Kulinarischer Rundgang durch Dijon

Die Überschrift verrät es: Hier folgt ein Rundgang durch die burgundische Hauptstadt. Dabei geht es um Essen, um Trinken, um Shoppen – und natürlich auch um Dijon selbst. Denn was diese laut offiziellen Zahlen »nur« 158.000 Einwohner große Stadt (weniger als die Hälfte von Bielefeld) kulinarisch zu bieten hat, ist eigentlich allein schon eine Reise wert…

Auf Fotostreifzug durch Dijon

Als ich vor gut einer Woche in Dijon war und diesen Artikel vorbereitet habe, hatte ich mich gefragt, wie ich das machen sollte. Ein Foto und zehn Adressen je Kategorie – oder lieber real, also als echten Stadtrundgang mit vielen Fotos. Entschieden habe ich mich für Letzteres, denn schließlich isst das Auge mit. Oder bekommt zumindest Appetit.

In Dijon hat man schon immer gut gegessen und getrunken. Deshalb gibt es hier auch die »Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin«. Diese Stadt in der Stadt wurde im Mai 2022 eröffnet und bietet schlicht ausgedrückt jede Menge: Kulturveranstaltungen, Shopping, Ausbildungseinrichtungen, ein Gründerzentrum – alles rund um Essen und Trinken. Um sich mit Staatsgeldern diesen Komplex errichten zu lassen, musste sich die Stadt allerdings erst gegen andere Bewerberstädte durchsetzen. Was für Dijon sprach: ein Lehrstuhl für Wein und Kultur an der Uni, ebenso der Oenologie-Studiengang, die unmittelbare Nähe zu den Grands Crus mit den begehrtesten Weinen der Welt (gerade besucht & berichtet), zwei kulinarische Grandes Écoles, die Sternerestaurants (momentan fünf), die an Spezialitäten reiche burgundische Küche sowie große Förderer in der Vergangenheit wie den legendären Bürgermeister Gaston Gérard.

Die Markthalle von Dijon

Man muss das aber alles gar nicht wissen, um zu verstehen, welche Bedeutung Essen und Trinken für die Bevölkerung Dijons besitzen. Ein kurzer Stzreifzug durch die Markthalle am Morgen genügt vollkommen.

Im zentralen Teil wird Obst und Gemüse verkauft, darunter häufig regionale Spezialitäten. Derzeit sind das Waldpilze und vor allem eine große Auswahl an Zwiebel- und Knoblauchsorten.

Der Stand mit der längsten Schlange und auch der einzige, an dem man ein Ticket ziehen muss, ist dieser hier. Bei der Triperie Dijonnaise gibt es Fleisch und Wurst, primär aus Innereien. Ohnehin ist Dijon ein wunderbarer Ort für Hundertjährige, die den wahren Geschmack der alten Zeit schätzen. Vegane Bowls sind hingegen wesentlich seltener zu finden, schon vegetarisch ist es gar nicht so einfach.

»Pâté-Croûte« ist keine exklusiv burgundische Spezialität, aber eine, für die es sogar eine Weltmeisterschaft gibt. Aktueller Titelträger ist der Japaner Kohei Fukuda. Was im Pastetenteig dabei gebacken wird, kann sehr kreativ sein, besitzt aber meist verschiedene Fleischsorten im Zentrum. Rechts auf dem Foto seht ihr den Jambon Persillé, einen weiteren lokalen Favoriten. Mein Verdikt: unbedingt probieren, zum Beispiel hier beim Traiteur Côté Colombo.

Eigentlich würde man ja bei der Eleganz der Burgunderweine vermuten, dass die hiesigen Käsespezialitäten ebenfalls feinduftig sind. Aber weit gefehlt. Im Burgund regieren die Stinker. Die Nr. 1 dürfte der Epoisses sein und dessen berühmtester Hersteller die Fromagerie Berthaut. Napoleon trank angeblich gern einen Chambertin dazu, aber tatsächlich funktionieren hier auch (kräftigere) Weiß- oder gar Süßweine ebenso. Verwandt damit und nur knapp außerhalb des Territoriums geboren ist der Langres. Ein größerer Hersteller südlich von Dijon, die Fromagerie Gaugry, produziert weitere Spezialitäten wie den Ami du Chambertin und den Soumaintrain. Alle sind Kuhkäse, deren Pikanz mit steigendem Alter deutlich zunimmt.

Senf aus Dijon

Besonders bekannt, um nicht zu sagen als einzige Herkunftsbezeichnung wirklich weltberühmt, ist Dijon für den Senf, den Moutarde de Dijon. In französischen Supermärkten werdet ihr vor allem die Marke Maille finden. Das Unternehmen gehört mittlerweile zu Unilever, ABER im Maille-Stammhaus in der Fußgängerstraße Rue de la Liberté könnt ihr den Senf noch frisch und unkonserviert aus dem Fass abfüllen lassen. Der steigt sofort in die Nase!

