BioFach 2013 – meine besten Entdeckungen (1)

Meister Knurrig auf der BioFach 2013, der weltweit größten Bio-Fachmesse in Nürnberg. “Knurr knurr knurr, allen Grund gibt es zu knurren. Ein Dünnfruchtgetränk sehe ich, dazu eine Batterie halbtrockener Rotweine. Fertiggerichte, Fischstäbchen, Nahrungsergänzungsmittel, Fitness und Wellness. Knurr knurr knurr, früher alles besser. Was kommt da? Vollkornnudeln, Haferflocken, Cornflakes, Quinoa, Palmzucker, Reis und Dinkel. Dinkel, Dinkel, Dinkel, dann Sanddorn. So war das mit dem ‘früher’ doch gar nicht gemeint… Knurr knurr knurr. Hochglanz hier, Körner da – und wo bleibt der Geschmack, das Individuelle, das Artisanale?”

Na na, Meister Knurrig, wohl nicht richtig hingeschaut. Natürlich, es gibt eine Menge marktgerechten Schmu auf den meisten Messen, und die BioFach ist da keine Ausnahme. Aber wer nicht die ganze Zeit mit Knurren verbringt, der sieht sie doch, die interessanten Produkte, die netten Leute, die erstaunlichen Nischen.

Hier möchte ich Euch also ein paar Schätzchen von meinem Rundgang vorstellen. Die meisten Produkte besitzen dabei eine relativ eingeschränkte Reichweite. Das ist einerseits bedauerlich, weil sie auf diese Weise einem größeren Publikum nicht zugänglich sind. Andererseits besteht die Hoffnung, dass ausgerechnet Euer Lieblings-Ladner die BioFach zur Einkaufstour genutzt hat.

Smrčak – die bosnischen Wild- und Waldsammler

Im Nordosten Bosniens, etwa auf halber Strecke zwischen Belgrad und Sarajevo, liegt die Stadt Zvornik an der Drina. Drum herum gibt es vor allem Wald. Viel Wald. Eigentlich hat man sich hier einen Teil der täglichen Nahrung schon immer aus dem Wald geholt, und die Firma Smrčak setzt diese Tradition nur um, indem sie die Produkte trocknet und vertreibt. Rund ums Jahr hat Smrčak nur sechs Mitarbeiter, aber Wildsammlung bedeutet ja auch in erster Linie Saisonarbeit. Und da Pilze und Beeren nicht überall zahlreich wachsen, zudem im Sinne der Nachhaltigkeit auch nur so viel gepflückt werden soll, dass es im nächsten Jahr wieder genauso viel davon gibt, arbeitet die Firma mit einer großen Anzahl an Wildsammlern. Bis zu 1.000 Menschen sind dann in den bosnischen Wäldern unterwegs und bringen ihre Funde – nicht nur Pilze, sondern auch Waldfrüchte und Heilkräuter – zu einer der 20 Sammelstationen. In Zvornik wird dann alles verarbeitet, getrocknet, eingemacht, eingefroren.

Da ich ja selbst ein begeisterter Pilzsammler bin, haben mich die getrockneten Pilze gleich an den Stand von Smrčak gezogen, kaum dass ich die Halle betreten hatte. Steinpilze werden am meisten aus den bosnischen Wäldern geholt, gefolgt von Pfifferlingen, Totentrompeten und Morcheln. Als ich am Stand fragte, wie sie denn zu dem Bio-Siegel gekommen sind, und ob sie den Wald haben zertifizieren lassen, meinte die Dame, “so ähnlich”. Erst einmal müsste natürlich der Wald bestimmten Standards entsprechen. Dann jedoch ginge es um Pflückquoten, Saisontermine, Verarbeitungsprozesse, solche Dinge. Die Pilze sind selbstverständlich nicht anders als jene von Privatsammlern. Aber das Konzept dahinter ist es. 100 Tonnen frische Pilze kommen auf diese Weise jedes Jahr zusammen, und falls Euch die Zeit bis zum nächsten Saisonstart zu lang ist – hier könnt Ihr Euch über Wasser halten und gleichzeitig noch etwas Gutes für eine arg vergessene Region tun.

