Sardine, Sardelle, Sprotte – das große Who is Who der winzigen Fische

Sind in einer Sardinenbüchse wirklich Sardinen? Ist die Sprotte eine eigene Fischart oder doch dasselbe wie die Anchovis? Oder gar ein jugendlicher Hering? Hamsi in Istanbul, Whitebait in London, Eperlan in Le Havre, was ist das eigentlich? Und was kommt auf den Teller, wenn ich in Portugal Sarda bestelle? Ich nehme an, dass ich nicht der einzige bin, den solche unterschiedlichen Bezeichnungen in der Vergangenheit hinreichend verwirrt haben. Dabei – und auch deshalb beschäftige ich mich mit dem Thema – sind diese winzigen Schwarmfische seit jeher für die Selbstversorger-Fischerkulturen die allerwichtigste Lebensgrundlage. Ich hoffe also, dass ich mit diesem Artikel für ein bisschen Aufklärung sorgen kann. Oder aber auch für Verwirrung, wenn Ihr erfahrt, dass man in Griechenland “Sardella” zur Sardine sagt…

Das “Gute” gleich einmal vorweg: So schrecklich viele unterschiedliche Sorten sind es gar nicht, die sich hinter den verschiedenen Namen verbergen. Jedenfalls, solange man es nicht übertreibt mit der Differenzierung. Es gibt biologisch gesehen weltweit etwa 140 verschiedene Sardellenarten. Für uns jedoch, die wir nicht genau wissen müssen, welche Fische in Patagonien oder auf der Pazifikinsel Niue geangelt werden, ist nur eine einzige Art von Belang.

Fischerboote in Tirebolu am Schwarzen Meer

Bevor ich aber auf die einzelnen Fische zu sprechen komme, möchte ich ein paar Worte über den ökologischen Kontext verlieren.

Fische aus Gewässern zu fangen, um sie dann selbst zu verspeisen, ist eine der archaischsten Formen sich zu versorgen. Und die Tätigkeit, Fische zu fangen, um sie später zu verkaufen, dürfte ebenfalls einer der ältesten Berufe überhaupt sein. Die Nahrungskette des Meeres, die an ihrem obersten Ende solche nicht-meeresbewohnenden Tiere wie den Eisbären oder den Menschen hat, funktioniert nur, wenn sie sich in einem Gleichgewicht befindet und genügend Raum für Regeneration auf den verschiedenen Stufen bereithält.

Fischer in Agistri/Griechenland – der ganze Fang der Nacht

Nun sind die Fische, um die es hier gehen soll, in aller Regel Schwarmfische, die dazu noch je nach Meerestemperatur und Nahrungsvorkommen saisonale Züge unternehmen. Das Saisonale und Schwarmhafte dieser Fische bringt für sie selbst in der normalen Welt nur Vorteile mit sich: Kein Meeresräuber wäre in der Lage, die riesigen Schwärme komplett aufzufressen, so dass immer ein ausreichend großer Anteil der Fische zum Laichen kommt und damit den Fortbestand sichert.

Bei Sonnenuntergang mit der Fähre über den English Channel

Um den geringstmöglichen Eingriff in den Lebenszyklus der Schwarmfische zu nehmen, sie sozusagen guten Gewissens essen zu können, wäre es deshalb möglich, frischen Fisch bestimmter Arten nur saisonal zu sich zu nehmen. Dabei müsste man einfach vermeiden, die Fische in der Zeit vor dem Ablaichen zu fangen. Das funktioniert allerdings nur dann, wenn man genau weiß, wo welcher Fisch gefangen wurde. Denn selbst bei uns in Europa ist die Periode des Ablaichens teilweise sehr unterschiedlich. So gibt es allein beim Nordseehering offenbar mindestens drei Populationen, die sich unterschiedlich verhalten: Eine laicht vor dem Norden Schottlands im August und September, eine zweite in der zentralen Nordsee bis in den Oktober hinein und eine dritte im Kanal zwischen England und Frankreich im Winter zwischen November und Januar. Für den Rest des Jahres finden sich diese Populationen übrigens in gemischten Schwärmen zusammen, die sich je nach Zugehörigkeit eben nur zur Laichzeit an ihre unterschiedlichen Standorte begeben. Und was lernen wir daraus? Alles nicht so einfach, die Natur hält selten simple Lösungen parat.

