Als Verkoster für den Falstaff-Weinguide

Ich weiß nicht, wie es euch geht, aber ich wollte eigentlich schon immer wissen, wie diese Weinguides entstehen. Ihr kennt sie doch, die meist recht dicken Schinken, die gegen Ende des Jahres herauskommen mit Slogans wie „1.000 Weingüter und 10.000 Weine bewertet“. Wie geht es also in so einer Verkostungsredaktion zu? Wie werden die Weine tatsächlich bewertet? Was passiert bei kontroversen Entscheidungen? Ich möchte euch in diesem Artikel einen Tag lang mitnehmen in den „Maschinenraum“ des Falstaff-Weinguides.

Weinstadt Hamburg

Welcome to Scandinavia! Das denke ich mir bei meiner Einfahrt in den Hamburger Hauptbahnhof. Sehr oft bin ich nicht so weit im Norden. Das ist einerseits schade, denn ich mag diese wasserreiche, nordmeerige Atmosphäre durchaus. Andererseits ist es aber auch kein allzu großes Wunder, bedenkt man, dass es von Nürnberg nach Hamburg exakt genauso weit ist wie von Nürnberg nach Verona.

Die größte Herausforderung bei der Erstellung eines Weinguides mit mehreren Tausend Weinen ist wahrscheinlich die Logistik. Daran erinnert mich der Lastenaufzug im Gebäude. Erst einmal müssen allerdings die Weingüter davon überzeugt werden, überhaupt mitzumachen. Für die Winzer ist das zum einen eine Preisfrage. Schließlich kostet das Anstellen bei jeglichen Wettbewerben eigentlich immer einen bestimmten Betrag. Es kommt aber auch noch etwas anderes hinzu: die Bewertung der eigenen Arbeit und des daraus entstandenen Produkts durch fremde Menschen. Noch dazu ist auf diese Weise der Vergleich mit Nachbarn möglich, schlimmstenfalls stehen weniger renommierter Güter gar besser da.

Kommen potenzielle Käuferinnen und Käufer auf den Hof, gefallen ihnen entweder die Weine oder eben nicht. Dementsprechend kaufen sie dann. Aber es ist noch einmal etwas anderes, ob sich diese Zu- oder Abneigung einfach nur praktisch auswirkt oder ob sie in Büchern steht, für alle Menschen dieser Welt sichtbar.

Allerdings handelt es sich um ein “Spiel”, an das sich viele im Verlauf der letzten Jahrzehnte gewöhnt haben, und das gilt für Winzer, für Verkoster und für potenzielle Kunden gleichermaßen. Denn schließlich garantiert eine hohe Punktzahl ja auch häufig bessere Verkäufe, ein höheres Renommée. Und wer davon überzeugt ist, gute Arbeit geleistet zu haben, stellt sich dann auch dieser Art Wettbewerb. Also hinein in die Teststube.

Im Falstaff-Verkostungsraum

Glamourös geht anders. Aber auf Fotos, die ich von anderen Verkostungsredaktionen gesehen habe (die hochheilige RVF in Paris eingeschlossen) sah es überall ganz ähnlich aus wie hier beim Falstaff. Zunächst einmal gibt es einen Keller, in dem alle angelieferten Weine gelagert werden können. Dann benötigt man oben im Verkostungsraum Platz für die Kartons der Weine, die man sich für diesen oder den nächsten Tag vorgenommen hat (schließlich möchte man ja nicht ständig wieder ins Lager rennen). Zum Dritten braucht man einen oder besser zwei Weinkühlschränke, um die Flaschen auf eine vernünftige Temperatur zu bringen. Und schließlich ist selbstverständlich ein Wasseranschluss wichtig, um die Spucknäpfe immer wieder ausleeren und säubern zu können. Dazu noch ein Tisch, Gläser und ein Stromanschluss, mehr braucht man tatsächlich nicht.

Wie funktioniert so eine Verkostung?

