Käse kaufen in Frankreich – und bei Josiane

Wenn es um Nahrungsmittel geht, haben die Franzosen ein ganz besonderes Gespür für Klassifikationen. Dabei können sie eine Genauigkeit an den Tag legen, die so ungefähr das Gegenteil dessen ist, was man als “laissez faire” umschreiben würde. Es gibt beispielsweise über 400 geographisch beschränkte und mit einer Vielzahl weiterer Details geregelte AOPs für Wein. Vor 2009 wurden sie übrigens als AOC bezeichnet, und das ist immer noch allgemeiner Sprachgebrauch. Ähnliches gilt für den Käse mit seinen 44 AOPs, wobei das Verhältnis bei über 1.000 verschiedenen Käsesorten (ob das Ministerium alle gezählt hat, weiß ich allerdings nicht) umgekehrt ausfällt. Vielleicht aus diesem Grund gibt es im Käsebereich noch eine weitere Unterteilung, die für den Konsumenten nicht ganz uninteressant ist.

Der französische Käse wird nämlich nicht nur hinsichtlich seiner Herkunft, der Art der Milch (Kuh, Schaf, Ziege) und der Art der Herstellung (rohe oder pasteurisierte Milch) klassifiziert, sondern auch nach der Art des Herstellers selbst. Die Kategorien heißen hier “fermier”, “artisanal” und “industriel”. Die AOP Auvergne hat die Unterschiede in einem schönen Überblicksartikel erklärt. Ohne an dieser Stelle die ganzen Details aufzulisten, bedeutet “fermier” in der Regel, dass es sich um einen unabhängigen Bauern handelt, der aus der rohen Milch seiner eigenen Tiere den Käse auf “traditionelle Weise” herstellt. “Artisanal” bedeutet, dass der Käser ebenso unabhängig ist, aber die Milch von unterschiedlichen Produzenten beziehen kann. Typischerweise ist eine kleine Molkerei ein artisanaler Hersteller. “Industriel” ist dann (lassen wir die Zwischenkategorie “laitière” einmal beiseite) alles, was darüber hinaus stattfindet: Die Milch kann bei einem AOP-Käse aus der Region, bei sonstigen Käsen aber im Zweifelsfall aus der ganzen Welt stammen. Die Herstellungsmethoden werden entsprechend großzügig gehandhabt.

Es ist klar, dass ein industriell hergestellter Käse keine große Neigung besitzt, ebendieses auf seiner Umverpackung kundzutun. Insofern ist diese Regelung eigentlich eher eine Positivliste: Wo “fermier” draufsteht, ist “fermier” drin – und wo nichts draufsteht, ist entsprechend so gut wie nie “fermier” drin. Eine große Zahl an “fermier”-Käsen direkt vom Hersteller gibt es typischerweise auf den verschiedenen Wochenmärkten in Frankreich zu kaufen. Und das ist schon einmal sehr schön.

Wer allerdings noch eine weitere Stufe auf der Leiter des Genusses erklimmen will, muss in der Regel zu einem Käsehändler gehen. Warum? Weil ein richtig guter Käsehändler den Käse jung aufkauft und dann in seinem Keller bis zum erwünschten Höhepunkt lagert, sprich “affiniert”. Eine solche Käsehändlerin von erwiesener Exzellenz ist Josiane Déal in Vaison-la-Romaine. Als erst zweite Frau überhaupt erhielt sie den Titel “MOF”, was in weiblich ausgeschriebener Form “Meilleure Ouvrière de France” bedeutet. Noch so ein interessantes Konzept, aber darauf einzugehen, würde in diesem Artikel zu weit führen.

Josiane bietet in ihrem kleinen Geschäft, das darüber hinaus auch noch Wein und ein paar Spezialitäten des außerkäsigen Bereichs bereithält, natürlich großartige Käsesorten aus ganz Frankreich an. Fast alle sind Rohmilchkäse aus bäuerlicher Herstellung. Besonders bekannt ist sie jedoch – wen wundert’s? – für die Vielzahl von Ziegenkäsen aus der Region. Das fängt beim Picodon an, der auf eine eigene AOP verweisen kann, und geht weit hinein in den Bereich unbenamter Kleinkäse von irgendwelchen Berghöfen. Je nach Art des Käses reicht das Spektrum dabei vom ganz frischen Exemplar über die gereifte Version, die die Franzosen (glaube ich) “mûri à coeur” nennen, bis hin zum pikanten Hartkäse zum Reiben. Klickt auf der Website doch mal auf die interaktive Frankreichkarte und schaut, welche großartigen Produkte Josiane anbietet.

Den “Mont Ventoux”, einen halbfrischen Ziegenkäse, habe ich dabei gleich auf der alten Römerbrücke von Vaison ausgepackt, um ihn neben den echten Ventoux zu halten, den man von hier sehen kann. Die Käseversion ist etwas steiler geraten, aber die Grenze zwischen der Wald- und der Steinschicht hat Josiane mit einer geschickten Aschung sehr schön nachgebildet. Käse gehört übrigens zu den Produkten, die ich selbst nur bei allergrößter Versorgungsnot im Supermarkt kaufen würde. Der Qualitätsunterschied zu einem Käse wie den von Josiane affinierten Exemplaren ist nämlich derartig groß, dass ein einziger Biss genügt, um (fast) für immer und ewig verdorben zu sein.