Mäßig nachhaltige Spezialität in Bangkok: Fische mit Rogen

Anders als beim Einhalten saisonaler Essenszeiten ohne die genaue Kenntnis der Populationen, ist es bei der Fangmethode vergleichsweise einfach, nachhaltig zu agieren: Kein anderer Raubfisch, nur der Meeresräuber Mensch ist in der Lage, in einem riesigen Schleppnetz einen gesamten Schwarm verschwinden zu lassen, so dass kein einziger Fisch durchkommt. Angler hingegen können diesen Beständen praktisch überhaupt nichts anhaben.

Istanbul – Angler auf der Galata-Brücke

Interessanterweise habe ich bei meinen ganzen Fischmarktbesuchen ausschließlich in Istanbul den Hinweis „olta“ gefunden, also „geangelt“ und nicht mit Netzen gefischt. Auch „olta“ bedeutet allerdings nicht, dass da ein Angler mit seinem Mini-Equipment einen winzigen Fisch nach dem anderen aus den Fluten zieht, sondern es handelt sich in der Regel um Langangeln mit Hunderten von Haken an einer einzigen Schnur. Dennoch sind, wenn man so will, die Plätze an diesen Schnüren begrenzt, und es kann nicht beim einmaligen Durchfahren ein gesamter Schwarm ausgerottet werden.

Angler an der Felsküste bei Collioure/Frankreich

Mittlerweile gibt es ein paar Siegel für Meeresfische, die für ein bisschen mehr Transparenz über die Art und Weise des Vorgehens für den Verbraucher sorgen. Das wichtigste Siegel derzeit heißt MSC und ist so etwas wie das EU-Bio für Lebensmittel: besser als gar nichts, aber letztlich doch mit einer ganzen Zahl von Ausnahmen und Durchlässigkeiten ausgestattet. So müssen für eine Zertifizierung beispielsweise nur 60-80% der definierten Standards erfüllt sein. Aus der Sicht von Greenpeace, die sich mit den verschiedenen Siegeln intensiver beschäftigt haben, gibt es derzeit jedenfalls nichts, was sie uneingeschränkt empfehlen würden.

Gerne Garnelen – Fischer in Oslo

Der allgemeine Rat, den ich aus der ersten Seite des “Fischratgebers 2014” gezogen habe, lautet “Essen Sie weniger Fisch”. Aber tun wir das nicht bereits? Die Deutschen mit ihren laut FAO 14 kg jährlichem Pro-Kopf-Verbrauch an fischigen Produkten essen jedenfalls nicht viel Fisch, erst recht nicht im Vergleich zu den 90 kg Fleisch im selben Zeitraum. Was den üppigen Fischverzehr anbelangt, sind die Portugiesen mit 57 kg die südeuropäischen Rekordhalter, die Isländer verspeisen gar 90 kg, und auf Niue (da haben wir sie doch noch, die Pazifikinsel) wird mit 113 kg pro Kopf und Jahr praktisch der gesamte Proteinbedarf aus dem Meer gestillt.

Mittelmeervielfalt auf dem Fischmarkt von Split

So, bin ich wieder ein bisschen vom Thema abgekommen? Ohne Frage. Aber ehrlich gesagt gehört für mich immer eine gewisse Hintergrundinformation mit dazu, weil sowas das Leben in unserer Informationsgesellschaft erst interessant macht.

Fischer beim Sortieren des Fanges in Port-Vendres/Frankreich

Aber jetzt zu den Fischen selbst. Ich werde für jede Art zunächst den deutschen Namen nennen, auch wenn das im Hinblick auf die internationale Verwendungsbreite nicht ganz so klug sein mag.

