Marcolini & Co: Die Chocolatiers von Brüssel

Brüssel ist das Epizentrum der Schokolade. In keiner anderen Stadt der Welt gibt es eine derartige Dichte exzellenter Chocolatiers – immerhin ist Brüssel nicht viel größer als Köln. Die acht Chocolatiers, die ich Euch hier vorstellen möchte, machen daher auch nur die qualitative Spitze des Eisbergs aus. Sogar in den Vororten existieren kleine Läden, die vom Baguette bis zur Praline alles selbst herstellen. Natürlich gibt es auch die kreischend bunten Läden in der Touristenzone, die ihrem Äußeren zum Trotz größtenteils hemmungslos übersüßte und geschmacklich fade Ware anbieten. Aber die werden wir zu vermeiden wissen. Dass uns Schokolade im Winter wesentlich besser als im Sommer gefällt, hat übrigens nicht nur etwas mit ihrer in der Wärme zu einem Schmierflatsch neigenden Konsistenz zu tun. Nein, in der kalten Jahreszeit verlangt es uns intuitiv nach einem virenabwehrenden Speck auf den Rippen. Auf diese Weise lässt sich das Angenehme hervorragend mit dem Nützlichen verbinden.

Ich werde Euch jetzt mitnehmen auf einen kleinen Rundgang durch das schokoladige Brüssel. Ihr müsst nicht überall etwas kaufen, aber so richtig verboten ist es auch nicht, das achte Geschäft bereits mit sieben gut gefüllten Tüten zu betreten. Wir beginnen am Grand Place, dem trotz aller Touristenmassen echten Herz der Stadt. Vielleicht sollte ich dabei schon mal die Vorwarnung aussprechen, dass es in Brüssel nicht nur Schokolade zu kaufen gibt und ich Euch im Rahmen eines ganz ähnlichen Rundgangs auch noch die anderen Delikatessengeschäfte vorstellen möchte. Für einen einzigen Artikel wäre das nämlich ein bisschen zu viel… (Kleine Ergänzung: Die Reihenfolge ist an den Stationen einer echten “Wanderroute” orientiert und hat nichts mit einem Ranking zu tun.)

1. Galler, Rue au Beurre 44

Jean Galler, der Chocolatier aus der Nähe von Liège, hat sich wohl gedacht, wenn er schon in der Hauptstadt Brüssel präsent sein muss, dann aber richtig. Sein Laden befindet sich zwar nicht direkt auf dem Grand Place, aber an seiner nordwestlichen Ecke. Also links hinten, wenn Ihr mit dem Rücken zum Rathaus steht. Obwohl der Standort so exklusiv ist, bleiben die Schokoladenprodukte von Galler in einem erschwinglichen Rahmen. Spezialität und das ganze Jahr über zu haben sind die “Gallerbarren”, über die ich schon hier berichtet hatte. Natürlich gibt es bei Galler auch Pralinen, im Sommer Eis und im Winter eine mit heißer Schokolade gefüllte Waffel. Wenn Ihr den lieben Daheimgebliebenen eine anständige belgische Schokolade mitbringen wollt, die auch noch schick aussieht, ohne dafür den Kreditrahmen zu sprengen, dies ist der Laden für Euch. Ich kaufe eigentlich jedesmal mindestens fünf bis sechs Gallerbarren als “Alltagsschokolade” und halte mich dann wegen der Menge für vollkommen verfressen. Eine Woche später (und ohne Barren) reut es mich allerdings, so übermäßig bescheiden gewesen zu sein.

