Kokoreç – das wahre Fast Food der Türkei

Ich hatte ja schon angekündigt, das Thema Kokoreç hier noch einmal gesondert behandeln zu wollen. Meine erste Begegnung mit dieser “Männerspeise” war allerdings ein bisschen grotesk: Vor etlichen Jahren war ich mit meiner Freundin in Thessaloniki, und uns stand der Sinn nach einem griechischen Abendessen. Also gingen wir in ein volkstümliches Viertel und setzten uns in ein Lokal. Die Spezialität hier war κοκορέτσι, was wir dank unseres VHS-Kurses Russisch als “Kokoretsi” lesen konnten. Aus einer Plemplem-Interpretation heraus dachten wir, das wäre Hähnchen (wegen des Hahns in Frankreich, der ja bekanntlich “cocorico” ruft statt wie bei uns “kikiriki”). War es aber nicht. Es schmeckte würzig, nach scharf angegrillten Fleischbröckchen, ein bisschen streng, aber wirklich gut.

Mittlerweile bin ich natürlich schlauer und möchte Euch dieses legendäre Fast Food näher vorstellen: Der Begriff kommt offenbar aus dem Aromunischen, einer Sprache des südlichen Balkan, adaptiert dann vom Albanischen, Griechischen und schließlich Türkischen. Interessanterweise scheint das auch der heutigen Verbreitung zu entsprechen, denn Kokoreç in seinen verschiedenen Versionen kann man von Tirana über Skopje, Thessaloniki und Istanbul bis nach Izmir in vielen Schnellimbissen kaufen. Einen richtigen Hype gibt es aber hier in Istanbul.

Kokoreç besteht aus (selbstverständlich sorgfältig gereinigten) klein geschnittenen Lammdärmen, die wie dickes Garn auf einen Spieß gewickelt werden. Der Kern dieser Rolle besteht dabei aus Lammfett, um das Eintrocknen der Därme zu verhindern. Irgendwelche anderen Schafsinnereien haben in einem richtigen Kokoreç übrigens nichts zu suchen. Nachdem der Spieß über dem Holzkohlefeuer lang genug gedreht wurde und außen knusprig geworden ist, werden wie beim Döner (nur halt horizontal) die Stücke heruntergeschnitten, danach allerdings fein gehackt. Dieses schnelle Hacken ist für mich eines der typischsten Geräusche in Istanbul. In der Istanbuler Version werden die kleinen Fleischstückchen mit gehackten Tomaten, Zwiebeln und Gewürzen (Kreuzkümmel und getrocknete Peperoni) gemischt. Die Variante aus Izmir verzichtet hingegen auf Tomaten und Zwiebeln.

Die klassische Art, Kokoreç zu essen, sind zwei gefüllte Brothälften zum Mitnehmen. So etwas kostet je nach Größe zwischen 4 und 7 türkische Lira. Setzt man sich ins Restaurant, gibt es Kokoreç auch als “Porsiyon”, also als Portion auf dem Teller, wobei man mit etwa 10 TL rechnen muss (knapp 5 €). Früher wurde Kokoreç von fliegenden Händlern angeboten, aber diese Zeiten sind vorbei, und es gibt die aromatische Speise nur noch in Etablissements mit entsprechendem technischen Equipment. Warum eigentlich? Das ist ein Politikum. Vor einigen Jahren nämlich ging ein schauderhaftes Gerücht durch die türkische Imbisslandschaft: “Wenn wir in die EU kommen, werden sie uns das Kokoreç verbieten!”, so hieß es überall. Auch deutsche Medien berichteten damals darüber wie die Süddeutsche oder der Tagesspiegel.

Mittlerweile hat sich alles ein wenig beruhigt. Die Türkei will vielleicht gar nicht mehr in die EU – und das Kokoreç ist weniger gefährdet denn je. Allerdings sorgte sich auch der türkische Staat um die Einhaltung der hygienischen Bestimmungen und hat den ungeregelten Straßenverkauf kurzerhand verboten. Trotzdem mangelt es keineswegs an Möglichkeiten, diese Nummer Eins des Street Foods zu testen. Die Sahne Sokak mitten im Ausgehviertel Beyoğlu hat beispielsweise gleich vier bedeutende Kokoreç-Stätten aufzuweisen: Şampiyon Kokoreç, Golden Kokoreç, Mercan Kokoreç und den Vierten, dessen Namen ich vergessen habe, bei dem ich mich gestern nach dem Livekonzert aber noch stärken konnte. Eine weitere gute Adresse ist der obere Teil der Galip Dede Caddesi in der Nähe des Tünel-U-Bahn-Ausgangs. Hier reiht sich ein Geschäft für Musiker-Bedarf an das andere, da darf ein herzhaftes Kokoreç zwischendurch beim ganzen Jammen und Mischpulte ausprobieren natürlich nicht fehlen.

Zum Schluss vielleicht noch etwas: Kokoreç ist durchaus nicht nur ein Männeressen. Wir konnten selbst blonde Holländerinnen dafür begeistern. Nur auf eins sollte man achten: Kokoreç muss wirklich heiß gegessen werden, der knusprige Grillgeschmack geht sonst nämlich verloren.

P.S. Bis jetzt habe ich jeden zweiten Tag Kokoreç gegessen. Es könnte durchaus sein, dass ich den Schnitt weiterhin halte…