Hamsi in Istanbul – der türkische Nationalfisch

Sardelle (Engraulis encrasicolus)

Früher habe ich gedacht, Sardelle und Sardine sei dieselbe Art, nur wären die Sardellen kleiner. Letzteres stimmt in der Regel, denn akribische Messungen haben zutage gefördert, dass die durchschnittliche Sardelle mit 9,7 cm, die durchschnittliche Sardine jedoch mit 14,8 cm Körperlänge an Land gezogen wird. Ersteres stimmt aber ganz und gar nicht, denn die Sardelle gehört zu den Engraulidae, die Sardine jedoch zu den Alosinae. In anderen Ländern als Deutschland, sagt man zu der “Sardelle” auch nicht “Sardelle”, sondern …Anchovis – in verschiedenen, ähnlich lautenden Formen (Anchois/Frankreich, Acciuga – und 38 andere Namen – in Italien, Anchovy/UK oder Enchova/Portugal).

Andere Bezeichnungen für denselben Fisch sind Hamsi (Türkei), Gavros (Griechenland) und Boquerón (Spanien). Oft, und das ist Euch besonders bei den Bezeichnungen “Anchois” und “Boquerones” geläufig, handelt es sich um die in Salz und/oder Öl eingelegten Filets, die man in Gläsern kaufen kann. Aus derselben Familie stammende asiatische Anchovis werden übrigens zu der berühmt-berüchtigten Fischsauce (Nuoc Mam in Vietnam) eingekocht. Sardellen waren auch Hauptbestandteil der römischen Standardwürzzutat Garum.

Eine der beiden letzten im Ort: Anchois-Einmacher Roque in Collioure

Sardine (Sardina pilchardus)

14,8 cm durchschnittlich lang, das wissen wir ja schon, könnte aber deutlich über 20 cm groß und 15 Jahre alt werden. Wenn man sie denn ließe. Die Sardine ist nämlich einer der Hauptfische der so genannten Mittelmeerdiät, die uns alle ja über 100 Jahre alt werden lässt. Die Sardine besitzt (falls Ihr genau nachschaut) drei Rückenflossen, die Sardelle nur eine. Gern wird die Sardine auf Zeichnungen mit einer gepunkteten Seitenlinie abgebildet, aber bei allen winzigen Fischen sind die farblichen Phänotypen ehrlich gesagt sehr variabel. Wer einen bestimmten Fisch allein an seinem silbernen Seitenstreifen identifizieren will, wird in 60% der Fälle richtig liegen. Und in 40% der Fälle nicht, was mir persönlich eine etwas zu schlechte Quote ist. Die Sardine wird im Englischen nur als “Sardine” bezeichnet, wenn sie jung ist. Ältere Modelle heißen “Pilchards”, wobei derartig große Sardinen im Süden kaum vorkommen. Im östlichen Mittelmeer ist die Sardine übrigens selten zu finden, das Wasser scheint ihr dort zu warm zu sein.

Sardinen als Sardellen in Split

In Italien, vielleicht dem Haupt-Sardinenland, wird die Sardine wegen ihrer Bedeutung landschaftlich mit einer Vielzahl von Namen belegt. Unglücklicherweise ist einer davon allerdings “Sardella”. Und so heißt die Sardine auch in Griechenland meist “Sardella” und entlang der dalmatinischen Küste “Srdela”. Interessanterweise (und weiterhin schlimm für uns Bezeichnungsfanatiker) bezeichnet man als “Sardines” in den USA eingedoste junge …Heringe. Name und Technik schwappten im 19. Jahrhundert über den Atlantik, aber nomenklatorisch ganz genau nahm man es ohnehin nirgends. In der deutschen “Sardinenbüchse” sind deshalb sowohl jene jugendlichen Heringe zu finden als auch Sardellen = Anchovis als auch die “echten” Sardinen.