2. Darcis, Petite Rue au Beurre 14

Nur wenige Meter weiter um die Ecke und auf derselben (Fußgängerzonen-)Straßenseite befindet sich die Brüsseler Filiale von Jean-Philippe Darcis. Darcis stammt aus dem wallonischen Verviers, auf halber Strecke zwischen Liège und Aachen gelegen, hat sich aber eine gänzlich andere Strategie als Jean Galler zurechtgelegt. Dass er bei den ganz Großen seines Fachs, unter anderem Lenôtre und Wittamer gelernt hat, merkt man an einigen Elementen. Element Nr. 1 ist die kunstvolle Fantasie, die er bei seinen Pâtisserie-Stückchen an den Tag legt. Frische Früchte, unterschiedliche Texturen, alles hochklassig, aber nicht völlig abgehoben, die Lenôtre-Schule. Element Nr. 2 ist die Form seiner Pralinen. Diese flachen Vierecke mit den bemalten Deckeln sind das Markenzeichen von Wittamer. Lustigerweise scheinen alle ehemaligen Wittamer-Schüler das Bedürfnis zu verspüren, jene Form in alle Welt tragen zu wollen. Bei Darcis kaufe ich gern die Macarons, aber nicht gar so viele. Zum Transport sind sie mir ein wenig zu empfindlich, ich esse sie lieber an Ort und Stelle.

3. Mary, Galerie de la Reine 36

Brüssel besitzt nördlich des Grand Place ein paar nette Galerien und Einkaufspassagen aus dem 19. Jahrhundert. Die berühmteste darunter ist zweifellos die “Galeries Royales Saint-Hubert”. Hier gibt es eine seltsame Mischung aus internationalen Luxusboutiquen, leicht ramschigen Touristenfallen und unglaublich altmodischen Lädchen. Manchmal habe ich das Gefühl, die alten Läden werden extra dafür bezahlt, dass sie hier eine entsprechende Stimmung unter den vielen Touristen verbreiten. Überrascht war ich aber, hier die “neue” Niederlassung des Chocolatiers Mary vorzufinden. Bislang gab es Mary nur – etwas abgelegen – in der Nähe des Schlosses, was die alten Tanten und die Hofbediensteten zwar nicht störte, aber niemand Uneingeweihtes zufällig vorbeischneien ließ. Mary hat sich seit Jahrzehnten nicht grundlegend verändert. Seht Euch nur die Frisuren der Verkäuferinnen an, dann wisst Ihr, was ich meine. Hier ist viel Barock, Glitter und Gold im Spiel, es gibt ausschließlich klassische Geschmäcker, alles ist handgemacht und traditionell-luxuriös. Wem Darcis oder Marcolini zu modisch daherkommen, findet hier dasselbe Niveau, aber in einer völlig anderen Verpackung. Ich kaufe bei Mary gern Nougatpralinen, Klassiker halt.

Ich weiß, dass es in der näheren Umgebung mit Corné Port-Royal oder Leonidas oder auch Neuhaus noch andere bekannte, tja, Schokoladen-Ketten gibt. Es handelt sich dabei nicht um die lumpigsten aller Hersteller, aber – wie soll ich das ausdrücken – die Dreiecksbeziehung zwischen Preis, Qualität und Individualität findet ein ganzes Stockwerk weiter unten statt. Dass die meisten Touristen genau diese Marken kaufen, ist daher weniger dem Geschmack als vielmehr dem Bekanntheitsgrad geschuldet. Es trinken nun auch einmal mehr Leute den Champagner von Moët & Chandon als denjenigen von Benoît Lahaye. Wüssten sie um die Qualität des letzteren, würden viele vielleicht anders handeln.

4. Gerbaud, Rue Ravenstein 2

Wir haben den Grand Place und die Touristen inzwischen hinter uns gelassen und sind nach Südosten auf den Kunstberg, den “Mont des Arts” gegangen. Hier befindet sich, direkt gegenüber vom BOZAR, das Atelier von Laurent Gerbaud. Anders als bei all den anderen Chocolatiers in diesem Artikel gibt es hier keinerlei Trennung zwischen Herstellungs- und Verkaufsraum, und man kann Laurent täglich beim Werkeln zusehen. Vor ein paar Jahren hatte ich ihn in einer Art Hinterhofbäckerei besucht, weil ich dachte, das sei ein Laden. Bei der Gelegenheit hat er mir auch von seinem Werdegang erzählt. Eigentlich sei er studierter Sinologe, was die Schriftzeichen auf seinen Verpackungen erklärt. Irgendwie zog es ihn aber zu den praktischen Dingen des Lebens hin. Da sein Großvater Chocolatier war, wollte er dieses Metier auch erlernen. Zunächst kochte er in seiner Studentenküche in einem alten Kochtopf seine ersten Schokoladenmischungen. Aber das gab Ärger. Also zog er um in das Hinterhofatelier, in dem ich ihn besucht hatte. Mittlerweile rührt, mischt und taucht er in dem angesprochenen Geschäft beim BOZAR.

