Ein Streifzug durch die peruanische Küche

Seit ein paar Tagen bin ich ein wenig in die offenen Geheimnisse der peruanischen Küche eingetaucht. Und ich muss zugeben, je mehr ich erfahren habe, desto faszinierter war ich. Nun möchte ich mich nicht als der große Kenner peruanischer Kochkunst gerieren. Vorher waren mir peruanische Elemente nämlich nur bei der Lissabonner Foodmesse „Peixe em Lisboa“ über den Weg gelaufen (hier mein Bericht). Trotzdem: Solltet Ihr ebensolche Laien sein wie ich, werden Euch meine Erlebnisse vielleicht ein wenig interessieren.

Peru ist ein großes Land, was sich trivial anhört. Aber man käme eventuell spontan nicht darauf, wenn man nur die Landkarte von Südamerika betrachtet. Neben solchen Giganten wie Argentinien oder gar Brasilien sieht Peru nämlich gar nicht so eindrucksvoll aus. Dabei besteht es aus unglaublich unterschiedlichen Landschaften und Klimazonen. An der Pazifikküste gibt es eine recht trockene Region vor dem kalten, fischreichen Meer, wobei es von Süden nach Norden immer feuchter und heißer wird. Dann spannt sich durchs gesamte Land die Hauptkette der Anden mit ihren schneebedeckten Gipfeln, den windigen Hochflächen, aber auch den Zeugnissen vergangener Hochkulturen. Und schließlich geht es im Osten des Landes hinab in die dampfenden Wälder des Amazonasgebiets.

Als pubertierender Jugendlicher war das Buch „Ganz allein zum Amazonas“ von Herbert Rittlinger meine absolute Lieblingslektüre. Auch wenn sich das Ganze (soweit ich weiß) um 1930 herum zugetragen hat, und der Reiseschriftsteller Herbert R. deshalb gelegentlich einen zeitgemäß Hemingway’schen Schreibstil pflegt, den ich gern als „Rasierwasser-Literatur“ bezeichne, das Buch lohnt sich immer noch sehr. Beschrieben wird dabei die abenteuerliche Reise eines jungen Mannes (Herbert R.), der erst mit mehr oder weniger modernen Verkehrsmitteln die Anden überquert, um dann mit seinem Faltboot die reißenden Quellflüsse des Amazonas hinabzusausen. Trockener Humor und eine Handvoll „Tabac Original“ inklusive.

So, leicht abgewichen. Jetzt aber zur peruanischen Küche: Bei der Verschiedenartigkeit der Landschaftsformen – und sicher auch ihrer Bewohner – mag es nicht verwundern, dass es in Peru unterschiedliche „Nationalküchen“ gibt. Natürlich hat sich alles im Laufe der Zeit ein wenig gewandelt und vermischt, und heutzutage kann man in Lima sämtliche Stile serviert bekommen. Aber klassischerweise gibt es die Andenküche, die Meeresküche, die „Criollo“-Küche, die Amazonasküche – und die „Chifa“-Küche, einen Stil, den ich gleich zuerst beschreiben möchte, weil ich ihn am erstaunlichsten fand.

Bei den „Chifas“ handelt es sich um Migranten, die aus der chinesischen Provinz Guangdong Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts nach Peru gekommen waren. Dort fanden sie völlig andere Bedingungen vor und auch andere Nahrungsmittel, die sie nun mit Hilfe ihrer erlernten Kochmethoden in etwas zu verwandeln versuchten, was der chinesischen Küche ähnelte. „Komplett misslungen“, würde ein chinesischer Hardliner vermutlich urteilen. „Großartig geschafft“, sagen die Peruaner heute hingegen, denn die Chifa-Küche gehört zu den beliebtesten Stilen überhaupt – und das über alle Schichten hinweg. Angeblich soll es in Lima über 6.000 Chifa-Restaurants und -Buden geben.