Heringe (links) und Sprotten (rechts) von Natalie Dutriaux/Grand-Fort-Philippe

Sprotte (Sprattus sprattus)

Noch weiter auf kühlere Gewässer ausgerichtet als die Sardine ist die Sprotte, die in Nord- und Ostsee vorkommt, im Schwarzen Meer und in der Adria, aber meist nicht viel weiter südlich. In der Fanggröße durchschnittlich 11,5 cm lang (sagt Fishbase), hört sich die Übereinstimmung zwischen deutschem und lateinischem Namen zunächst einmal so an, als gäbe es hier garantiert nicht die Gefahr der Verwechslung. Als “Kieler Sprotte” ist der Fisch zudem den Häppchenfreunden wohlbekannt. In der Tat ist der englische Begriff “Sprat” oder das polnische “Szprot” wenig irreführend. Sprotten besitzen die Fähigkeit, in sehr salzarmem Meereswasser (wie jenem der Ostsee) zu überleben, was für viele Ozeanfische nicht gilt. Zum Ablaichen schwimmen sie sogar ins Süßwasser. Die Norweger machten sich das lange Zeit zunutze, indem sie Netze in die schmalen Fjorde einsetzten. Geräucherte und in Olivenöl und Tomatensauce eingelegte und eingedoste Sprotten heißen in Norwegen dann aber nicht “Sprotten”, sondern “Sardiner” oder “Brisling”.

Whitebait

“Whitebait” wurden in England insbesondere im Bereich der Themsemündung seit Jahrhunderten gegessen. Zusammen mit den Austern von Whitstable galten sie sogar als die typische Londoner Armenspeise. Die Tatsache, dass man auf die Idee kam, Whitebait als eigene Fischart zu sehen (was sie nicht sind), hatte einen ganz handfesten Grund. Natürlich ging es wie immer um Geld.

Zucht-Minifische in Japan

Ein Fischhändler namens Cannon ermunterte im Jahr 1780 die Londoner Tavernenwirte dazu, Whitebait auf die Karte zu setzen. Er bekam daraufhin Ärger mit der Fischereibehörde, die ihm vorwarf, dass es sich dabei doch wohl um kleine Heringe und Sprotten handeln dürfte, für deren Verwendung eine Steuer zu entrichten sei. Cannon aber gelang es, den Bürgermeister von London davon zu überzeugen, dass es sich bei Whitebait um eine eigene Gattung handelt. Folglich fielen seine “Whitebait” nicht unter die Heringsregularien. Im Jahr 1903 machte sich der britische Zoologe James Murie daran, die angeblichen “Whitebait”-Fänge der Themsefischer mal ein bisschen genauer unter die Lupe zu nehmen. Er fand heraus, dass sich in dem Gewimmel winziger Fische nicht weniger als 32 verschiedene Arten von Jungfischen befanden, darunter sogar kleine Krabben und Quallen. Hauptsorten waren allerdings – wie 120 Jahre früher bereits vermutet – winzige Heringe und Sprotten, die gerade geschlüpft waren und sich noch in Süß- und Brackwasser aufhielten.

Snack in Tokio: salzige Fische und Mandeln

Weil insbesondere die Heringsbestände in der Nordsee mittlerweile arg gefährdet sind, ist die Whitebaiterei in Großbritannien nicht mehr gern gesehen. Allerdings werden diese winzigen Fische vor allem in Asien in Fischfarmen auch für den Frühverzehr gezüchtet. Wenn Ihr über asiatische Märkte geht, werdet Ihr überall winzige Fische vorfinden, seien sie frisch, getrocknet oder gar gemahlen als Würzzutat oder auch als Snack zusammen mit Mandeln und Curryblättern.

Pikarel (Spicara smaris)

Diesen Fisch werdet Ihr nördlich des Golfs von Biskaya nicht finden, im Mittelmeer ist er jedoch überall verbreitet. Ähnlich klein wie die Sardelle, kann man den Pikarel an seinem deutlichen schwarzen Fleck auf der Seite erkennen. In Frankreich als “Picarel” gelegentlich auf der Speisekarte, kennt man in Italien nicht weniger als 52 verschiedene Bezeichnungen, von denen “Zerro” (besonders in Apulien) die populärste sein soll. In der Gegend um Dubrovnik herum wird der Fisch als “Slana Gira” bezeichnet. Ich kann das alles nicht wirklich bestätigen, denn das einzige Land, in dem ich diesen Fisch regelmäßig zu mir genommen habe, ist Griechenland. Dort heißt er “Marida” (Mehrzahl “Marides”) und bildet mit Gavros und Atherina den Dreiklang winziger frittierter Fische. Mir haben die Marides sogar meist am besten geschmeckt, weil sie einen etwas runderen Körper besitzen und dadurch saftiger bleiben beim Frittieren als die langgestreckteren Fische.

