Auf dem Fischmarkt von Carro bei Marseille

Fischmarkt Carro Frankreich

Der kleine Hafen von Carro befindet sich westlich von Marseille, direkt am Ende der als „Côte Bleue“ bekannten Felsenküste. Auch wenn die Côte Bleue ein bedeutendes Urlaubs- und Wochenendziel für die Großstadtbewohner geworden ist, gibt es hier noch eine Reihe teilweise kleinster Häfen mit aktiven Fischern. Carro beherbergt dabei seit langer Zeit die meisten Fischerboote. Bis zu 20 finden am Kai Platz, aber in der Regel sind es knapp zehn, die die Stände bedienen. Kommt also mit auf den Fischmarkt und schaut euch an, was es alles im Mittelmeer gibt.

Jeden Morgen Fischmarkt

Fischerboot Carro

Im Gegensatz zum Atlantik besitzt das Mittelmeer durch seine vielfältigen Küstenformen eine enorm große Anzahl verschiedenster Fischsorten. Gerade an den Felsküsten sind es dabei jedoch nicht große Schwärme wie im Atlantik, sondern eher Einzelfische, die hier an Netz und Angel gehen.

Wie ihr auf dem Titelfoto schon erahnen könnt, bringt man die Fische direkt nach dem Anlanden der Boote in die Stände. Nach alter Tradition sind es die Männer, die zum Fischen hinausfahren, während die Frauen die Fische dann verkaufen. Jeder Stand gehört zu einem bestimmten Boot, was auch namentlich immer genannt wird. Ebenfalls informiert wird auf Schildern über die Charta der Fischer von Carro: Hier werden nie Zuchtfische verkauft, nie welche aus dem nahegelegenen Etang (Brackwasser), es wird nicht mit Schleppnetzen gefischt, und bezahlen kann man ausschließlich bar. Der Fischmarkt findet jeden Morgen statt. Dadurch aber, dass nicht immer alle Boote hinausfahren und jene auch zu unterschiedlichen Zeiten zurückkommen, sind nie alle Stände besetzt. Um 8:30 Uhr öffnet der erste Stand, kurz nach 10 Uhr der letzte. Das heißt, dass so gegen halb zehn die größte Auswahl an Fischen vorhanden ist.

Thunfisch mit Tradition

Fischmarkt Carro Thunfisch

Der Kauf von Thunfisch ist ja vor allem wegen der Überfischung und zweifelhafter Fangmethoden eine problematische Angelegenheit. Nach meinen – allerdings sehr anekdotischen – Schätzungen (ich war dreimal auf dem Fischmarkt in Carro) scheint hier die Welt noch weitgehend in Ordnung zu sein. Mehr als zwei Thunfische pro Woche bietet der Markt nicht an, und auch die werden ausschließlich mit Leinen gefischt. Zudem hat die Côte Bleue eine lang zurückreichende Tradition beim Thunfischfang.

Thunfisch Bauch

Im Prinzip werden drei verschiedene Stücke vom Thon Rouge (Thunnus thynnus) angeboten: Filet, Bauch (ventrèche) und Scheiben (tranche). Erstaunlicherweise besitzen die Scheiben den höchsten Kilopreis, das fettreichere Bauchfleisch jedoch den niedrigsten. In Japan wäre das genau anders herum.

Poutargue Bottarga

Eine Besonderheit der Region ist die Poutargue, eine Entsprechung der italienischen Bottarga. Es handelt sich dabei in der Regel um den gesalzenen, gepressten und getrockneten Rogen der Meeräsche. In Carro bietet man Poutargue allerdings auch von Thunfischen an.

Für mich war es an der Côte Bleue immer wieder spannend zu beobachten, dass Bezeichnungen und kulinarische Traditionen hier sehr stark mit Italien und Korsika verbunden sind. Das Küstengebirge, das die Côte von der Camargue und von der „klassischen“ Provence trennt, befindet sich im Rücken der Menschen an der Côte. Das Hinterland hat deshalb nichts mit ihnen zu tun. Der Blick geht immer hinaus aufs Meer.

Espadon Schwertfisch

Der einzige andere Fisch außer dem Thun, der in Carro noch in Stücken statt im Ganzen angeboten wird, ist der Espadon (= Schwertfisch, Xiphias gladius). Auch hier gab es während der zwei Wochen nur einen einzigen Stand, der den edlen Grillfisch im Programm hatte.

