Fränkisches Kellerbier im Homedrinking-Test

Nein, dieses Bild ist nicht wahr. Es ist eine Fata Morgana, eine Gaukeley. Normalerweise beginnt die Keller- sprich Biergarten-Saison in Bamberg und Umgebung am 1. Mai. Not this time. Aber wie viele Freiluft-Späße wird auch die Kellersaison mit einem gewissem Sitzabstand sicher wieder einsetzen. Bis dahin sind die klassischen Wirtshausbrauereien hier in Franken allerdings darauf angewiesen, dass man ihre Produkte im heimischen Ohrensessel zu sich nimmt. Also habe ich mir ein paar repräsentative Kellerbiere besorgt und abgecheckt, ob sie eigentlich nur draußen richtig gut schmecken.

Was ist ein Kellerbier?

Der Frage nach dem Kellerbier geht die Frage nach dem Keller voraus. Ein Keller ist ein leidlich unterirdisches Gewölbe, das idealerweise über das Jahr keine große Temperaturschwankung aufweist. Im Sommer bleibt das im Keller gelagerte Bier also immer schön kühl. In den Zeiten vor der Erfindung des Kühlschranks trieben die Bewohner fränkischer Dörfer oft kilometerlange Stollen in den Berg, um ihr wertvolles Bier dort sicher lagern zu können. Manchmal endeten die Stollen allerdings auch nach fünf Metern wieder, man muss ja nicht übertreiben. In jedem Fall wurde das Bier in diesen Steinkellern gelagert und wegen der kurzen Wege direkt am Keller ausgeschenkt. Oben seht ihr ein schönes traditionelles Exemplar eines Privatkellers bei Gunzendorf. In der Mitte befindet sich der Eingang zum Keller, außen herum wurden Tische und Bänke installiert.

Bleibt also die Frage, was ein Kellerbier ist. Man könnte meinen, dass es sich dabei einfach um irgendein im Dorf gebrautes Bier handelt, das in den Keller zur Kühlung gekommen ist. Früher war das sicher auch so. Mittlerweile hat sich jedoch der Begriff Kellerbier vage in Richtung Stilbeschreibung verengt. Garrett Oliver schreibt in seinem Oxford Companion to Beer, Kellerbier sei ein unfiltriertes, unpasteurisiertes und sehr hefiges Lagerbier aus Franken. Traditionell waren solche Biere “ungespundet”, das heißt, die Gärkohlensäure durfte sich durch das Spundloch im Holzfass davonmachen. Der Mangel an Spritzigkeit wurde durch eine bessere Hopfengabe ausgeglichen.

Trüb, wenig spritzig und hopfig – das klingt doch wie das Gegenteil eines Industriebiers. Also mal schauen, wie treu meine Protagonisten diesem klassischen Stil geblieben sind.

1. Knoblach Märzenbier, Schammelsdorf

Zu Anfang kommt gleich das traditionellste Bier. Vielleicht ein bisschen Corona-geschädigt, wüsste ich gar nicht, ob es unter anderen Umständen überhaupt den Weg in die Flasche gefunden hätte. Dies ist nämlich ein originales reines Holzfassbier der Brauerei Knoblach aus dem östlichen Bamberger Umland. Ohne Etikett ausgestattet, nur mit einem angetackerten Zettel, hält sich das Bier nicht länger als zwei bis drei Wochen. Und normalerweise wird es auch nur direkt vor Ort ausgeschenkt. Jetzt aber, da die Gastwirtschaft geschlossen hat, fand das unbenamte fränkische Märzenbier den Weg in die Flasche. In der Farbe ein helleres Amber und nur leicht trüb, ist dies ein dezent würziges Exemplar mit spät einsetzender Hopfennote. Sehr handwerklich, sollte man rein der Atmosphäre wegen im Freien trinken.