Der Dijon-Senf allerdings, der weit und breit von der Spitzengastronomie empfohlen wird (gerade wieder bei William Ledeuil gelesen), stammt von Edmond Fallot. Zu kaufen gibt es ihn sowohl in den eigenen Boutiquen in Dijon und Beaune als auch im örtlichen Feinkosthandel. Das Besondere dabei ist, dass die Senfsaat tatsächlich aus dem Burgund stammt, was sonst in aller Regel nicht der Fall ist. Der Moutarde de Dijon ist dabei die klassische Version, der Moutarde de Bourgogne wurde mit weißem Burgunderwein ein bisschen abgesoftet. Muss man haben.

Gibt’s auch Schokolade in Dijon?

Logisch, und zwar in MOF-Qualität, was in Frankreich eine ganz große Sache ist. Fabrice Gillotte hat sich den Titel des besten französischen Chocolatiers bereits im Jahr 1991 verdient und ist immer noch der Platzhirsch in Dijon. Wenn ihr durch die Alstadt schlendert, werdet ihr jedoch an weiteren wunderbaren Schoko-Spezialisten vorbeikommen, zum Beispiel Jonathan Pautet, Franck Pourrier, Pierre Hubert oder Sébastien Hénon. Die letzten drei befinden sich in unmittelbarer Nähe der Markthalle. Ein Paradies, ich sage es euch.

Gekauft habe ich bei Sébastien Hénon dieses schmucke Assortiment aus der Herbstkollektion. Wunderbar auch zum Verschenken.

Essen in Dijon – die Restaurants

Mittlerweile ist es kurz vor zwölf geworden, die Crew schnauft nochmal durch vor dem großen Sturm. Wir können uns inzwischen überlegen, wo wir ohne Reservierung noch einen Platz in einem wirklich interessanten Restaurant bekommen. Mittlerweile geht Reservieren allerdings auch oft online, man muss also nicht anrufen und mit dem gestressten französischen Koch verhandeln.

Alle Restaurants, die ich euch hier vorstelle, bieten einen (günstigeren) Mittagstisch an, was gerade im gehobenen Bereich meiner Meinung nach die allerbeste Möglichkeit ist, sich mal in solche Regionen vorzutasten. Allerdings habe ich festgestellt, dass Personalmangel auch in Frankreich dazu führt, dass Anfang der Woche, auch wenn das laut Homepage der Fall sein sollte, manchmal nicht geöffnet ist. Schaut also wenn möglich immer bei Facebook oder Instagram nach, das wird am ehesten gepflegt.

Direkt neben der Markthalle hat der ehemalige Sternekoch David Zuddas sein Bistrot aufgemacht. Er hatte keine Lust mehr auf Sternestress, aber kochen kann er natürlich immer noch. Deshalb hat das DZ’envies auch einen Bib Gourmand bekommen. Die Speisekarte hängt dort wochentags ab 10:30 Uhr aus, wenn der Markteinkauf abgeschlossen ist und David weiß, was er damit anfängt. Für 23 € gibt es entweder drei Gänge des Tagesmenüs oder das Menü »I love Dijon« mit typisch lokalen Speisen.

Mittags im L’Arôme

Wir entscheiden uns für das L’Arôme, ein paar Schritte nordöstlich gelegen und mit einem gewissen Twist ausgestattet. Drei Gänge kosten dort mittags 27 €, was nichts anderes als fantastisch ist. Keigo Kimura führte vor einiger Zeit das Sternerestaurant L’Aspérule in Auxerre. Weil es ihm offenbar in Dijon besser gefiel, hat er dort zunächst eine Dépendance aufgebaut und dann quasi seinen Stern nach Dijon mitgenommen. Sein ehemaliger Second aus Auxerre, Yusuke Kadoguchi, übernahm daraufhin im Jahr 2020 einen Laden schräg gegenüber auf der anderen Straßenseite – das L’Arôme. Beide sind japanische Köche, die in Frankreich ausgebildet wurden. Entsprechend bieten sowohl Aspérule als auch Arôme modernes Frankreich mit japanischem Touch.

Das macht sich besonders in der Vorspeise bemerkbar. Sie heißt »Tartare de Crabe, Caviar d’Aubergines, Gelée des Langoustines«, sieht nach überhaupt nichts Besonderem aus, ist aber der Höhepunkt des Menüs. Wahnsinnig japanisch, texturgeprägt, Gelee, Tartar und Edamame harmonieren vorzüglich miteinander. Als Hauptspeise gibt es dann »Poisson du jour (in diesem Fall Kabeljau), Sauce Chimichurri, Salade de Concombre, Boulghour« – das ist das Gericht auf dem Titelfoto des Beitrags. Dazu nehme ich einen weißen St-Romain der Domaine Germain Père et Fils. Auch eine gute Wahl. Der Cheesecake als Nachspeise ist dann zwar schön, aber nicht mehr so raffiniert wie die Sachen davor.

Noch mehr Restaurants in Dijon

Es gibt wie gesagt fünf Sternerestaurants in Dijon. William Frachot hat zwei und passt nicht in unsere preisliche Essensrange am Mittag. Die anderen Einsternigen teils schon. Hier seht ihr links das schon erwähnte L’Aspérule, das mit »Aubergine. Porc. Beurre Miso rouge« auch eine japanisch inspirierte Vorspeise ins Drei-Gänge-Mittagsmenü (42 €) eingebaut hat. Der Laden rechts daneben heißt Torikara San, gehört ebenfalls zum kleinen franko-japanischen Imperium – und wir kommen abends noch mal wieder.