Ein typisches Chifa-Gericht ist beispielsweise „Arroz chaufa“. Der Begriff „chaufa“ stammt von dem chinesischen „chao fan“, was wiederum so viel bedeutet wie „gebratener Reis“. Der Reis wird allerdings nicht nur gebraten, was in ein etwas fades Gericht münden dürfte, sondern er wird mit Frühlingszwiebeln, Eiern, Fleisch, Sojasauce und einer ganz bestimmten Gewürzmischung angereichert, die ihn so saftig-nussig werden lässt wie Ihr ihn auf der unteren Hälfte des Fotos sehen könnt. Auf der oberen Häfte dieses als „Combinado“ angebotenen Tellergerichts findet Ihr „Tallarín saltado“, eine weitere Chifa-Spezialität. Zuerst sah das für mich ein wenig nach Spaghetti Bolognese aus, aber nein, auch hier gibt es neben Nudeln und Tomaten grüne Zwiebeln, Sojasauce und Ingwer, bevor alles in einer Pfanne sautiert wird. Übrigens fragte mich der (chinesisch-peruanische) Kellner, ob ich es gern pikant hätte. Als ich bejahte, brachte er mir ein Schüsselchen mit Chili-Sauce, die überhaupt nicht asiatisch, sondern eher karibisch schmeckte. Wie die gesamten Gerichte, deren chinesische Herkunft ich unwissend nie erahnt hätte.

Nun zur zweiten Küche, die ich ganz schnell abhandeln möchte. Bislang habe ich nämlich noch nichts davon gegessen, dafür aber auf den Restaurantkarten das eine oder andere gelesen. Es handelt sich um die Andenküche. Hauptzutat (muss man fast schon sagen) sind hier Kartoffeln, denn genau von hier stammt die Kartoffelpflanze schließlich. Vielleicht das typischte Gericht aus dieser Region überhaupt sind „Anticuchos con papa a la Huancaína“, also in etwa „Marinierter Fleischspieß mit Kartoffel auf die Art von Huancayo“. Huancayo ist die Hauptstadt der gleichnamigen Andenprovinz, auf 3.200 Meter über Meereshöhe gelegen. Das Fleisch wird dabei meist in eine würzige Marinade aus Essig, Kumin, Chili und Knoblauch eingelegt und besteht – in der beliebtesten Variante – aus Rinderherz.

Anders als die anderen „Nationalküchen“ ist die oft als „Jungle Cuisine“ bezeichnete Küche des östlichen Tieflandes nicht so häufig zu bekommen. Mittlerweile scheint dort auch der brasilianische Rinderwahn à la Rodizio angekommen zu sein. Ursprünglich war es eine sehr fruchtreiche Küche mit allerlei Bananensorten und Flussfischen.

Genauso kurz möchte ich die „Criollo“-Küche streifen, die an sich natürlich eine längere Abhandlung verdient hätte. Bei ihr handelt es sich nämlich um die Küche der nördlichen Küstenbewohner, die eine Mischung aus hispanischen, afrikanischen und meeresnomadischen Elementen in sich trägt. Kauft Euch (ich glaube, es gibt sie noch) die CD „Musica Negra in the Americas“ von Network, und Ihr wisst in etwa, wie Lebensgefühl und Küche sich anfühlen. Ein typisches Gericht ist die „Caldo de Gallina“, eine kräftig-pikante Hühnersuppe, die am liebsten morgens nach einer durchgemachten Nacht gegessen wird (ähnlich übrigens wie die türkische Kuttelsuppe “İşkembe Çorbası”).

Das Gericht, das es eigentlich als einziges von Peru aus in die Küchen der Welt geschafft hat, ist Ceviche. Um die Bedeutung dieses Essens für die Peruaner einzuschätzen, muss man wissen, dass bereits vor einigen tausend Jahren Menschen an der Pazifikküste gelebt haben. Diese – wie eigentlich alle Küstenbewohner rund um den Globus – hatten permanent damit zu kämpfen, den Fisch als ihre Hauptspeise irgendwie einigermaßen haltbar und damit genießbar zu machen. Während man in Europa die Methoden „in Salz einlegen“ und „trocknen“ bevorzugte, hatten die sehr frühen Peruaner offenbar mit Marinaden aus Pfefferschoten und fermentiertem Fruchtsaft experimentiert, bevor in der Kolonialzeit als (vielleicht einzige) segensbringende Neuerung die Zitrone ins Land kam.