2. Griess Kellerbier, Geisfeld

Sehr weit mussten wir uns nicht fortbewegen, denn Geisfeld ist gerade mal zwei Dörfer weiter. Der Gasthof der winzigen Brauerei Griess ist eher schmucklos im Stil der 1960er Jahre gehalten. Der Grund, aus dem auch internationale Biertouristen immer wieder hier erscheinen, liegt dann auch ganz klar am Inhalt. Eigentlich wird nur ein einziges Bier hier gebraut und auf dem beliebten Griess-Keller ausgeschenkt: das (logisch) Kellerbier. Anders als bei den meisten Kellerbieren gibt es hier auch online Informationen zu den verarbeiteten Hopfen (Herkules, Perle, Tradition) und Malzen (Pilsner, Karamell Hell). Das hat auch seine Berechtigung. Im Glas getreidefarben und trüb, ist dies ein feinhopfiges Exemplar, wahrscheinlich sogar hopfiger als jegliches Supermarktbier. Aber es trinkt sich so natürlich und geschmeidig, dass die guten Zutaten gar nicht expressiv auftreten. Ich werde nie verstehen, weshalb manche Menschen glauben, Bier müsste immer klar sein.

Der trübe Stoff fällt auf dem Griess-Keller natürlich weniger auf. Schließlich wird Bier auf dem fränkischen Keller praktisch ausschließlich im irdenen Halbliterkrug getrunken. Seidla heißt der in Oberfranken. Der Griess-Keller befindet sich nicht direkt am Gasthaus, sondern vielleicht 500 Meter nach Süden in die Landschaft hinein. Einen großartigen Ausblick gibt es hier nicht, dafür aber getrennte Ausschanke für Bier, kalte und warme Gerichte.

3. Stublanger Kellerbier, Stublang

Stublang liegt mitten im Epizentrum einer der großen oberfränkischen Attraktionen. Ich spreche von der Wanderregion um den Staffelberg herum. Hier im Süden dieses Pilgerziels liegen die Brauereien dicht gedrängt. Stublang hat 322 Einwohner und gleich zwei Brauereien. In den Nachbardörfern Loffeld, Frauendorf und Uetzing gibt es auch jeweils eine Brauerei mit angeschlossener Gastwirtschaft. Das Frankenmotto heißt nämlich “wandern und einkehren”, schließlich geht es ums Vergnügen und nicht um den reinen Sport. Das Kellerbier der Brauerei Dinkel ist in einem trüben Amber gehalten und riecht spürbar malzig-nussig. Allerdings kann – wie bei diesen Kleinstbrauereien üblich – jeder Sud anders ausfallen. Ich hatte schon Exemplare, die geschmacklich eher in Richtung Tee-Kräuterigkeit gingen und andere mit viel Cremigkeit vorn und spürbarem Hopfen hinten. Das ist der Reiz daran.

4. Pfister Schwarzer Keller, Weigelshofen

Der Schwarze Keller war (muss man wahrscheinlich sagen) auch einer der legendären Orte der Einkehr. Mitten im Wald am Rand der Fränkischen Schweiz gelegen, hatte man hier nicht nur das Gefühl, ganz weit weg vom Trubel zu sein. Es gab auch weder Strom noch Wasseranschluss, und alles fand im Freien ohne Regenschutz statt. 150 Jahre existierte der Schwarze Keller, aber die für die moderne Zeit doch ein bisschen herausfordernden Umstände führten dazu, dass die Brauerfamilie Pfister seit ein paar Jahren keinen Pächter mehr fand, der den Keller betreiben wollte. Das zugehörige Bier hat sich allerdings erhalten und kann auch in Weigelshofen selbst zu sich genommen werden. Ich schätze die Pfister-Biere seit vielen Jahren. Nicht nur, weil es eine der wenigen Kleinstbrauereien ist, die sich an die Bio-Zertifizierung herangetraut haben, sondern auch wegen des irgendwie typisch leichten Trunks der Biere.

