Bio-Silvaner und Spargel – eine gute Kombination?

Bio-Silvaner Spargel

Zum Abschluss der GROSSEN SILVANER-SCHAU auf dem Blog mit nicht weniger als 13 Artikeln soll es diesmal ins Reich der Gebrauchsweine gehen. Denn außerhalb von absoluten Freak-Zirkeln ist es doch meistens so, dass solche Weine zum Essen wesentlich häufiger getrunken werden als die Großen Gewächse. Passen also Silvaner wirklich so gut zum Spargel, wie es immer heißt? Um das zu testen, habe ich hier sechs Bio-Silvaner ausgesucht im Preissegment zwischen 7 und 13 €. Jene sollen zunächst solo und dann zum Spargel zeigen, worauf es bei der idealen Begleitung ankommt.

Spargel und Silvaner

Spargel

Interessanterweise hatte ich selbst vor einigen Wochen für den Bio-Blog geschaut, welcher Wein aus dem Bio-Supermarkt denn zum Spargel passt. Das Ergebnis aus dem Sortiment (alles einfache Weine natürlich) waren dann ein Chardonnay, ein Veltliner und ein Sauvignon Blanc. Kein Silvaner. Und fast beschleicht mich das Gefühl, dass es mittlerweile in Kennerkreisen eher angesagt ist, sich darüber auszulassen, wie doof Spargel im Allgemeinen sei und wie schlecht Silvaner dazu passe. Ich gebe gern zu, dass frischer Spargel teuer ist und mir die Anbau- und Erntebedingungen ebenfalls nicht wirklich gefallen. Geschmacklich bin ich allerdings seit frühester Kindheit dem Edelgemüse verfallen.

Weil man Spargel ja auf vielerlei Weise bereiten kann und das die ideale Weinbegleitung nicht unerheblich beeinflusst, habe ich mich hier auf die klassische Variante beschränkt. Es gibt also weißen Spargel, geschält und gekocht, dazu zerlassene Butter, etwas Schnittlauch und in der Schale gekochte Kartoffeln. Also auf zum Test.

1. Luckert Roter Silvaner Sulzfeld 2019

Luckert Roter Silvaner Sulzfeld

Das Weingut Zehnthof Luckert brauche ich kaum noch vorzustellen. Aus einem soliden Familienbetrieb mit soliden Lagen haben sich die Luckerts Schritt für Schritt ganz nach oben gearbeitet. Die deutschen Weinguides sehen das Weingut jedenfalls hinter Rudolf Fürst und gemeinsam mit Horst Sauer auf dem Treppchen der fränkischen Weinseligkeit. Jetzt muss es zum Spargel ja nicht unbedingt der Sylvaner Creutz aus fast 150jährigen Reben sein. Also habe ich mich für den Roten Silvaner Ortswein entschieden, 11 € ab Hof (und auch direkt vor Ort erworben). Mit 13,5 vol% ist das ein erstaunlich kräftiger Bursche für den Jahrgang 2019.

Sulzfelder Maustal

Oben seht ihr einen Blick aus dem Maustal, dem Zentrum der Luckert-Weine. Unten kommen erst ein paar Wiesen, dann der Main, dann der Ort Marktsteft, und ganz am Horizont könnt ihr den Steigerwald bei Iphofen erkennen. Aber zurück zum Wein. Solo ist das eine sehr angenehme Geschichte, schon trinkbereit, reife birnige und aprikosige Frucht im Spätlese-Stil, alles mit dieser typischen Luckert-Würze. Jene trägt irgendwie auch einen gewissen Anteil Headiness in sich, die schwer zu beschreiben ist und möglicherweise mit dem hier oft praktizierten biologischen Säureabbau zu tun haben könnte.

Zum Spargel funktioniert der Wein dann richtig gut und entpuppt sich letztlich als meine Nr. 2. Der Rote Silvaner kommt fast ein bisschen zu gehaltvoll daher, aber die Pikanz ist da und die Harmonie erst recht. Auch nach vier Tagen hat der Wein übrigens nicht schlapp gemacht, man muss die Flasche also nicht gleich am ersten Tag leeren.

2. Hofmann Blauer Silvaner Collina Frankonia 2019

Hofmann Blauer Silvaner Collina Frankonia

Nach dem Regionalstar jetzt der Außenseiter. Hofmann ist ja kein besonders seltener Name, und so kennt der eine oder die andere von euch sicher irgendein Weingut, das so heißt. In diesem Fall handelt es sich um den Winzerhof Hofmann aus dem mittelfränkischen Ergersheim. Geologisch sind wir hier im Keupergebiet, und auf 8 ha werden fränkische Klassiker für die lokale Kundschaft, aber neuerdings auch ein paar experimentellere Weine hergestellt. Ich habe in der Reihe Collina Frankonia den Blauen Silvaner ausgesucht, der 8,90 € ab Hof kostet (beziehungsweise am Marktstand, denn die Hofmanns verkaufen auf ein paar Wochenmärkten in der Region).