Die klassische Ceviche besteht aus Stückchen von rohem Fisch, meist Seebarsch, der einige Stunden in einer Marinade aus Limetten, Bitterorangen oder Zitronen zusammen mit Zwiebelscheiben, Chilies, Salz und Pfeffer aufbewahrt wird. Serviert wird das Ganze auf Raumtemperatur (also keinesfalls heiß) zusammen mit Maiskörnern und Süßkartoffelscheiben. Ob es nun eine Knoblauchsauce mit geraspelten Algen dazu gibt wie in meinem Fall oder etwas anderes, ist gesetzlich nicht festgelegt. Die Ceviche hat nämlich einen Siegeszug entlang der Küste angetreten, und Versionen aus Ecuador oder El Salvador werden nun einmal ein wenig anders interpretiert.

„Meine“ Ceviche war jedenfalls mit Knoblauch und Zwiebeln derartig gut ausgestattet, dass ich sie noch mehrere Stunden (um nicht Tage zu sagen) mit mir herumtrug. Aber köstlich. Bis vor kurzem dürfte dem traditionellen Europäer beim Gedanken an rohen Fisch der Appetit vergangen sein. Interessanterweise hat die Sushi-Welle hier wahnsinnig schnell einen Sinneswandel herbeigeführt. Weil Ceviche ähnlich „schlank“ schmeckt, könnte ich mir vorstellen, dass sie in angesagten Sushi- und Tapas-Bars bereits zu haben ist. So derb wie „meine“ Version darf sie dann allerdings nicht sein.

Jetzt werdet Ihr Euch vielleicht fragen, wo ich diese ganzen peruanischen Gerichte ausprobiert habe. Lima wäre naheliegend, zur Not vielleicht auch Madrid oder New York (wo es bekanntermaßen alles gibt). Aber nein. Eine der bedeutendsten peruanischen Communities befindet sich… in Mailand. Insgesamt leben 100.000 offiziell dort gemeldete Peruaner in Italien, und inoffiziell sind es sicher noch einige mehr. In der Via Padova in der Nähe der Metrostation Loreto befindet sich im Nordosten von Mailand eines der Zentren peruanischer Kultur mit vier oder fünf Restaurants dicht hintereinander. Samstag abends steppt dort tatsächlich der peruanische Bär.

Als Epizentrum gilt das „El Carajo 3“ (Via Padova 5), das nur von draußen unbelebt aussieht. Direkt davor befindet sich das höhlenähnliche Chifa-Restaurant „Dublini“, ein paar Meter weiter auf der rechten Straßenseite das „Caribe“ (Via Padova 34). Um die Ecke gibt es noch das „El Puerto Chalaco“ (Via Conegliano 5). Auch das „Wu Zhou“ (Via Padova 36) ist kein „normaler“ Chinese, sondern ein astreiner „Chifa“. Nun könnt Ihr Euch denken, dass ich Euch wieder mal kein gepflegtes Restaurant empfohlen habe. Jenes soll angeblich das „1492“ sein (Via Venini 59), in dem es die gesamte lateinamerikanische Küche in Beispielen zu kosten gibt. Ausgerechnet dort war ich aber noch nicht.

Wart Ihr schon einmal Peruanisch essen? Könnt Ihr mit rohem Fisch etwas anfangen? Und habt Ihr auch gemerkt (falls Ihr kürzlich dort wart), wie vielfältig die milanesische Küchenlandschaft mittlerweile geworden ist? Kurz nach meiner Ankunft habe ich dort im Imbiss neben dem Hotel nämlich eine authentisch srilankische Küche genießen können – geführt von einem Ex-Kellner des Hilton Hotels in Colombo.