Der Schwarze Keller ist passend zum Namen das dunkelste Bier im Test, gehalten in einem schönen Rotamber. Könnte auch als traditioneller Wiener Stil durchgehen, zumal es eine feine Malznote in der Nase zeigt. Solo getrunken, bleibt das ein süffig-malzig-festbierhafter Stil, der auch zu warmen Mahlzeiten passt. Als ich dann einen salzigen Snack dazu esse, kommt aber noch eine interessante weißfruchtige Note hinzu, so etwas wie weiße Pflaume. Ein interessantes Bier auf jeden Fall, das einen weiteren Versuch lohnt.

5. Beck Kellerbier, Trabelsdorf

Wann immer über die Brauerei Beck in Trabelsdorf geschrieben wurde, stets musste der Hinweis auf die Bremer Großbrauerei mit hinein. Dabei ist Beck nun wirklich kein seltener Name, genau genommen sogar der achtundfünfzighäufigste in Deutschland. Da kann also durchaus mehr als ein Brauer diesen Namen tragen. Trabelsdorf liegt westlich von Bamberg in Richtung Steigerwald und damit in einer touristisch ein bisschen weniger erschlossenen Region. Einen Keller draußen in der Landschaft haben die Becks nicht, wohl aber eine Gastwirtschaft mit Plätzen im Baumschatten. Die Flasche ist mit einem Bügel verschlossen, und das Gebräu fließt kupferfarben und leicht trüb ins Glas. Sehr kräuterwürzig ist das Bier, zwar erst mit deutlich Malz vorn, hinten dann aber ziemlich trocken und straight gehalten. Das wirkt weniger gemütlich als üppige Festbiere, passt aber super zur kalten Kellerplatte.

6. Roßdorfer Urbräu, Roßdorf am Forst

Roßdorf am Forst ist der Nachbarort von Geisfeld und wird offiziell immer noch mit ß geschrieben. Bis vor kurzem besaß die Brauerei Sauer noch die bemerkenswerte Beharrungskraft, ihr Bier in ganz eigen geformte humpige Flaschen abzufüllen. Da war dann nichts mit einem gemischten Kasten oder dem Abgeben der leeren Flaschen irgendwo anders. Mittlerweile schlummert das Urbräu in Normflaschen, schmeckt aber noch genauso gut. Im Glas erscheint ein hellgetreidiger Sud, farblich viel eher einem Witbier ähnelnd. In der Nase sind dann zwar nicht Koriander und Orangenschale zu spüren, aber ein wirklich heller, hefiger, frühlingsartiger Duft. So schmeckt es dann auch. Leicht, hefig, vorn ein bisschen Gerbigkeit, aber nicht stark. Das Bier vermittelt das Gefühl von frischgrünen Blättern, durch die die Sonnenstrahlen scheinen.

Trinken kann man das Roßdorfer Urbräu nicht nur in der Gastwirtschaft, sondern auch auf dem Roßdorfer Felsenkeller etwas außerhalb des Ortes. Die Stollen des 100 Jahre alten Kellerhauses reichen diesmal tatsächlich tief in den Berg hinein. Auch im Hochsommer ist es hier unter den Bäumen immer schön kühl, was besonders die Radler zu schätzen wissen, deren Weg direkt am Keller vorbeiführt. Kellerplatte und Ziebeleskäs munden ebenfalls, und das Gelände bietet ausreichend Platz zum social distancing. Wenn’s denn sein muss.

7. Hummel Kellerbier, Merkendorf

In Merkendorf, nordöstlich von Bamberg gelegen, hat sich Schreckliches ereignet. Gleich zwei Bierdynastien haben sich in dem harmlos wirkenden Örtchen von 885 Einwohnern etabliert. Ich spreche von Wagner und Hummel. Mit 8.000 hl jährlichem Ausstoß ist die Brauerei Hummel die allergrößte der in diesem Artikel vorgestellten Brauereien. Gut, ja, die Bitburger Brauerei braucht dafür noch nicht mal einen halben Tag, das sind schon unterschiedliche Bierplaneten. Was Wagner und Hummel gemeinsam haben, das sind die ungespundeten Biere wie dieses hier. Keinerlei Schaum, wenig spritzig, kräuteriges Malz vorn, ausgleichender Hopfen hinten. Nun darf Bier ja nicht “bekömmlich” genannt werden, aber dieses hier ist es nach meinem Dafürhalten unbedingt. Wer das berühmte U der Bamberger Brauerei Mahr schätzt, sollte auch einmal das Kellerbier von Hummel probieren.