Dorfkäserei Geifertshofen – schwäbischer Heumilchkäse mit Geschmack

Würziger Käse und ein frisches Bauernbrot, das ist so ungefähr das Beste, was ich mir zum Abendessen vorstellen kann. Leider ist Käse aus deutschen Landen oftmals eher Quark in festerer Form – mild bis zum Unkenntlichen, denn “der Verbraucher will es so”. Auch bei der BioFach hatte ich von so manch lahmem Laib gekostet. Bis ich den Stand der Dorfkäserei Geifertshofen gefunden habe. Geifertshofen ist ein Dorf im Landkreis Schwäbisch Hall mit gerade einmal 350 Einwohnern. Wie es auch immer dazu gekommen sein mag, aber dieser Teil der Hohenlohe ist mir schon öfter durch seine Kleinproduzenten aufgefallen, die sich einer geschmacksintensiven Qualität verpflichtet fühlen. Denn was nützt der ganze Bio-Anbau, wenn dann doch nur eine Kopie der laschen Convenience-Produkte dabei herauskommt? Zwölf Käsesorten stellen die Geifertshofener her, alles von der Heumilch “ihrer” ebenfalls zwölf Bio-Landwirte, alles halbfeste oder feste Käse mit entsprechend längerer Reifezeit. Und alle schmecken unterschiedlich.

Gefallen haben mir die Käse allesamt, aber einzeln werde ich sie Euch dann doch nicht vorstellen. Mit einer Ausnahme: dem “Schwäbischen Trollingerkäse”. Erst dachte ich, dass sie nur die Rinde ab und zu mit Trollinger eingerieben hätten, aber nein. Die ganzen Laibe baden zwei Wochen lang im württembergischen Rotwein par excellence, in diesem Fall jenem vom Ökoweingut Stutz aus Heilbronn. Vorher wurde dem Käse im Salzbad ein gewisser Schutz mitgegeben, nachher reifen die 4-Kilo-Laibe dann noch sechs Wochen aus. Länger soll es nicht sein, damit der typische Geschmack erhalten bleibt. Und in der Tat: dezent rotfruchtig-animierend, schöner Schmelz. Wenn doch alle milden Käse so viel Geschmack hätten. Für Freunde des wirklich Deftigen gibt es am anderen Ende der Skala noch den “Geifertshofener Classico”. Wow, das nenne ich pikant.

Canaan Fair Trade – Olivenöl aus Palästina

Der Ölbaumzweig ist von alters her ein Symbol für den Frieden. Und wenn ich schon bei den bosnischen Pilzsammlern von einer Gegend gesprochen hatte, die mit Glück und Frieden in den vergangenen zwei Jahrzehnten nicht gerade überreichlich beschenkt worden ist, gilt dies umso mehr für die menschheitsgeschichtlich so bedeutsame Region zwischen Jerusalem, Beirut und Damaskus. Canaan Fair Trade, das in Burqin im Westjordanland ansässige Unternehmen, hat sich das Motto “Insisting On Life” auf ihre Fahne geschrieben, was man in etwa mit “Beharren auf Leben” übersetzen könnte. Es geht dabei ganz einfach darum, inmitten des Durcheinanders für die der Kooperative angeschlossenen Bauern ein Stück weit normales Leben und Arbeiten zu ermöglichen. Und das funktioniert nur dann, wenn die Produkte auch verkauft werden. Nicht weniger als 1.700 Kleinbauern sind angeschlossen, der professionelle Webauftritt der Firma verrät dabei, dass die Sales-Abteilung in den USA sitzt, wo man die Produkte auch online kaufen kann. Inhaltlich hat man sich der Olive verschrieben, und das ist kein Zufall.