Als ich den Raum betrete, sitzen schon drei andere Verkoster da, die Laptops vor sich, Rotweinglas, Weißweinglas, Spucknapf, Weinflaschen. Ich schalte meinen Laptop an und rufe die Maske auf. Dort (das ist auch eine Arbeit, die vorweg geleistet werden muss) sind bereits sämtliche Weine eingetragen, die sich im Lager befinden. Ich kann den Wein, den ich testen möchte, aktiv anklicken, kann das Beschreibungsfeld ausfüllen und Punkte geben. Ebenfalls hinterlegt sind die Angaben der Winzer zu dem Wein, also Jahrgang, Alkohol, Rebsorten, Ausbauform, Restzucker, Preis etc. Das ist vor allem hilfreich, um die Verkostungsreihenfolge bei einem bestimmten Weingut festzulegen.

Anders als bei den “Medaillenverkostungen” wie dem Best of Gold probiert man die Weine für einen Jahrgangsguide in aller Regel als Einzelverkoster. Ausnahmen sind solche Dinge wie Cru-Verkostungen oder die Ernennung von Newcomerin oder Newcomer des Jahres. Zu diesen Anlässen gibt es dann Komitee-Tastings. Im Prinzip ist es aber so, dass beispielsweise das Portfolio eines bestimmten Winzers auch nur von einer Person beschrieben und bewertet wird. Will man durchgängig eine möglichst große Konsistenz erreichen, ist es deshalb erforderlich, dass alle Verkoster nach demselben Regelwerk arbeiten. Das bedeutet, dass wir zu Anfang erst einmal “kalibrieren”, also denselben Wein probieren und dann diskutieren, wie wir ihn beschrieben hätten und wie viele Punkte wir geben würden. Würden die einzelnen Bewertungen zu stark voneinander abweichen, müsste man das so lange wiederholen, bis alle schließlich nah beisammen sind. Bei uns geht das glücklicherweise ziemlich flott.

Bis zur Mittagspause sitzen wir also da, schlürfen, spucken und schreiben.

Mittagspause

Zum Mittagsessen gehen wir in eine chinesische Kantine in der Nachbarschaft. Zwar gäbe es hier auch Szechuan-Küche, aber es wäre vermutlich keine gute Idee, den Gaumen jetzt mit Mala-Schärfe zu betäuben. Durch das ständige Spülen und Spucken ist es bei solchen Verkostungen unheimlich wichtig, genügend Flüssigkeit zu sich zu nehmen, damit die Schleimhäute nicht austrocknen. Ich entscheide mich deshalb für eine milde Rindfleischsuppe mit Nudeln.

Pfalz und Baden

Im Prinzip stehen in der derzeitigen Phase des Testens Baden und die Pfalz auf dem Programm. Manchmal tut es mir ein bisschen leid, einen richtig hochwertigen Wein jetzt so knapp nach der Abfüllung aufzumachen und bis auf ein Probeglas nichts aus der Flasche zu entnehmen. Das Gute ist allerdings, dass es in einem Gebäude mit einer Vielzahl kleiner Start-Ups immer dankbare Abnehmer für bereits geöffnete Flaschen gibt. Ich könnte mir vorstellen, dass einige der IT’ler mit der Zeit zu veritablen Deutschwein-Kennern geworden sind. Vielleicht sitzen sie ja bei einem der nächsten Falstaff-Weinguides auf der Testerseite…

Die Beschreibungen der getesteten Weine verfassen wir alle selbständig, was natürlich immer mal eine leichte stilistische Abweichung bedeuten kann. Ich finde es aber ungemein wichtig, dass solche Beschreibungen existieren und nicht bloß Punktesammlungen. Ist ein Wein im Vergleich eher süß oder herb abgestimmt, eher schlank oder füllig, eher trinkbereit oder gerbstoffgeprägt, eher kreidig-kräuterig oder eher fruchtig-aprikosig? Das will ich als Käufer doch eigentlich als Info haben, als Gastronom sowieso, denn die Punkte sagen ja nur etwas über eine möglichst objektive Qualitätsbewertung aus und nichts über den Charakter.

