brut Prestige Cuvée

Die Riesling Prestige Cuvée hat 15 Monate in der Flasche auf der Hefe verbracht, also deutlich länger als die Mindestzeit. Trotzdem war es nicht so lange, als dass die Hefen viele ihrer geschmacksprägenden Autolysenoten hätten mitgeben können.

Erfreuliche Sache nebenbei noch vor dem ersten Schnupperer: Der Kork geht hervorragend aus der Flasche, da muss niemand Angst haben, dass irgendwas schief läuft. In der Nase ist das eine ganz zarte Angelegenheit: feinfruchtig, floral, zart apfelig. Im Mund schmecke ich vermutlich genau das, was Stefan von dem Sekt wollte: Die Frucht klingt schön durch, dominiert aber nicht. Birnen- und Apfelnoten setzen sich in Szene, ein bisschen Florales, ein bisschen Nussiges. Wirklich elegant komponiert, und das für 13,90 € ab Hof – da kann man wahrhaftig nicht meckern.

Sander Brut Rosé Sekt

Anders als der Riesling-Sekt verbrachte der Rosé eine wirklich lange Zeit zusammen mit den Hefen in der Flasche. 36 Monate nämlich, was (wie ihr vermutlich wisst) volle drei Jahre sind. Es gibt kaum einen Wein, der so lange lagert, bis er in den Verkauf kommt. Diese lange Ausbauzeit prägt den Charakter des Getränks natürlich.

Auch hier geht der Kork wunderbar aus der Flasche, so liebe ich das! Die Farbe ist ehrlich gesagt auch echt attraktiv, ich kann also durchaus nachvollziehen, weshalb ein zartes Lachsrosé wie hier die Menschen weltweit begeistert. In der Nase gibt es deutlich weniger Frucht als beim Riesling, sondern eher Küchenkräuter und ein bisschen getoastetes Weißbrot. Im Mund kommt dann aber die hohe Schule. Es gibt die hefig-briochigen Noten vom Ausbau, es gibt aber auch eine feine Erdbeerfrucht. Das Ganze ist eingebettet in eine äußerst ausgewogene Materie. Feine Säure, zarte Fruchtsüße, eine gewisse Stoffigkeit, aber natürlich nicht zu voluminös.

So ein Rosé-Sekt kann tatsächlich ein ganzes Menü begleiten, solltet ihr ruhig einmal ausprobieren. Für ein handwerkliches Getränk aus zertifiziertem Bio-Anbau mit 36 Monaten Hefelager ist der Preis wirklich SEHR dezent. 14,90 € ab Hof, mehr braucht man glaube ich nicht zu sagen.

Doch, eins vielleicht noch: Ich muss zugeben, bevor ich mit der GROSSEN SEKT-GALA gestartet bin, war ich mir gar nicht sicher, ob die vielen Schäumer mir selbst überhaupt Spaß machen würden. Als Tester darf man ja ruhig auch mal ein bisschen egoistisch sein. Bislang aber ist das wirklich ausgesprochen erfreulich. So kann es weitergehen…