Der Blaue Silvaner stammt vom Bad Windsheimer Rosenberg. Und weil das eine Lage ist, von der ihr ebenfalls bislang noch nichts gehört habt, habe ich hier mal ein herbstliches Foto eingefügt. Der Rosenberg ist dabei keine zusammenhängende Weinbaufläche, sondern es handelt sich um ein paar Weininseln an südlich ausgerichteten Hügeln.

Der Collina Frankonia zeigt sich noch sehr jung, was aber kein Wunder ist, denn normalerweise liegen die Hofmann’schen Weine lange auf der Vollhefe und werden erst später gefüllt. Es gibt also noch ein paar hefige Noten und eine jung-apfelige Aromatik, aber man spürt bereits, dass dies ein frisch-harmonischer und mit 12,5 vol% auch nicht allzu schwerer Tropfen werden wird. Im Grunde ist es von seinem Aromenprofil her der „harmloseste“ Wein im Test, der leichteste, der „leckerste“. Und interessanterweise vielleicht genau deshalb meine unangefochtene Nr. 1 zum Spargel. Ein bisschen trockener könnte er vielleicht noch sein, aber ansonsten stimmt begleitungstechnisch einfach alles. Da sieht man mal wieder, notiere ich ins Büchlein, wie wichtig es ist, Weine im Speisenkontext zu betrachten.

3. Huter Silvaner Herzstück 2018

Huter Silvaner Herzstück

Mein dritter Silvaner ist ein noch größerer Zufallsfund. Auf die Hofmanns und ihren Marktstand wurde ich nämlich vorher von der wohlmeinenden Verwandtschaft aufmerksam gemacht. Das Weingut Huter kannte allerdings niemand in meiner Umgebung. Im hiesigen Bio-Supermarkt gab es einen kleinen Aufsteller mit Huter-Weinen, also habe ich zugegriffen, 7,99 € kostete die Flasche dort. 5 ha Weinberge besitzen die Huters nur, und zwar in Theilheim. Das ist aber nicht das Theilheim bei Randersacker, sondern jenes weiter nördlich im Landkreis Schweinfurt. Theilheimer Mainleite heißt die Lage.

Das Herzstück stammt dabei aus dem Hitzejahrgang 2018, und das spürt man auch. Mit 13,5 vol% definitiv im reifen Spätlesebereich angesiedelt, offeriert das Herzstück eher subtropisch anmutende Früchte wie weißen Pfirsich und Ananas, dazu aber auch etwas Florales in Richtung Akazienblüte. Ein bisschen pausbackig ist der Wein entsprechend und passt deshalb nicht ideal zu der Art von Spargel, wie ich ihn vorgesehen hatte. Ich könnte mir vorstellen, wenn man grüne Spargelabschnitte auf Thai-Art machen würde, vielleicht sogar mit etwas Kokosmilch und Koriander, dann würde das Gesamtkunstwerk wesentlich harmonischer sein.

4. Weinbach Sylvaner 2017

Weinbach Sylvaner

Jetzt geht es wieder hinauf auf der Prominenz-Leiter, ein gewaltiges Stück sogar. Die Domaine Weinbach von Catherine Faller ist ganz zweifellos eines der wichtigsten Weingüter im Elsass. Die beiden maßgeblichen französischen Weinguides (RVF-Team und Bettane & Desseauve) sehen es jeweils unter den besten Weinerzeugern Frankreichs. Seit mittlerweile 15 Jahren wird die gesamte Rebfläche von 28 ha biodynamisch bewirtschaftet. Natürlich ist die Domaine Weinbach in erster Linie für ihre wirklich beeindruckenden Grand Cru-Rieslinge berühmt. Aber es gibt auch Silvaner, gewöhnlicherweise zwischen 4.000 und 5.000 Flaschen jährlich, der ab Hof knapp 13 € kostet.

Man merkt natürlich gleich, dass 2017 nicht ganz so heiß war wie 2018, aber dennoch warm im Elsass. 13 vol% hat der Wein und ist trocken. In der Nase nehme ich einen leicht botrytishaften Honigton wahr, viel Primärfrucht gibt es hingegen nicht. Im Mund ist das mit Abstand der eleganteste Wein im Test. Mittelgewichtig, ganz ruhiger Fluss, feine Frucht. Was mich deshalb fast erschreckt: Er harmoniert nicht mit meiner Art des Spargels. Der Wein wird zu apfelig und offenbart leicht harzige Noten, die irgendwie nicht passen. Am nächsten Tag dann der zweite Versuch mit Flammkuchen, und siehe da: fantastische Paarung.