8. Neder Kellerbier, Forchheim

Zum Schluss noch ein Großstadtbier. Die Brauerei Neder ist in Forchheim zu Hause, haarscharf an der Grenze zu Mittelfranken und damit bereits auf halbem Weg nach Nürnberg. Neder gehört zu den fünf Forchheimer Brauereien, die für das legendäre Annafest ein spezielles Bier brauen. Das Annafest wird es in diesem Jahr garantiert nicht geben, also halten wir uns an das Neder’sche Kellerbier. Auf den Neder-Keller, der natürlich auch außerhalb des Annafests existiert, darf man (darauf weist das Rücketikett des Bieres hin) seine “Brotzeit noch selbst mitbringen”. Es gibt aber auch Speisen vor Ort und sage und schreibe 2.000 Plätze. Das Bier selbst ist enorm trüb, komplett undurchsichtig, mit relativ viel Schaum. Geschmacklich sind wir hier endgültig auf der stark kräutermalzigen Seite angelangt. Ich habe eher das Gefühl, es mit einem Sud zu tun zu haben, einem Auszug halbwilder Pflanzen aus einem Bauerngarten.

Ein kleines Fazit

Was die fränkischen Kellerbiere für mich so einzigartig macht, das ist ihr unbedingter Lokalcharakter. So ein Bier erzählt nicht die Geschichte irgendwelcher alter Bäume, sondern genau jenes alten Baums, der seit 300 Jahren vor dem Wirtshaus steht.

Viele jüngere Biertrinker haben allerdings gewisse Schwierigkeiten mit der allzu starken Betonung von Tradition, weil sie das (manchmal zu recht) an den Schafkopf spielenden Rentner-Stammtisch erinnert, an Menschen, die jegliche Veränderung ablehnen. Ich persönlich sehe das ambivalent. Die vielen fränkischen Kellerbiere aus den vielen kleinen Brauereien hätten sich niemals erhalten, würde es nicht ein gewisses traditionsgebundenes Beharrungsvermögen geben. Wo das fehlt, sind diese Betriebe untergegangen und mit ihnen die Biervielfalt. Allerdings kann ich auch verstehen, dass junge Brauer sich ärgern, wenn auf ihren Vorschlag, auch mal ein Pale Ale zu brauen, geantwortet wird, “craft beer? brauch mer net, hammer scho”.

Was die beiden Gruppen jedoch eint, und zwar in einem stärkeren Maße als die trennenden Elemente, das ist ihr gemeinsamer Gegner: die Standardisierung. Hier hat jede Brauerei, sogar jeder Sud einen eigenen Geschmack. Selbst wenn es sich wie hier ausschließlich um unfiltrierte Lagerbiere handelt.

Man kann all diese Biere übrigens tatsächlich online bestellen und sich jetzt in Corona-Zeiten nach Hause liefern lassen. Das Landbierparadies liefert bis in die entlegensten Ecken. Andererseits… der CO2-Fußabdruck, der Aufwand… So ein Beck Kellerbier kostet 1,75 € und wiegt fast ein Kilo pro Flasche. Kann man machen, ja. Man kann aber auch einfach den diesjährigen Sommerurlaub an einem vermeintlichen B-Ziel wie Oberfranken verbringen und dann alle diese Biere vor Ort genießen. Unter schattigen Bäumen auf einem Keller, mit dem Blick in ein unspektakuläres Tal. Wär doch mal was anderes, oder?