Noch mehr Sterne gefällig? Das CIBO von Angelo Ferrigno bietet fast Kopenhagen-artiges, eine für Dijoner Verhältnisse sehr moderne Küche. Das Mittagsmenü ist natürlich nicht ganz so abenteuerlich, vier Gänge kosten 55 €.

Pierre et Jules setzen auf ein anderes Konzept. Geöffnet ist die Ess-Trink-Tanz-Bar erst ab 16 Uhr, und es gibt auch nur kleine Gerichte. Jene sind dafür am Puls der Zeit, vegetarisch-vegan und farbenfroh. Austernpilz-Tempura zum Beispiel, dazu Mayonnaise mit Kapern und grüner Zitrone, Dill und milden koreanischen Chilies.

Auch die deutsche Küche hat es bis nach Dijon geschafft, auch sehr hip, zumal Le Munichois »beste Qualität« verspricht. Was es da gibt aus München? Kebab natürlich!

Weil wir uns gerade schon im Südwesten der Altstadt am Place Bossuet befinden: Hier steht das Stammhaus vom Mulot & Petitjean. Gewürzbrot, Pain d’Épices, lest ihr in absolut jedem Artikel über die Stadt, ähnlich wie der Senf von Maille. Ich finde die Qualität okay, aber nicht mehr. Dafür ist der Laden selbst wunderschön.

Wein kaufen in Dijon

Falls ihr die Sache mit dem Wein bislang vermisst haben solltet, hier kommt sie. Interessanterweise kann man nach meiner Erfahrung in Dijon wesentlich leichter guten Wein in einem Restaurant trinken als in einem Shop kaufen (zu anständigen Preisen – die Flasche Dauvissat Chablis 2010 kostet im CIBO 58 €). Dennoch habe ich auch ein paar gut sortierte Läden gefunden.

Komplett unvertrauenserweckend heißt dieser Laden Dingovino und befindet sich direkt neben dem Sternerestaurant Loiseau des Ducs auf der Südseite des Place de la Libération mit dem Herzogspalast. Das Loiseau besitzt zwar ein schönes Mittagsangebot (zwei Gänge 40 €, drei 55 €), freut sich aber laut Aushang, wenn man im Anzug dort erscheint. Weniger elegant geht es bei besagtem Dingovino zu, der viel biodyn-naturel-Artverwandtes im Angebot hat.

Moderne Klassiker gibt es hingegen im Au Vieux Millésime. Ich habe dort beispielsweise einen Pouilly-Fuissé der Domaine Saumaize-Michelin erstanden und, okay, kein Burgunder, den weißen Anjou von Thibaud Boudignon. Auf der Website gibt es etwas versteckt auch eine Weinliste, auf der ihr euch orientieren könnt. Sie wird allerdings nur einmal im Jahr erneuert.

Nicht mehr in Fußweite befindet sich im Nordosten der Stadt der Caves Carrière des ehemaligen Fußballprofis Éric Carrière. Man kann dort alles online auf der Seite recherchieren, ein riesiges Angebot. Schaut euch bitte die halben Sauternes-Flaschen ein bisschen genauer an. Ich weiß, das ist weder Burgund noch will es momentan jemand kaufen. Aber 25 Jahre alte Preziosen für 20 €, das hat schon was.

Wo wird gerade beim Onlinegeschäft sind: Südlich von Dijon, in Brochon, gibt es die Weinhandlung Grands Bourgognes. Hinfahren lohnt sich natürlich immer mehr als von hier zu bestellen, denn es gibt wie bei Carrière stets Sachen, die nicht auf der Liste stehen. Beide großen Läden liefern aber auch mit UPS nach Deutschland (20 € Aufpreis bei zwölf Flaschen).

Ausklang

Über den Place Émile Zola geht es nach dem Weinkauf bei Au Vieux Millésime wieder zurück ins Zentrum. Hier ist, falls ich das noch nicht gesagt habe, einer der Hotspots des abendlichen Ausgehlebens.

Ein zweiter befindet sich im Norden des Zentrums nicht weit von der Place République, an der sich die Straßenbahnlinien kreuzen. Es gibt englische Pubs wie das Brighton, einen portugiesischen Fado-Laden, eine chinesische Piano-Bar, ziemlich viel Rockmusik und ziemlich lange Nächte für eine so kleine Stadt.

Wir gehen hingegen straight zu Torikara San und holen uns in diesem original japanischen Schnellimbiss Häppchen von original japanischer Qualität. So gute Karaage habe ich in Europa noch nie gegessen.

Wer nach dieser ganzen riesigen Tour durch die Stadt immer noch hungrig und unzufrieden sein sollte, hat noch eine enzige Option. Eule aufsuchen, mit der linken Hand berühren, Wunsch loswerden.

So endet unsere Tour genau dort, wo sie angefangen hat: mitten im Herzen der Altstadt.