Felsenfische für die Bouillabaisse

Rascasse Bouillabaisse

Die Spezialität der Küstenfischer von Carro liegt eindeutig im Bereich mediterraner Felsenfische. Für eine echte Bouillabaisse werden genau solche Fische benötigt. Zwingend erforderlich nach der Charta sind folgende Sorten: Rascasse, Vive araignée, Congre, Scorpène und Rascasse blanche. Schauen wir also mal, ob wir alle davon auf dem Fischmarkt entdecken.

Soupe de Roche Bouillabaisse Fischmarkt Carro

Uff, gleich beim ersten Stand ein Wimmelbild. Rascasse ist dabei, das sind die roten Fische vom Foto davor. Dabei gibt es mehrere Varianten, klassisch ist jedoch Scorpaena scrofa gemeint. Scorpaena porcus, der dunkle Rascasse, zählt ebenfalls dazu. Beide haben weißes Fleisch und schmecken allein bereits sehr gut – wenn es nicht so viel Abfall geben würde, aber das ist bei einer Suppe ja relativ egal.

Roucaou steht noch auf dem Schild, und das ist natürlich ein Dialektbegriff für Acantholabrus palloni, den Schuppenflossen-Lippfisch. Auf dem Foto kann ich aber keinen erkennen. Das ist normalerweile ein rosabräunlich gefärbter Fisch mit weißen Punkten am Rücken.

Serran ist Serranus cabrilla, das sind die Fische mit den dunklen Querstreifen am unteren Bildrand. Auch im Prinzip wohlschmeckend, aber ebenfalls grätenreich und deshalb suppenaffin.

Mit „crini labra“ auf dem Schild ist der Crénilabre (Symphodus tinca) gemeint. Auch das ist ein Lippfisch aus der Gattung der Barschartigen, und zwar ist das auf dem Foto beispielsweise der braunbeige-gemusterte Fisch rechts außen mit dem dunklen Fleck vor der Schwanzflosse.

Vive Bouillabaisse

Nicht fotografiert hatte ich auf dem Fischmarkt die für Badende unangenehmen Gesellen mit Giftstacheln an der Rückenflosse. Das habe ich dann aber im Supermarkt nachgeholt. Die länglichen Fische mit dem Muster auf dem Rücken sind dabei Vives araignées (Trachinus araneus), auf Deutsch „Geflecktes Petermännchen“. Der plumpe Fisch ganz oben ist der „Sterngucker“ (Uranoscopus scaber), auf Französisch oft als Rat de Mer, also Meerratte, bezeichnet. Das sind ebenfalls Fische, die fast ausschließlich für Fischsuppen verwendet werden.

Dorade & Co.

Fischmarkt Carro Frankreich

Ganz anders sieht es auf dem nächsten Wimmelbild am nächsten Stand aus. Hier haben sich einige Exemplare der weißfleischigen Meerbrassen angefunden, die man im Restaurant gern solo gebraten bekommt.

Dunti links unten wird meist eher als Denti (Dentex dentex) bezeichnet – die Zahnbrasse. Im Restaurant Côte & Mer, das sich direkt neben dem Fischmarkt befindet, war dies mit 35 € pro Stück der teuerste Fisch auf der Tageskarte.

Die Dorade royale (Sparus aurata) gilt oft sogar als noch besser. So ein Fisch wird praktisch immer als Einzelgang angeboten.

Sar (Diplodus sargus) ist ebenfalls ein hervorragender Speisefisch. Vermutlich ist er hier vor allem deshalb ein wenig günstiger, weil die anderen Fischer auch eine ganze Reihe von Exemplaren gefangen hatten.

Pagre (Pagrus pagrus) heißt auf Deutsch einfach „Gemeine Meerbrasse“ und unterscheidet sich durch ihre rötliche Färbung von den anderen Varietäten. Eigentlich nicht ganz so hoch angesehen, ist dies die einzige Art der Mittelmeerbrassen, die sogar in der Karibik vorkommt. Das Wahnsinnige dabei ist, dass es nicht die Fische selbst sind, sondern ihre Eier, die von der Meeresströmung dorthin getrieben werden. „Unten“ herum, denn „oben“ trägt der Golfstrom ja in die andere Richtung.

Rechts unten auf dem Foto könnt ihr noch die Palomette erkennen. Dabei handelt es sich um den Pompano (Trachinotus ovatus), der zu den Stachelmakrelen gehört und mit dem Florida-Pompano einen populären Verwandten an der US-Ostküste besitzt.