Seine Spezialität sind Fruchtstücke, die er mit Schokolade umhüllt. Hört sich relativ unspektakulär an, aber dies ist meiner Meinung nach der allerbeste Brüsseler Chocolatier im engen Wortsinne. Warum das? Nun ja, auch er hat keinen Kakaobaum im Garten stehen und muss sich wie alle anderen Chocolatiers die Rohzutaten von einem Lieferanten bringen lassen. Hier liegt möglicherweise bereits der qualitative und geschmackliche Knackpunkt, weit vor dem Rühren und Formen. Laurent hat sich nach langem Nachdenken und Ausprobieren für die Firma Domori aus der Nähe von Turin entschieden, die seiner Meinung nach den besten Rohkakao verwenden (und die natürlich auch selbst Schokoladen herstellen, Ihr kennt sie sicher). Ansonsten wird der belgische Markt – aber nicht nur der – von den Produkten des Weltmarktführers Callebaut beherrscht. Dank der hochwertigen Zutaten kann Laurent auch ohne Soja-Lecithin oder sonstige Emulgatoren arbeiten, was in der internationalen Schoko-Szene immer noch eine große Ausnahme ist (Cluizel und Bonnat fallen mir spontan unter den Lecithinfreien ein). Seitdem sind nicht nur die Aprikosen, Feigen oder Birnen handverlesen, sondern auch die Schokolade, die sie umhüllt. Mein absolutes Lieblingsprodukt sind die “Abricots de Barrydale”, eine fantastisch saftig-säuerliche Sorte südafrikanischen Ursprungs. Nur nebenbei: Die Preisgestaltung ist der Qualität und der hundertprozentigen Handarbeit angepasst. Von einem leichtfertigen Probieren muss ich deshalb abraten: Ihr werdet alles nachkaufen wollen.

Obwohl Laurent Gerbaud mit seinem Standort im Museumsviertel eigentlich eine gute Wahl getroffen haben sollte, leidet er doch ein wenig unter dem Mangel an Flaneuren, Touristen, Hipstern und vermögenden Ausländern in der Gegend. Jene Klientel ist – viel mehr noch als am Grand Place – bevorzugt am Grand Sablon zu finden. Hier gibt es noble Antiquitätengeschäfte, teure Hotels und exzellente Chocolatiers, wobei uns letzteres natürlich am meisten interessiert. Die folgenden drei Läden werdet Ihr problemlos bei einer Runde um den Platz herum finden.

5. Marcolini, Rue des Minimes 1

Pierre Marcolini ist so etwas wie ein Schokoladen-Weltstar. Sein Hauptgeschäft hat er seit einiger Zeit wieder am Grand Sablon, wo er in Sichtweite vor vielen Jahren seine Lehre bei Wittamer absolviert hatte. Dass Pierre von Anfang an Großes vorhatte, kann man schon daran erkennen, dass er seit seinem ersten Titel als “Meilleur Jeune Pâtissier de Belgique” im Jahr 1984 voller Ehrgeiz an zahllosen Wettbewerben teilgenommen hat. 1995 wurde er “Champion du Monde de Pâtisserie”, hat also weiterhin am liebsten Gebäckstückchen gezaubert, bevor er sich schwerpunktmäßig auf die Schokolade konzentrierte. Was Pierre Marcolini bis heute auszeichnet, sind sein Erfindungsreichtum und sein Marketingtalent. Seine Geschäfte wurden zu Boutiquen, inspiriert von den Großen der Modebranche. In seinem Flagship Store am Sablon geht man unter dezent umpfender House-Musik ein mit rotem Samt ausgekleidetes Treppenhaus hoch in den ersten Stock. Wirklich großartig finde ich jedesmal die Schaufenster mit ihren jahreszeitlich wechselnden Sonderkollektionen. Abgesehen davon habe ich aber ganz unterschwellig das Gefühl, dass – sollte Marcolini weiter expandieren – bald die Phase des Merchandising einsetzt. So ähnlich wie bei den großen Champagnerhäusern wird der Name zu einer Marke, die nicht immer in engem Zusammenhang mit dem eigentlichen Produkt steht. Hoffentlich stellen sich meine Befürchtungen als unbegründet heraus. Wenn ich vor Ort bin, muss jedenfalls immer wenigstens eine Kleinigkeit aus dem jahreszeitlichen Angebot mit in die Einkaufstasche.