Ob der Verkoster für diese Punkte als Orientierung stets die Bewertungen vergangener Jahre heranzieht, wird bei den einzelnen Weinguides sicher ein bisschen unterschiedlich gehandhabt. Hier beim Falstaff habe ich davon nur relativ wenig Gebrauch gemacht.

Im Zweifelsfall müssen alle ran

Dafür tauschen wir uns zwischendurch immer mal wieder über das aus, was wir gerade testen. Ich habe beispielsweise einen Wein im Glas, der spürbar flüchtige Säure hat. Wie empfinden die anderen Falstaff’ler das? Lass uns doch lieber einmal die Konterflasche aufmachen. Hm, ganz ähnlich. Geben wir dafür jetzt weniger Punkte? Ein bisschen flüchtige Säure kann ja in der Tat etwas zum Charakter des Weins beitragen. Wir einigen uns darauf, dass sich der Wein noch ziemlich deutlich im Diesseits befindet, er also keinesfalls abgewertet werden sollte. Aber – dafür gibt es ja zum Glück die Textbox – in die Beschreibung kommt dann der entsprechende Hinweis hinein, damit in dieser Hinsicht besonders empfindliche Käufer Bescheid wissen.

Manchmal sind es aber auch keine ausgesprochenen Zweifelsfälle, weswegen wir die anderen “unseren” Wein mitprobieren lassen wollen. Es gibt nämlich auch Weine, die sich als ziemliche Overperformer zeigen. Was denn, keine 10 € für diesen Wein und trotzdem so gut? Den sollen die anderen auch kennenlernen.

Was bleibt?

Bezüglich der Weine des Jahrgangs 2018 bleibt die bahnbrechende Erkenntnis, dass man in diesem Jahr sowohl gute als auch schlechte Weine machen konnte. Wahrscheinlich war es noch niemals so leicht, die Weine körperreich und alkoholisch ausfallen zu lassen. Aber überraschenderweise gibt es auch grüntönige Weine aus Trauben, die offenbar sehr früh eingebracht worden sind. Zwischen diesen beiden Polen ist viel Platz, und den haben die Winzer auch ausgenutzt. Ich möchte sogar sagen, dass ich bislang selten einen Jahrgang mit stilistisch derart unterschiedlichen Interpretationen erlebt habe. Da ist es in der Tat beim Kauf keine schlechte Idee, entweder selbst zu probieren, sich beraten zu lassen …oder einen Weinguide mit Textanteil zur Hand zu nehmen.

Punkte oder keine Punkte?

Was Punktebewertungen anbelangt, bleibe ich dabei, dass ich ganz privat nicht der große Freund davon bin. Punkte suggerieren, dass sie die Quintessenz objektivierbarer Überlegungen sind, und das stimmt natürlich nicht ganz. Aber zugegeben, wenn ich extrem wenig Zeit habe, sind Zahlenangaben wunderbar und viel schneller zu erfassen als eine langwierige Abfolge von Buchstaben. Es ist halt die Kombination aus beidem, die mich weiterbringt. Und ehrlich gesagt: Punkte für Weine sind letztlich doch eine eher harmlose Angelegenheit. Zum Glück neigen wir ja noch nicht dazu, unsere Freundinnen und Freunde in ein Punktesystem einzuordnen.

Für mich war die Verkostung beim Falstaff in jedem Fall eine sehr interessante Erfahrung. Ich möchte nicht behaupten, dass ich das Gegenteil erwartet hätte, aber hier sitzen keineswegs Leute, die – von Minderwertigkeitskomplexen geplagt – wenigstens einmal in ihrem Leben den Scharfrichter spielen wollen. Vielmehr gibt es niemanden, der sich nicht seit langer Zeit für Wein begeistert. Diese positive Einstellung zur Materie ist aber auch notwendig. Ich merke nämlich, dass Verkosten eine echt anstrengende Arbeit ist. Abends komme ich mir so vor, als hätte ich den ganzen Tag am Band malocht. Dass mir in dieser Lage ein stilles Wasser weit besser mundet als ein Premier Cru, ist auch eine gute Erkenntnis. Denn wie heißt es so schön bei Salomo: Ein jegliches hat seine Zeit.