Meeräschen

Fischmarkt Carro Frankreich

Meeräschen besitzen die zweifelhafte Eigenschaft, sehr stark nach ihrer Umgebung zu schmecken. Das erste Mal bewusst wahrgenommen hatte ich sie im Tejo beim Besuch eines brasilianischen Restaurants. Auf dem Fischmarkt von Carro wird deshalb auf Schildern darauf hingewiesen, dass diese Äschen aus dem „pleine mer“ kommen und nicht etwa aus der Nachbarschaft der Raffinerie. Auf Französisch heißen sie Muge oder Mulet.

Bei der Muge noir (Chelon labrosus) oben links auf dem Foto handelt es sich um eine Variante, die besonders in der Adria bekannt ist. Die Venezianer besitzen je nach Alter der Fische drei verschiedene Namen dafür.

Rechts oben liegt die Muge dorin (eigentlich doré), die am meisten geschätzte Unterart. Aus dem Rogen dieser und zwei weiterer Arten werden die berühmten Poutargues de Martigues hergestellt.

Der einzelne Fisch rechts würde bei uns als Rotbarbe durchgehen, aber die Franzosen unterscheiden hier zwischen Rouget barbet und Rouget de roche. Letzterer (Mullus surmuletus) besitzt eine (auf dem Foto allerdings nicht zu sehende) gestreifte vordere Rückenflosse. Beide Sorten sind aber hochgeschätzt und für mich mit ihrem charakteristischen Geschmack ganz typisch Mittelmeerküche. Je nach Größe werden sie frittiert (und im Ganzen gegessen), gebraten oder gegrillt.

Die beiden kleinen Fische oben namens Sévereau (Trachurus mediterraneus) gehören zu den Bastardmakrelen. Ihr nicht gerade nobler deutscher Name deutet schon darauf hin, dass dies einer der günstigsten Fische auf dem Markt ist. Er schmeckt auch ein bisschen streng. In Istanbul wird er oft aus dem Bosporus geangelt.

Katzen Fischmarkt

Diese beiden Standinhaberinnen lassen sich durch nichts aus der Ruhe bringen. „Ob es hier Fisch gibt“, sagt die eine zur anderen, „das weiß ich ehrlich gesagt gar nicht. Und wenn es so wäre, ich würde mich dafür bestimmt nicht interessieren.“

Die Welt der Plattfische

Fischmarkt Carro Frankreich

Ein Meer ist oben offen und unten zu. Manche Fische bevorzugen die Regionen nahe der Oberfläche, andere sind dagegen lieber am Boden unterwegs. So wie die Plattfische. Erst war ich ein bisschen überrascht, hier in Carro so viele Plattfische zu sehen, denn es wird ja gerade nicht mit dem Schleppnetz gefischt. Tatsächlich ist es aber so, dass Plattfische nicht immer in großer Tiefe unterwegs sind, sondern (wie beispielsweise die Flunder) auch mal lediglich einen Meter von der Wasseroberfläche entfernt, wenn der Boden entsprechend flach ist.

Der einerseits häufigste, andererseits aber auch teuerste Plattfisch auf dem Fischmarkt ist die Seezunge, auf Französisch Sole (Solea solea). Ich habe nachher im Restaurant eine kleine davon genommen, weil meine Vorspeise schon ziemlich üppig war. Es gibt dabei auch einige Unterarten, die aber alle ähnlich gut sind.

Unter Barrugue konnte ich mir erst gar nichts vorstellen, unter Ceto eigentlich auch nicht. Es handelt sich in Wirklichkeit um den Céteau (Dicologlossa cuneata), eine hier im Norden des Mittelmeers relativ seltene Seezungenart.

Während wir die Muges oder Mulets ja schon kennen, könnt ihr rechts noch Aile de Raie sehen, Rochenflügel. Rochen sind selbstverständlich keine Plattfische, sondern gehören wie die Haie zu den Knorpelfischen. Es gibt nicht weniger als 18 Rochenarten im Mittelmeer, die aber auf dem Markt in der Regel nicht unterschieden werden. Dieses sind in jedem Fall sehr kleine Exemplare.

Buntes Mittelmeer I

Fischmarkt Carro Frankreich

Einen Plattfisch haben wir noch, und das ist der Steinbutt = Turbot. Eigentlich. Dem Foto nach würde ich nämlich eher dazu neigen, dass wir hier Scophthalmus rhombus, den Glattbutt, vor uns haben, auf Französisch Barbue. Qualitativ ist das unerheblich, weil beides exzellente Speisefische sind, nur ist der Steinbutt normalerweise runder in der Form und deutlich größer.