5. Baumann Silvaner 810 Alte Reben

Baumann Silvaner 810

Das Taubertal als Weinregion ist ein ganz spezieller Fall. Ohnehin fernab bedeutender Ballungsräume und ohnehin nicht mit der größten Rebfläche gesegnet, wird es auch noch unter den drei Anbaugebieten Franken, Württemberg und Baden aufgeteilt. Ob das den Absatz fördert, ist doch sehr fraglich. However, hier haben wir einen Silvaner aus dem badischen Teil, und zwar von einer sehr schönen Rebanlage aus dem Gerlachsheimer Herrenberg. Schaut euch doch mal dieses Video mit der badischen Weinkönigin an, in dem sie Winzer und Lagen rund um Lauda-Königshofen vorstellt. Sehr interessant!

Der Silvaner vom Weingut Baumann stammt aus dem Jahr 2018 und präsentiert sich wie der Huter-Wein extrem jahrgangstypisch. Hier gibt es keine ultrafrühe Ernte, um ein bisschen grüne Frische in die Weine zu bringen, sondern das ist die pure reife Frucht. Trotz 13,5 vol% ist immer noch ein Zuckerschwänzchen dabei, und die Frucht geht klar in Richtung Quitte und Mango. Solo finde ich den Wein ein bisschen zu üppig, aber er ist halt sehr jahrgangstreu, und das sollte man an einem Demeter-Winzer doch schätzen. Zum Spargel folgt dann die Sensation: Es funktioniert! Das ist ein bisschen wie Austern mit Sauternes, also ein extremer Aromengegensatz, der sich komischerweise doch irgendwie findet. Meine Nr. 3 der gelungenen Kombinationen.

6. Rothe Silvaner Grande 2018

Rothe Silvaner Grande

Manfred Rothe ist eine sehr wichtige Figur im fränkischen Bioweinbau. Und nicht nur das. Er ist auch eine wichtige Figur in der deutschen Naturweinszene, denn seine beiden Kvevri-Weine und der Silvaner Indigenius sind eine Bank. Eigentlich ein Wunder, dass ich die Weine hier auf dem Blog noch nicht intensiver vorstellt habe. Kann aber noch kommen, wer weiß… Hier soll es jedenfalls um seine trockene Silvaner Spätlese gehen, die er in die Grande-Reihe einordnet. Lagennamen gibt es keine bei Manfred Rothe. Der Grande stammt aus dem Jahrgang 2018, bringt 13,5 vol% auf die Waage und kostet ab Hof 11,80 €.

Escherndorf Nordheim Main

Das Foto habe ich oben von der Vogelsburg aufgenommen, wo die Fränkischen Ökowinzer traditionell im August immer ihre große Weinprobe veranstalten – nicht in diesem Jahr allerdings. Unten im Tal befindet sich der Main, dann kommt mit Nordheim der Heimatort des Weinguts Rothe, und anschließend folgen mit Nordheimer Vögelein und Sommeracher Katzenkopf die bekannten Lagen der Mainschleife.

Der Silvaner Grande gebärdet sich ein bisschen wilder als die anderen Vertreter im Test. Etwas Gärnoten, etwas Rauch, wenig Primärfrucht – aber viel Charakter. Und ebenso mit viel Pikanz und innerer Spannung. Das ist tatsächlich ein Wein, der viel mehr Individualität zeigt, als die Ausstattung vermuten ließe. Zum Spargel tut sich der Grande allerdings ein bisschen schwer. Da gibt es eine irgendwie firnig-holzig-würzige Aromatik, die sich nicht so recht einfügen möchte. Als ich den Wein dann zwei Tage später zu würzigem Paprikareis probiere, passt das ganz vorzüglich. Zudem bleibt er ähnlich wie der Luckert’sche Silvaner auch noch nach längerem Offenstehen schön lebendig in der Aromatik.

Das Fazit

Spargeldose

Ich komme zum Schluss (eine gefürchtete Formulierung bei Vorträgen). Erst einmal lässt sich festhalten, dass Silvaner keinesfalls gleich Silvaner ist, auch nicht im vorgestellten Preisbereich. Wie unterschiedlich die Jahrgänge oder auch die winzerischen Interpretationen sind, wird einem eigentlich erst richtig bewusst, wenn man solche Weine parallel verkostet.