Seit etwa 6.000 Jahren wird der Ölbaum kultiviert, und es gibt gute Gründe anzunehmen, dass diese Region ganz von Anfang an mit dabei war. Zwei verschiedene Öle habe ich probiert, das “Nabali” und das “Rumi”. Beide sind nach der jeweiligen Olivensorte benannt, wobei mir persönlich das Nabali ein wenig besser gefallen hat. Gleichzeitig fruchtig und cremig wirkt es, und mit seinem relativ milden Abgang kann ich es mir als sehr vielseitigen Bratbegleiter vorstellen. Das Rumi, dessen Name auf die Römerzeit verweist, geht hinten in eine kräuterig-schärfere Richtung, die wahrscheinlich eher zu Salaten und rohen Speisen passt. In jedem Fall waren beide deutlich besser als die vier zufällig ausgewählten Olivenöle, die ich in der Oliven-Blindtest-Runde an einem zentralen Stand gereicht bekam. Wie unreif-bissig solche Öle doch sein können…

Pajottenlander – belgische Frucht-Traditionen

Auf den Stand von Pajottenlander hatte ich mich besonders gefreut, denn ich hatte ihre ausgezeichneten Produkte schon einige Male in belgischen Bio- und Feinkostläden gekauft. Dass die “Macher”, nämlich Peter und Linda, selbst den Stand betreuten, war dabei die Garantie für Informationen aus allererster Hand. Das “Pajottenland” ist die Gegend südwestlich von Brüssel, die schon seit Jahrhunderten die Stadt mit Gemüse, vor allem aber mit Obst versorgt hat. Anders als bei manchen Konzentrat-Additiv-Mixern sind die Produkte der Pajottenlander ausschließlich aus der reinen Frucht. Mein Lieblingssaft von ihnen, Apfel-Johannisbeer, heißt deshalb so, weil ein reiner Johannisbeersaft erschröcklichst sauer wäre. Statt aber nun mit Wasser zu verdünnen und mit Glukosesirup zu süßen, wird dem Johannisbeersaft gerade so viel an (reinem) Apfelsaft zugefügt, dass das Produkt harmonisch schmeckt. Jean-Pierre van Roy übrigens, Inhaber der berühmten Brauerei Cantillon in Brüssel, pflückt die Kirschen für sein ebenso berühmtes Lou Pepe-Kriek per Hand von den Pajottenlander-Bäumen. Wusste ich auch nicht.

Das erste Produkt, das ich vor einigen Jahren von Pajottenlander gekauft hatte, war aber kein Saft, sondern ihr Apfel-Birnen-Sirup. In vielen Gegenden war es früher üblich, Äpfel und Birnen so lange einzukochen, bis nur noch ein dicker, brauner Sirup übrig blieb. Jener war und ist vielseitig verwendbar, sei es als Backzutat, aufs Knäckebrot gestrichen oder zusammen mit Herve oder Limburger Käse genossen. Ihr wisst ja vielleicht, dass ich einige Zeit in Liège gelebt und bei der Gelegenheit auch jede Menge der auf dem dortigen Markt befindlichen Sirups (klingt komisch im Plural) probiert hatte. Das Spektrum reichte dabei von gammelig bis erträglich – bis ich per Zufall den Pajottenlander kaufte. Was mir an diesem Sirup so gefällt, das ist der reine Fruchtausdruck, die feine, aber nicht zu hohe Süße und die wunderbar frische, ausbalancierte Säure. Ich weiß nicht, was die anderen Hersteller so alles mit ihrem Sirup anstellen, aber ich vermute nichts Gutes. Leider ist der Sirup von Pajottenlander fast immer ausverkauft – aber irgendwie ist das ja auch ein gutes Zeichen.

Noch ein unglaubliches belgisches Produkt habe ich auf der BioFach wiedergefunden: den Rhabarber-Champagner “L’Effervescence de Roisin”. 60 Monate Zweitgärung in der Flasche, das ist doppelt so viel wie für einen Jahrgangschampagner vorgeschrieben. Was Geschmack und Textur anbelangt, kann es nur eine Beschreibung geben: crazy, sexy, cool. Warum mir Google auf die Kombination dieser Begriffe mit “Rhabarber” dann gar nicht so viele Treffer auswirft, verstehe ich selbst nicht. Hier hatte ich das Prickelgetränk schon einmal vorgestellt, aber irgendwie sind sie seitdem noch besser geworden.