Pageot (Pagellus erythrinus) heißt der Fisch links unten, und trotz des ähnlichen Namens handelt es sich nicht um den Pagre von weiter oben. Manchmal, vor allem in Touristenzielen, wird der Pageot auch unter dem Namen Dorade Rose angeboten. Aber da wird ohnehin alles Dorade genannt, was kein Lachs und kein Hering ist.

Den Fisch oben in der Mitte, Sarpe oder Saupe auf Französisch (Sarpa salpa) hatte ich als Nahaufnahme in Split schon einmal wesentlich beeindruckender fotografiert. Die gelben Längsstreifen über dem blau-silbrig schimmernden Grund sind auch wirklich prachtvoll. Dennoch wird die Sarpe nicht ganz so hoch angesehen wie die anderen Brassenarten. In Tunesien sagt allerdings ein sehr altes Sprichwort, dass dieser Fisch am besten sei während der Zeit der Weinernte, und die ist ja jetzt.

Die beiden etwas unbedeutend aussehenden Fische in der Mitte ohne Schild sind Bogues (Boops boops). Gópa heißt der Fisch auf Griechisch und ist dort regelmäßig die preiswerteste Variante.

Buntes Mittelmeer II

Fischmarkt Carro Frankreich

Waren die Fische beim vorherigen Stand schon bunt gemischt in ihrer Sortenvielfalt, geht es beim letzten Stand sogar über die Welt der Fische hinaus.

Zunächst aber sollte einer der bekanntesten, hinsichtlich seiner Erscheinung jedoch auch groteskesten Mittelmeerfische vorgestellt werden: der Seeteufel. Baudroie oder Lotte heißt er auf Französisch, Lophius piscatorius in der Sprache der Fischforscher. Der Kopf wird, so steht es in der Literatur, häufig für Fischsuppen verwendet. Ich habe allerdings die Erfahrung gemacht, dass die Lotte ähnlich wie der Oktopus beim Kochen ziemlich stark schäumt – da sollte man also ein bisschen aufpassen. Der Schwanz hingegen ist exzellent: weißfleischig, fest, das Fleisch problemlos von der Mittelgräte zu lösen.

Links unten sind Rouget barbets, ich hatte sie weiter oben schon erwähnt, links oben elf Dorades royales und ein Pageot, in der Mitte unten drei Soles. So weit, so bekannt.

Die Fische rechts unten stehen dort als Serres, der eigentliche französische Name ist aber Sériole und der spanische Pez de limón. Es handelt sich um die Große Bernsteinmakrele (Seriola dumerili), einer der wenigen Fische, die in allen Weltmeeren mit einer ausreichend hohen Wassertemperatur zu Hause sind. Die Fische auf dem Foto sind aber definitiv relativ klein und jung.

Oben rechts lugen wir aus der Fischwelt heraus. In der formschönen Styroporbox befinden sich nämlich Bioux (Bolinus brandaris). In anderen Teilen Frankreichs auch als Murex épineux bekannt, ist dies die legendäre Purpurschnecke der Antike. Genauer gesagt waren es damals drei verschiedene Schneckenarten, die für die so immens begehrte kaiserliche Farbe sorgten. Im Hafen von Tarent hat man beachtliche Mengen an leeren Bolinus-Schneckenhäusern gefunden. So herausragend die Bedeutung in der Antike auch war, kulinarisch sind Purpurschnecken eine recht zähe Angelegenheit. Diese ist noch die bekömmlichste der drei.

Drei Sorten Tintenfisch

Fischmarkt Carro Frankreich

Tintenfische gibt es verblüffend selten auf dem Markt von Carro, ebenso wie Schalentiere. Bei meinen Besuchen habe ich ein einziges Mal einen Hummer gesehen und wiederum ein einziges Mal die hier auf dem Foto als Galères bezeichneten Mantis-Shrimps (Squilla mantis). Frische Garnelen brachte einmal ein Fischer aus einem Nachbarhafen mit, Langusten gab es gar keine.

Wenn es um Tintenfische geht, dann gibt es da im Prinzip drei verschiedene Gruppen: die Sepien, die Kalmare und die Kraken. Der Krake oder Octopus, auf Französisch Poulpe (Octopus vulgaris) ist genau jenes achtarmige Ungeheuer, das außer seinen Armen nur noch einen kleinen Kopf mit ovalem Turban besitzt. Kalmar oder Encornet (Loligo vulgaris; Encornet ist die gastronomische Bezeichnung) kann dagegen einen tubenförmigen Körper mit zwei kleinen Flügeln rechts und links aufweisen. Entsprechend wird er in der Küche entweder gefüllt angeboten oder in Ringe geschnitten – Calamares eben.