Marides auf Kreta

Kleiner Ährenfisch (Atherina boyeri)

Zweimal Gavun in Split: Gelb

…und silbern

Von den Altweltlichen Ährenfischen gibt es nicht weniger als 60 verschiedene Arten, aber interessant für uns sind davon nur zwei, nämlich Atherina boyeri und Atherina presbyter. Ersterer ist eigentlich als einziger ständig auf Märkten und Speisekarten zu finden – allerdings ausschließlich im östlichen Mittelmeer, obwohl der Fisch auch woanders vorkommt. “Atherina” in Griechenland, “Gavun” an der kroatischen Adriaküste oder “Gümüş” in der Türkei, alles dieselbe Art. Eigentlich sollte der Kleine Ährenfisch mit laut Fishbase durchschnittlich 5,8 cm Fanglänge, seinem silbernen Längsstreifen und seinen zwei weit auseinander stehenden Rückenflossen gut zu erkennen sein. Allerdings haben mich die beiden Gavun-Varianten auf dem Fischmarkt von Split doch ein wenig skeptisch gemacht, ob die verschiedenen Sorten überall genau getrennt werden.

Stint (Osmerus eperlanus)

Und schließlich haben wir da noch den Stint, den letzten in der Reihe winziger silbriger Fische. Dies ist zudem noch der einzige, der wirklich überhaupt nicht im Mittelmeer vorkommt. Die Sprotte war dort ja schon eher sprottatisch anzutreffen, aber der Stint macht selbst im Atlantik spätestens in Bordeaux Schluss. Stinte sind Küstenbewohner und kommen zum Laichen in die Flüsse. Eine Unterart lebt sogar ganz im Süßwasser. Einstmals war der Stint im Nordseebereich weit verbreitet und saisonal sogar überaus beliebt. Der Lüneburger Stintmarkt trägt den übrigens frisch nach Gurken riechenden Fisch sogar im Namen. Mit zunehmender Verschmutzung der Binnengewässer wurde der Stint in den Flüssen allerdings selten, in den letzten beiden Jahrzehnten geht es aber wieder bergauf. Auch in London steht “Smelt” in den retro-avantgardistischen Restaurants nicht selten auf der Speisekarte.

Eperlans – Frittierexperimente in meiner Wohnung in Liège

Ich selbst habe diese winzigen Fische in Belgien als “Eperlans” frisch gekauft und dann in meiner kleinen Lütticher Küche frittiert. Das funktioniert ohne Gas oder gar Friteuse nur dann, wenn man die Pfanne enorm heiß werden lässt, so dass das Öl nicht mehr pritzelt, sondern sprudelt. Einziger Nachteil dieser Prozedur ist, dass der Frittierdampf bis in alle Ewigkeit in sämtlichen Küchenritzen hängenbleibt. Solltet Ihr also jemals in Lüttich ein Apartment mieten wollen und dabei den charakteristischen Geruch frittierter Stinte wahrnehmen – das war meine Wohnung.

Istanbul-Karaköy – Hamsi-Frittierer

Und damit sind wir so einigermaßen am Ende der Geschichte angelangt. Kleine frittierte Fische in Silber, Grau und Braun, die ich hier nicht beschrieben habe, werdet Ihr in europäischen Restaurants und auf europäischen Märkten kaum zu sehen bekommen.

Eine Frage aus dem ersten Absatz ist allerdings geblieben: Was kommt denn jetzt auf den Teller, wenn ich in Portugal “Sarda” bestelle? Na, Makrele natürlich, ist doch logisch.