6. Wittamer, Place du Grand Sablon 6

Es gibt nur einen einzigen großen, alten, wahren Namen für Brüsseler Pâtisserie- und Chocolaterie-Kunst der Spitzenklasse, und der heißt Wittamer. In diesem Traditionshaus haben sich die späteren Aufsteiger als Praktikanten, Lehrlinge und Gesellen die Klinke in die Hand gegeben. Natürlich ist hier die Frage nach dem Huhn und dem Ei angebracht. Haben also Marcolini, Darcis, Nihant und die anderen den “style Wittamer” dort gelernt und mit in ihre eigenen Häuser genommen, oder haben sie vielmehr bereits prägend an der Stilausbildung mitgewirkt, als sie noch bei Wittamer waren? Wenn Mary der sich seit Jahrzehnten treu gebliebene Hoflieferant ist und Marcolini der rastlose Erneuerer, dann ist Wittamer der moderne Klassiker: nie historisierend, aber auch nie einem Modegeschäft der Antwerpener Schule näher als einer Backstube. Myriam und Paul Wittamer besitzen am Sablon übrigens zwei Läden. Der untere davon ist der Schokolade in all ihren Formen gewidmet, der obere eine klassische Pâtisserie mit – im Sommer – Stühlen und Tischen auf dem Fußweg. Ein Produkt hat Wittamer dabei besonders bekannt gemacht, und genau das kaufe ich auch hier: die “coeurs framboises”, Schokoherzen mit einer köstlichen Füllung aus Himbeer-Ganache.

7. Godiva, Place du Grand Sablon 47

Ich habe eine ganze Weile gezögert, bevor ich mich dann doch dazu entschieden habe, den folgenden Hersteller in diese Auflistung mit einzubeziehen: Godiva. Es gibt mittlerweile mehr als 450 Godiva-Shops around the world, das Unternehmen gehört seit 2007 zur türkischen Ülker-Gruppe. Immerhin wird noch in Brüssel produziert, in der Fabrik direkt an der Metrostation Simonis. Der eigentliche Grund für den Eintrag hier ist aber die Tatsache, dass weder die Vorbesitzerfirma Suppen-Campbell noch Ülker auf die eigentlichen Produkte großen Einfluss genommen zu haben scheinen. Godiva stellt nach wie vor unglaublich altmodische riesige Pralinen her, die mich in ihrer überkandidelten Art irgendwie an Zarah Leander oder Elizabeth Taylor erinnern. Natürlich ist es grotesk, mitten im Winter frische, in feine Schokolade getunkte Erdbeeren anzubieten. Aber es ist nun einmal eine weitere Facette der Brüsseler Schokoladenwelt, die nur deshalb so interessant ist, weil Hinterhof und Hollywood in ihr gleichermaßen Platz haben.