Schließlich gibt es noch den Sepia, französisch Seiche (Sepia officinalis) mit runderem Körper und ohne flügelartige Fortsätze. Dafür besitzt so ein Sepia vermutlich die meiste Tinte und – was für die Küche nicht ganz uninteressant ist – auch eindeutig das zarteste Fleisch. Besonders deutlich wird das bei den kleinen Seiches, auch als Sépions oder Supions auf dem Fischmarkt angeboten. Einer meiner bevorzugten Käufe.

Auf dem Foto oben könnt ihr jedoch links unten und rechts oben auch noch einmal Plattfische sehen. Hier als Limande feuille (Citharus linguatula) oder noire angeboten, handelt es sich um zwei sehr ähnlich aussehende Fische. Gemeinsam ist ihnen, dass ihre Schuppen sich schnell ablösen.

Ganz rechts auf dem Bild gibt es noch die Makrele (Maquereau; Scomber scombrus). Sie heißt korrekt zwar Atlantische Makrele, sie kommt aber auch im Mittelmeer vor. Als Schwarmfisch verbringt die Makrele den Sommer in kühleren Gewässern und macht sich im Herbst wieder auf in eine wärmere Umgebung.

Für die Friture

Jols Joels Frankreich Fisch

Erst beim Fischhändler Chez Nono habe ich diese kleinen Gesellen fotografiert. Hier als Jols zum Kilopreis für die Friteuse angeboten, gehören sie zur Familie der Atherinas, von denen es vier Arten im Mittelmeer gibt.

Violets oder Meerfeigen

Violet Figue de Mer Frankreich

Beim selben Fischhändler gab es noch eine große Besonderheit, die ich bis dato nur in Bari gesehen, aber nie gegessen hatte. Violets oder Figues de mer (Microcosmus sabatieri) heißen diese definitiv seltsamen Kreaturen. Was man auf dem Foto nicht ganz so gut erkennen kann, ist die Tatsache, dass die Violets praktisch zwei Schlote haben. Mit dem einen wird Meerwasser eingesogen, aus dem anderen kommt es wieder heraus. Kein Wunder, dass sie dadurch so meerig schmecken wie kaum sonst etwas. Anders als bei Austern ist die Schale übrigens nicht steinhart, sondern mit einem Messer relativ leicht durchzuschneiden. Man isst dabei nur das Gelbe, löffelt oder schabt es aus wie bei einer Rambutan. Roh als Vorspeise mit ein bisschen Brot.

Die Oursinade im Winter

Fischmarkt Carro Frankreich

Obwohl der Fischmarkt von Carro wirklich großartig ist und auf kleinem Raum ein Kaleidoskop des Mittelmeers bietet, muss man auf eine wichtige Sache im Sommer verzichten. Seeigel (= Oursins) gibt es hier nur in der erlaubten Sammelzeit zwischen Anfang November und Mitte April – und auch dann nur am Wochenende. In den größeren Nachbarorten Carry-le-Rouet und Sausset-les-Pins finden dabei an den Januar- und Februar-Wochenenden regelmäßig große Feste statt, die berühmte Oursinade.

Wie es ansonsten im Winter an der Côte Bleue aussieht, weiß ich nicht. Einen kleinen Anhaltspunkt liefern jedoch die durchschnittlichen Wetterdaten: 12°C Tageshöchsttemperatur – und fast sechs Stunden Sonne jeden Tag. Keine allzu schlechten Aussichten also, auch im Januar oder Februar noch einmal den Fischmarkt in Carro besuchen zu können.

Wer übrigens immer noch nicht genug hat vom Fischmarkt, hier noch die Links zu den anderen Märkten, über die ich schon einmal geschrieben habe. Ihr müsst ja nicht gleich unmittelbar weiterlesen – der Winter ist noch lang…

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4 Kommentare zu Auf dem Fischmarkt von Carro bei Marseille

  1. Thomas Riedl sagt:

    Incroyable!
    On donne-moi une casserole! Tout de suite, s’il vous plaît!
    Et une bonne bouteille pour le cuisinier aussi.

  2. Thomas Riedl sagt:

    Ah! Du bist also auch kein Verfechter der Billigflüge.

    Gelobt sei alles Grüne.

    • Matze sagt:

      Ja, im Prinzip. Wobei du ja auch weißt, dass ich von Extremismen jedwelcher Art wenig halte. That having said: Einmal am Tag geht der Direktzug von Frankfurt nach Marseille 😉

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