Die zweite wichtige Erkenntnis ist, dass Silvaner durchaus zu (klassisch bereitetem) Spargel passt, aber längst nicht jede Variante. In meinem kleinen Test waren es genau drei von sechs Silvanern, was im Stil eines mit leichter Hand durchgeführten repräsentativen Hochrechnens mal flugs 50% Erfolgsquote macht. Durchaus gemischt also. Im Prinzip geben die leichteren, trockeneren Versionen die bessere Figur ab. Holz und spürbare Süße oder Schwere erweisen sich hingegen als hinderlich. Interessanterweise ist es aber ausgerechnet der schwerste und süßeste Silvaner im Test, der diese an sich vernünftige Regel zu widerlegen scheint.

Aber das scheint auch nur so, denn in Wirklichkeit handelt es sich um die berühmte Ausnahme von der Regel. Kombiniert also guten Gewissens weiterhin jungen und frischen Silvaner mit Spargel. Aber in einem von zehn Fällen (zudem bei toleranten Verkostungspartnern) kann es dann auch einmal die halbtrockene Spätlese sein.

Silvaner-Schau

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8 Kommentare zu Bio-Silvaner und Spargel – eine gute Kombination?

  1. Andreas Schneider sagt:

    Danke für die tolle Serie! Habe jeden Beitrag mit Freude/Gewinn gelesen und teils nachbereitet (Youtube, Bestellung Höfling-Paket). Gruß und Lob aus Bamberg, Andreas

    • Matze sagt:

      Dankeschön, das freut mich sehr! Mir hat es auch Spaß gemacht, denn irgendwie habe ich immer mehr Facetten beim Silvaner entdeckt, je länger ich mich damit beschäftigt habe. Wird garantiert nicht der letzte Silvaner gewesen sein… 😉

  2. Gerhild Magerl sagt:

    Schoener Text das Weingut aus Ergersheim habe ich auch als Marktstand gefunden. Den Luckert habe ich mal internationalen Weinschreibern in Jerez, vorgestellt. Norweger und Amerikaner waren begeistert Ich habe am abgebildeten Hang, das ist doch Maustal? mit 81 Eiswein gelesen, mit dem Freund der den Wengert an Luckert verpachtet. Dann ging der Export in die Hoehe. Komisch! 😉 Ich trinke seither diesen Wein. Die neueren Jahrgange haben einen Hauch Holzaromen, der frueher nicht dabei war. Daher passen sie nicht mehr so gut zum Spargel, wie frueher. Die Tendez ist ja eigenwillige vielschichtige dichte Weine zu kreieren in Franken. Die kommen an – aber der klassische trockene etwas moosig oder kräuterige Tropfen wie er frueher war, ging besser mit den Spargelaromen. Daher hat es seine Berechtigung „unkomplizierte“ Weine zum Spargel zu promoten. Dies sind nicht so aufwendig produziert und nicht so ertragsreguliert so dass sie etwas schlanker sind und daher besser passen. Ich mag Spargel auch am liebsten nur mit Butter und Kartoffeln. Viele Essen aber noch Bratwurst oder Schnitzel dazu hier dann kann der Schoppen auch etwas struppiger ausfallen.

    • Matze sagt:

      Ja, das sehe ich genauso. Holzorientierte oder zu komplexe Silvaner machen es dem Spargel schwer – oder umgekehrt. Ich hatte ganz früher einen Lieblingssilvaner für solche Gelegenheiten, aus Sommerach oder Dettelbach, genau weiß ich es nicht mehr (ist 25 Jahre her…), ein Gutswein in der Literflasche. Der war wunderbar erdig und fränkisch trocken im ganz alten Stil, das passte ganz hervorragend.

      Heute ist es aber meistens so, dass bei den Gutsweinen ziemlich nachgeholfen wird, um sie „kundenkompatibel“ zu machen. Abgestimmte Restsüße, etwas önologische Nachbehandlung hier und da… Deshalb meinte ich, dass das, was als „Spargelwein“ verkauft wird, oft nicht mehr diese erdige, einfache, aber letztlich auch unkomplizierte Art hat. Was ich damit aber ganz ganz sicher nicht sagen möchte, ist, dass früher alles besser war 😉 .

      Wenn du aber einen richtig struppigen Schoppen entdecken solltest, dafür wäre ich sehr zu haben!

  3. Uli Teige sagt:

    Tolle Serie!! Viel dazugelernt – den Winzertom werde ich heute Abend dekantieren.
    Bin jetzt nicht ganz sicher, aber hast Du auch schon das Weingut Rainer Sauer im Glas gehabt ? Sehr empfehlenswert- neben den vielen Silvanern auch der Altfränkische Satz!

