Schweres Gerät zum Feierabend

Mein Auto macht Zicken, ausgerechnet hier in der Bretagne. Gut, wohlmeinende Menschen hatten mich schon oft gewarnt, ich sollte doch nicht immer so alte Schlemsen kaufen, die kurz vorm Auseinanderfallen sind, aber es hilft ja jetzt nichts. Als ich also nach halbwegs getaner Arbeit die Zangen wieder in den Werkzeugkoffer stecken wollte, ist mir eingefallen, dass ich jene vielleicht noch zu ganz anderen, wesentlich angenehmeren Tätigkeiten verwenden könnte. Ich ging also die paar Meter am Kai entlang zu den “Viviers de la Houle“, meinem präferierten Austern- und Krustentierbesitzer. Dort erstand ich zum ersten Mal in meinem Leben eine Seespinne sowie einen Taschenkrebs, falls ich das mit der Spinne nicht schaffen sollte. 18 € bezahlt, schweres Gerät mit in die Wohnung genommen, los geht’s.

Vielleicht sollte ich zunächst einmal klarstellen, dass eine Seespinne (auf Französisch ebenfalls als “araignée de mer” bezeichnet) gar keine Spinne ist. Die Große Seespinne gehört zu den Krebstieren, und hier wiederum zu den Majidae, wörtlich übersetzt den “Maihaften”. Der Grund, weshalb man diese Tiere mit dem Monat Mai in Verbindung gebracht hat, liegt in ihrem Verhalten. Seespinnen sind migratorische Krabben, das heißt, sie wandern zwischen Winter- und Sommerquartier hin und her. Im Winter befinden sie sich in tieferem Wasser. Im Frühjahr jedoch kommen sie bis zu 150 Kilometer weit in küstennahe Gewässer gegakelt, um sich zu paaren. Wie viel dann direkt am Strand los ist, könnt Ihr in diesem eindrucksvollen Video sehen.

Für Gourmets bietet sich das Frühjahr nicht nur wegen der leichteren Erreichbarkeit an. Auch das Fleisch zeigt sich dann in seiner besten Form. Jenes hängt mit dem “Mausern” oder “Häuten” zusammen, also in diesem Fall dem Austausch des alten gegen einen neuen Panzer. Für das Abwerfen und vor allem das Neubilden eines Panzers muss das Meerestier im Frühherbst alle Energie aufwenden, die es hat. Zu dieser Periode ist das Fleisch deshalb am fadesten und wässerigsten. Sobald sie in die Tiefe gewandert ist, frisst sich die Meerspinne sozusagen ihren Winterspeck an, während der Panzer beginnt, immer schäbiger auszusehen. Man sagt, die Frühjahrs-Seespinnen mit dem groteskesten Panzerbewuchs aus allerlei Algen und anderem Grünzeug, die “ungepflegtesten” also, seien diejenigen, die ihrem inneren Wohlbefinden am meisten Zeit gewidmet hätten. Ergo schmecken sie am besten. Die jetzige Jahreszeit ist deshalb nur mittelprächtig geeignet, obwohl um Weihnachten herum in Frankreich wahrscheinlich die allermeisten Krustentiere gegessen werden.

Natürlich habe ich die Seespinne nicht selbst aus dem Meer gezogen, und ich habe sie auch nicht lebend gekauft, obwohl das bei den Viviers problemlos möglich gewesen wäre. In welchem Topf hätte ich das riesige Ding auch kochen sollen? Aber auch in kaltem, bereits gekochtem Zustand steht man bei diesen Panzertieren erst einmal wie der Ochs vorm Tor. Allerdings nicht allzu lange, denn den Körper selbst zu knacken, ist wesentlich einfacher als gedacht. Ich habe dafür eine Drahtzange benutzt, aber leichteres Gerät hätte es wahrscheinlich auch getan. Zunächst muss man die langen Beine abdrehen, was problemlos funktioniert. Dann kann man auf der Unterseite des Körpers entlang der Beinansätze eine quadratische Platte ausschneiden, aushebeln, und fertig ist die Arbeit.

Was man aus dem Inneren der Seespinne nicht essen kann, erschließt sich einem fast von selbst: die federartigen Kiemen, die plastikplanenähnlichen Häute und den schwarzen Magen. Alles andere ist essbar, wenn es auch zwei unterschiedliche Geschmäcker ergibt. Ebenso wie beim Taschenkrebs (rechts Foto) besteht nämlich der Fleischanteil bei der Seespinne zu zwei Dritteln aus der bräunlichen, cremigen Leber und zu einem Drittel aus dem weißen, etwas faserigen Fleisch. Von letzterem kann man schon aus dem Panzer ein wenig herauskratzen, aber der Hauptanteil befindet sich natürlich in den Scheren und den Beinen. Nachdem ich bei dem Taschenkrebs mit meiner Kombizange alles ohne Probleme geknackt hatte (ein Nussknacker oder eine echte Krebszange wären natürlich angebrachter), dachte ich, das wäre bei der Seespinne ähnlich.

Weit gefehlt. Ein derart stabiles Tier möchte ich im Restaurant jedenfalls nicht zerlegen müssen. Mit der Drahtzange kann ich zwar immer ein Stück weiterschneiden, aber dann habe ich tausend kleine Panzerfetzchen auf meinem Teller. Und mit der Kombizange bin ich jedesmal zur Spüle gegangen, um in diesem sicheren Käfig die Spinnenbeine mit enormem Krafteinsatz und einem lauten Knall zu knacken. Ein Schraubstock als Alternative ist mir auch noch eingefallen, aber den hat man ja selten in der Küche zur Hand.

Was jetzt fast zur Nebensache geraten ist: Ein solches Seespinnentierchen schmeckt ganz ausgezeichnet. Die braune Lebermousse ist etwas dunkler und kräftiger im Geschmack, dafür ein wenig cremiger in der Konsistenz als diejenige des Taschenkrebs. Ihr könnt auf dem Foto links die beiden miteinander vergleichen (links der Krebs, rechts die Spinne). Vom weißen Fleisch gibt es natürlich nicht so viel wie bei einem Hummer, aber eine Seespinne (mit ausreichend Brot und Butter) genügt, um eine Person mäßig zu sättigen. Dass sich eine solche Mahlzeit mit den ganzen Knackereien und Fleischsuchereien eine ganze Weile hinziehen kann, macht es nur noch konvivialer.

Obwohl ich weiß, dass es eine ganze Reihe interessanter Rezepte für Seespinnen und Artverwandte gibt, war es mir jetzt beim ersten Mal eher danach, den Geschmack pur zu genießen. Die Weinbegleitung, die ich dazu ausgewählt hatte, ein Rosé aus Korsika, fand allerdings nicht mein Wohlgefallen. Auch wenn die Seespinne von außen rot aussieht und die braune Mousse recht kräftig schmeckt, bietet sich hierzu eigentlich nur ein echter Weißwein an. Nicht ganz so herb wie zu Austern allerdings (also kein Gros Plant), eher die mittelschwere, säureärmere Variante wie Vermentino oder ein Weißer aus dem Languedoc.

Wenn Ihr jetzt noch wissen wollt, wie eine vernünftige Krebszange aussieht und wie man das Seespinnenfleisch zu einer anständig bemessenen Portion strecken kann, schaut doch mal bei Bolli nach.

Was soll ich sagen? Alles in allem ein großer Spaß, und für einen gesunden Albtraum nach übermäßigem Verzehr muss man sich die Tierchen einfach nur zehnmal so groß vorstellen.