8. Irsi, Rue du Bailli 15

Zum Abschluss möchte ich Euch noch ein Geschäft vorstellen, das selten in Brüssel-Guides zu finden ist, und das vermutlich aus zwei Gründen: Erstens befindet es sich in der Rue du Bailli in Ixelles und damit eine halbe Stunde Fußmarsch vom Grand Sablon entfernt. Zweitens würde man beim Anblick des Ladens nie im Leben auf die Idee kommen, dass hier hochwertige Produkte hergestellt werden. Das Schaufenster vermittelt den Eindruck eines Wimmelbildes von Ali Mitgutsch, den Eindruck, als sei bei Irsi immer Karneval. Erst wenn man im Laden selbst die Treppe zum eigentlichen Verkaufsraum hochgegangen ist, die Pralinen betrachtet und mit der Inhaberin spricht, wird deutlich, dass sich hier jemand schon sehr lange auf hohem Niveau mit Schokolade beschäftigt. Das Meisterstück von Irsi sind die Manons, von denen ich erst dachte, es gäbe sie überall, aber es handelt sich in Wirklichkeit um eine urbelgische Spezialität. Hatte ich das Wort “altmodisch” schon mal in den Mund genommen? Ein Manon im klassischen Irsi-Sinne besteht aus einem Boden aus Krokant. Darüber befindet sich die Füllung aus einer Art Buttercreme, aromatisiert mit Kaffee. Gekrönt wird die Füllung von einer Walnuss. Das Ganze umschließt eine Hülle aus weißer Schokolade, und als Topping wird dem Manon noch eine bittere Schokobohne aufs Dach gesetzt. Kalorien? Reichlich. Und auch nicht jedermanns Geschmack. Ich allerdings finde die Manons in dieser Qualität absolut köstlich, wobei es auch “leichtere” und “modernere” Varianten mit dunkler Schokolade oder Bourbon-Vanille gibt – und natürlich ohne Kaffee.

So, schon durch. Dass darüber hinaus noch andere Chocolatiers in Brüssel zu finden sind, ist selbstverständlich. Mit Neuhaus, Leonidas und Corné Port-Royal habe ich drei der (quantitativ) Großen ja schon genannt. Bei Corné ist das übrigens eine ganz komplizierte Geschichte. Ohne es genau zu wissen, kann ich mir nur vorstellen, dass es um Erbschaftsgeschichten geht. Corné Port-Royal ist ein relativ mächtiger Einzelhersteller mit einer ganzen Reihe mittelpreisiger Boutiquen. Corné Toison d’Or ist vor einiger Zeit von Godiva aufgekauft worden und wird nun als Marke weitergeführt. Corné 1932 hingegen besitzt außer dem Atelier in einem Vorort von Brüssel nur ein einziges Geschäft, das aber in der prestigeträchtigen Galerie du Roi. Dolfin ist ein in Brüssel beheimateter Hersteller relativ hochwertiger Schokolade, besitzt aber keinen eigenen Laden. Café-Tasse hört sich für Deutschsprachige ein bisschen seltsam an, aber auch sie kommen aus Brüssel und besitzen einen Shop in Grand Place-Nähe. Côte d’Or sei hier nur der Vollständigkeit halber erwähnt. Ihre Produkte gibt es in jedem belgischen Supermarkt, sie leisten sich aber auch einen schicken Shop am Petit Sablon. Zwei Chocolatiers verdienen noch größeres Interesse. Das ist zum einen Planète Chocolat mit dem Laden in der Rue Lombard (Grand Place-Nähe). Laurent Gerbaud hat hier gelernt, das sollte eigentlich alles sagen. Zum anderen spreche ich von Frederic Blondeel, der von der belgischen Küste stammt und vor nicht allzu langer Zeit am schmucken früheren Fischmarkt von Sainte-Catherine seinen Laden eröffnet hat. Ihn werde ich das nächste Mal besuchen, wenn ich den Inhalt meiner riesigen Schoko-Tüte aufgegessen habe.

Habt Ihr in Brüssel schon einmal Schokolade gekauft? Und, seid Ihr zufrieden gewesen? Oder haben Euch die lieben Arbeitskollegen und Verwandten mit einem Päckchen “echt belgischer Pralinen” gepiesackt, das sich dann als ungenießbar süßer Baatz herausgestellt hat? Falls ja, habt Ihr es weiterverschenkt?