    • Matze sagt:

      Dankeschön!

      Ja, die Weine von Rainer und Daniel Sauer sind super. Ich habe leider in dieser Serie keine dabei gehabt, ansonsten aber sehr empfehlenswert. Ich finde es schon spannend, den „Freiraum“ und den „normalen“ Lump mal sozusagen gegeneinander zu probieren. Kosten so um die 12 €, also preislich auch sehr angenehm angesiedelt für die Qualität.

  4. Thomas Riedl sagt:

    Hallo Matthias,

    auch von mir vielen Dank für die Artikelserie über Silvaner. Ich wünsche Dir dafür auch über Deine blog-Leser*innen (uuhps – I did it again!) hinaus die verdiente Aufmerksamkeit.
    Das war jetzt auch für mich wieder eine sehr schöne Auswahl.

    Ergänzen möchte ich ein paar kulinarische Tipps zum Einsatz unseres beliebtesten Luxusgemüses in Kombination mit Silvaner bzw. Wein.
    Was Mann und Frau bei der Kombination von Speisen und Wein sich einfach merken müssen, ist erstens dass sich Säure im Wein und Säure in der Speise geschmacklich potenzieren. Darum geht Riesling mit Spargel in der Regel nicht, es sei denn es schwappt ein „breiter Schluffen“ mit durchgemachtem BSA im Glas. Ein Genuss ist das dann aber auch nicht.
    Zweitens lassen hohe Alkoholwerte, wie sie in Weinen aus heißen Lagen und/oder aus heißen Jahrgängen (zu) häufig vorkommen, jedes scharfe Element auf dem Teller in den Vordergrund treten. Darum generell Finger weg von Weinen mit mehr als 12,5 % vol. sobald Chili oder viel Pfeffer auf den Teller kommen.
    Drittens: Die Sauce entscheidet! Wenn es also zum weißen Spargel einfach Sauerrahm-Butter gibt, dann darf der Wein nicht zu mächtig sein, weil er sonst den zarten Spargelgeschmack erschlägt und keinen pikanten Säurekontrast zum Butterfett stellt. Wenn die Butter obendrein gesalzen ist, muss der Wein knochentrocken uns vom erdigen Typ sein, sondern schmeckt er sofort süßlich.
    Gibt es klassische Sauce hollandaise, ernöglichen die enthaltene Zitrone, der weiße Pfeffer und das Eigelb den Einsatz etwas kräftigerer und fruchtigerer Weine, auch solcher, die einen strukturierenden aber nicht aromatisierenden Holzausbau erfahren haben. Solche Weine passen erst recht, wenn noch ein einwandfrei bereitetes Schnitzel, eine Geflügelbrust oder eine (in Mandelbutter?) gebratene Forelle auf den Tisch kommen. Dann findet eine Harmonie der Aromen statt.
    Serviert man eine Sauce bearnaise (Estragon und Schalotten) zum Spargel, harmoniert die dezente Süße der Zutaten bestens mit extraktreicheren und eventuell alkoholstärkeren Weinen.
    Toll ist auch Spargelquiche mit Mürbeteig. Hier kann das Aromenspektrum durch Käse, Rosa Pfeffer, Crème fraîche, getrocknete Tomaten oder Erbsen vielfältig erweitert werden. Dies vergrößert die Bühne für begleitenden Wein, bzw. Silvaner.
    Bereitet man weißen oder grünen Spargel hingegen als Salat zu, z.B. mit Erdbeeren und Rucola, oder mit Radicchio und Tomaten und das Dressing basiert auf exzellentem Olivenöl und feinem Essig, dann haben sogar die etwas süßer ausgebauten, gesetzlich aber immer noch trockenen Silvaner ihren Auftritt. Die Senföle des Rucola bzw. die Bitterstoffe des Radicchio wirken als geschmackliche Gegengewichte der leichten Süße.
    Wenn gebratene oder gegrillte Crevetten mit Knoblauch und eine Sauce auf Basis von gutem Krustentierfond und Sahne den Spargel krönen, dann schlägt die Stunde der elegant im Neuholz ausgebauten Silvaner.

    Zum Schluss weg vom Spargel: Was passt zu Orange-Silvanern??? Mir schwebt da eine marokkanische Tagine mit Kichererbsen, viel Gemüse, Quittenspalten und Zitronenlamm vor.
    Und auch das klassische Hanseatengericht „Birnen, Bohnen und Speck“ (mit scharfem S gesprochen) sollte klappen.

    Viel Spaß beim Ausprobieren wünscht und auf Eure Erfahrungen gespannt ist

    Thomas

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