Aliet Green – getrocknete Schlangenfrucht aus Indonesien

And now for something completely different. Aliet Green ist ein Unternehmen aus Yogyakarta in Indonesien. Aber eigentlich ist es eher ein Projekt, bei dem weit mehr dahintersteckt als die Maximierung von Profit. Hört sich typisch an für BioFach-Aussteller – sollte man jedenfalls meinen. Dass Aliet Green aus Yogyakarta stammt, ist dabei kein Zufall, denn die Stadt gilt als das geistige und universitäre Zentrum des riesigen Inselstaats. Auf die Fahne geschrieben hat sich das Unternehmen dabei einiges: bio-zertifizierte Produkte, Fördern lokaler Initiativen, Nutzen traditionellen Wissens, Stärken der Teilhabe von Frauen am sozialen und ökonomischen Leben, wobei Aliet Green selbst von einer Frau geleitet wird. So weit, so gut, aber was stellen sie eigentlich her? Nun, in erster Linie wenig verarbeitete Dinge wie Palmzucker, Cashew- und Muskatnüsse, Muskatblüten – und den irgendwie genauso seltsamen wie spektakulären “Kopi Luwak” oder Zibet-Kaffee.

Der Kaffee hätte es allein wahrscheinlich auch schon in diesen Artikel geschafft, aber Standbetreiberin Lastiana stellte mir dann noch ein Produkt vor, das mich wehmütig an meine Asien-Tour von letztem Winter denken ließ. Wie stark mich das Ganze beeindruckt hat, lässt sich unschwer daran ablesen, dass ich allein über Jakarta drei verschiedene Artikel geschrieben hatte (1, 2 und 3, klickt einfach mal drauf, vielleicht wollt Ihr ja auch hin und wisst es nur noch nicht). Lastiana hatte als “Testobjekt” ein Glas mit Stücken von getrockneter Schlangenfrucht mitgebracht. Der Name dieser Frucht der enorm dornigen Salakpalme rührt daher, dass die Schale wirklich aussieht wie, nun ja, Schlangenhaut. Frisch hat mich die Schlangenfrucht in Asien nur mäßig begeistert, denn sie schmeckt ein bisschen wie Jackfruit mit eingebautem Caramel-Likör. Trocken sieht das Ganze komplett anders aus, fein süß-säuerlich und wirklich wohlschmeckend. Nun weiß ich weder, ob ich ein guter Repräsentativ-Tester für Westeuropa bin, noch ob der Export von getrockneter Schlangenfrucht irgendwie Sinn macht. Aber solche Entdeckungen lassen die BioFach wahrhaftig zum Vergnügen werden.

Soria und Zarabiku – Kartoffelchips aus Spanien

Mir war es ja schon schwer gefallen zu beurteilen, ob indonesische Schlangenfrüchte in Deutschland einen Markt haben könnten. Was sollte ich denn dann noch zu spanischen Kartoffelchips sagen? Haben wir nicht die tollen und viel beworbenen Pfälzer Kartoffeln vor der Haustür? Tja, ja und nein. Kartoffeln gibt es in Deutschland ganz sicher, auch wertvolle Sorten, und das Bewusstsein dafür steigt zumindest bei einigen Gartenliebhabern kontinuierlich an. Was aber Kartoffelchips außerhalb der Geschmacksrichtung “Paprika” anbelangt, sind wir wahrhaftig noch auf einem niedrigen Entwicklungsstand. Wer schon mal in England war und sich dort durch die Chipsauswahl eines gewöhnlichen Supermarkts gemampft hat (so wie ich in diesem wunderlichen Video), der weiß, wovon ich spreche. Die Spanier wiederum (und mit ihnen die Italiener, Franzosen und Portugiesen – ich kaufe überall Chips, das nur nebenbei) lieben ihre Kartoffelscheibchen cross und leicht gesalzen, aber keineswegs mit seltsamen Gewürzen verunstaltet. Die Chips gelten dort auch eher als Begleiter zu anderem Essen denn als Hauptmahlzeit vor dem Fernseher.

Ich habe von der BioFach gleich zwei spanische Kartoffelchipse mitgenommen, beide prinzipiell im selben Stil gehalten, nämlich leicht gesalzen, und beide aus unbemeckerbaren Zutaten. Hauptbestandteil sind selbstverständlich Kartoffeln aus biologischem Anbau, wobei die Sorte nicht angegeben ist. Bei Kartoffeln ist der Unterschied zwischen Bio und Nicht-Bio übrigens riesig, vor allem wegen der Fungizidbelastung. Die Chips hatten dann noch ein wenig Meersalz als Zutat und wurden beide in Bio-Olivenöl gebacken. Das ist selbst in Spanien mit Sicherheit die teuerste Variante. Aber man schmeckt es kolossal, obgleich beide einen ganz unterschiedlichen Stil fahren. Die Basken-Chips “Zarabiku” von Juan García (auf dem Foto) sind eher die hellere, crossere Variante. Mehr Kartoffelgeschmack, mehr Salz, dünnere Scheiben. Die “Soria“-Chips aus der Nähe des gleichnamigen Romanik-Kleinods in Kastilien hingegen stammen zum einen aus einer beachtlich großen Produktionsstätte. Ich musste ganz schön lange klicken, bis ich die Chips auf der Website gefunden hatte. Zum anderen sind sie aber wirklich gut: farblich fast gelb vom Olivenöl, ganz wenig Salz, dicke Scheiben. Und geschmacklich eindeutig und ohne jeden Zweifel olivig.

Stapleton & Springer Pinot Noir – die Mähren können Rotwein

Wenn man denkt, dass jetzt nun wirklich alles vorbei ist (ein großartiger, aber natürlich auch leicht anstrengender Tag), kommt zum Schluss doch noch etwas. Zum allgemeinen Weinangebot auf der BioFach werde ich noch ein paar Zeilen in Teil 2 dieses Messerundgangs schreiben. Einen tschechischen Wein, zumal einen roten, hatte ich aber jedenfalls nicht auf meiner Liste der Dringlichkeiten stehen. “Stapleton & Springer” ist dabei eine Art joint venture, aber irgendwie dann doch wieder nicht. Craig Stapleton ist der ehemalige U.S.-Botschafter in der Tschechischen Republik, Benjamin sein Bruder und Jaroslav Springer ein talentierter, aber kleiner mährischer Winzer. Vor knapp zehn Jahren saßen die drei offenbar bei einem guten Glas Wein zusammen und kamen auf die Idee, die ganze tschechisch-amerikanische Weingeschichte völlig neu zu schreiben.

Gesagt, getan. Im Jahr 2004 wurden 15 ha Rotweinreben neu angepflanzt, hauptsächlich mit burgundischen Pinot Noir-Klonen. Im Jahr 2007 wurde alles auf biologischen Anbau umgestellt, die Vergärung erfolgt seitdem im Keller spontan, und auch sonst sollen die Weine so sein, wie sie die drei lieben: sorgfältig bereitet, aber ungekünstelt. Die beiden Stapleton-Brüder sorgen dabei nicht nur für finanzielle Unterstützung, sie helfen auch beim Import in die USA und offenbar in manch andere Länder – nur (noch) nicht nach Deutschland. “Trkmanska” heißt der Pinot Noir aus dem Jahr 2009, den ich probiere, 13,5 vol%, 1,8 g Restzucker, 5,6 g Säure, 19 € ab Hof. Der Hof befindet sich übrigens im Ort Bořetice, eineinhalb Stunden nördlich von Wien. In der Nase rote Beeren, am Gaumen gleich eine schön kräftige Säure, aber vor allem viel Frucht, eine samtige Frucht zudem, nichts Vordrängendes. Der Standbetreiber hatte den Wein als “europäisch, im französischen Stil” angekündigt, aber ich denke bei dieser Kombination aus Frucht, Säure und mittlerer Tanninpräsenz viel eher an Oregon, cool climate America. Liebe Freunde, kauft Euch zwei Flaschen dieses Weins, eine als Pirat für eine Probe und eine zum Einlagern und Genießen. Ihr werdet es nicht bereuen.

Und solltet Ihr es jetzt schon ganz leicht bereuen, nicht auf der BioFach gewesen zu sein, in Teil 2 geht es noch nach Holland, in die Bretagne, nach Serbien, großartigerweise sogar nach São Tomé, aber auch ins bayerische Alpenvorland und zum Bloggertreffen.

Falls Ihr aber selbst auf der BioFach gewesen seid, lasst mich doch bitte an Euren Entdeckungen teilhaben.