Neues Jahr, alter Wein. Unter diesem Motto könnte die 141. Folge des Natürlichen Dienstags stehen. Ich möchte damit ein bisschen der Frage nachgehen, wie gut (oder auch nicht) ein Wein reift, der gar nicht oder kaum geschwefelt wurde. Der Riesling Steinterrassen 2012 von Stefan Vetter scheint mir dafür das geeignete Untersuchungsobjekt zu sein. Immerhin handelt es sich um den ältesten Natural Wine, den ich noch im Keller hatte. Schauen wir also, wie sich ein solcher Wein mehr als ein Jahrzehnt nach seiner Ernte präsentiert…
Riesling Steinterrassen 2012 von Stefan Vetter
Viele von euch kennen sicherlich Stefan Vetter und seine Weine. Ich hatte hier bereits einen Sylvaner (so schreibt er die Rebsorte) von ihm gefeatured und war im Rahmen des Best of Gold 2022 bei Katja und ihm in Gambach. Schließlich hatte ich letztes Jahr auch Texte und Fotos für die Vetter-Website beigesteuert.
Die Steinterrassen des Gambacher Kalbensteins, in denen die allermeisten Reben des Weinguts wachsen, sind aber auch wirklich spektakulär. Weil sie ein wenig vom fränkischen Weinzentrum zwischen Volkach, Iphofen und Würzburg entfernt liegen, kommen (habe ich zumindest das Gefühl) viel zu wenige Besucher hierher, um sich alles einmal anzuschauen. Vom Main aus steigen die Reben über Steine, Treppen und Mauern empor. Unten leuchtet der Stein rötlich, weiter oben wird es immer heller – genau, Buntsandstein und Muschelkalk.
Bewirtschaftet werden die Vetter’schen Steinterrassen biologisch und von Hand. Die Vinifikation im kleinen Keller gestaltet sich dann enorm simpel: Spontangärung, gebrauchtes Holzfass, nicht geschönt, nicht filtriert, bei der Füllung gegebenenfalls eine minimale Schwefelgabe. Das ist alles. Oder auch nicht. Denn Stefan schützt seine Weine noch durch etwas anderes, und das hat mit seiner, tja, »Aromaphilosophie« zu tun…
Wie schmeckt der Wein?
Ich gebe es gern zu: Die Vetter-Weine musste ich mir zu Anfang erst einmal erschließen. Warum? Weil Stefan das breit-barocke Modell so sehr ablehnt, dass er extrem früh erntet. Natürlich achtet er darauf, dass die physiologische Reife schon möglichst weit fortgeschritten ist, aber die Oechslewerte sind definitiv sehr niedrig. Gleiches gilt auch für den pH-Wert, und das ist eines der schützenden Elemente. Manchmal kommt auch ein wenig Maischekontakt hinzu. Alle Weine sind völlig durchgegoren, schlank, spannungsreich, extrem pur. Das gilt auch für den Riesling Steinterrassen aus dem Jahrgang 2012, wobei jener für Vetter-Verhältnisse eher kraftvolle 11 vol% besitzt.
Diese Philosophie, die Weine hervorbringt, die zwischen Gebirgsbach und leichtem Verjus angesiedelt sind, hat international eine echte Fangemeinde. Dass nordische Länder und nordische Küche da hervorragend passen, erscheint logisch. New York begeistert sich ohnehin für alles, was nicht Mainstream ist. Aber auch in Japan finden solche Weine große emotionale Resonanz – eher kulturell als modisch bedingt. Das fiel mir zum ersten Mal auf, als ich mit der Winzerin Ayana Misawa dort unterwegs war. Sie meinte zwar, ihr Weißweinvorbild sei Egon Müller wegen der Zartheit der Weine, aber eigentlich ohne Zucker. Genau das bieten die Weine von Stefan Vetter (die sie nicht kannte). Jetzt aber schnell zur Verkostung.
Der Naturkork ist zwar schon reichlich durchgesuppt, aber ansonsten noch völlig intakt. Im Glas ein mittleres Zitronengelb, farblich definitiv noch sehr frisch. In der Nase spüre ich hingegen den Firn eines gereiften Rieslings, nicht extrem, aber doch wahrnehmbar. Im Mund kommt die Rebsorte mit Apfel und Limette klar zum Tragen, aber das Steinige der Steinterrassen, die salzige Mineralität, ist noch deutlich stärker da als die Frucht. Ob es »früher« wirklich so wahr, weiß ich natürlich nicht, aber mir kommt der Steinterrassen-Riesling wie das Ideal eines trockenen Kabinetts ganz alter Schule vor. Leicht, straight, komplett sauber übrigens, dank etwas Luft und Wärme dann auch mit einem schmelzigeren Charme.
Wo kann man ihn kaufen?
Den Riesling Steinterrassen des Jahrgangs 2012 kann man erstaunlicherweise nirgends mehr kaufen. Ich selbst hatte dies übrigens in Berlin getan bei Hammers Weinkostbar, falls sich noch jemand an diesen wunderbaren Ort erinnert. Um ein ähnliches Erlebnis wie ich mit dem Wein zu haben, braucht ihr also ein wenig Durchhaltevermögen.
Den 2019er Steinterrassen gibt es beim Euro Wein Kontor für 29 €, den Nachfolgejahrgang 2020 für 31,50 € bei More Natural Wine. Letzterer wird eigentlich über Viniculture vertrieben, wo es ihn derzeit aber nicht gibt. Wer die Vetter-Philosophie des puren Leicht-Rieslings auf andere Weise kennenlernen möchte, kann bei Viniculture den 2021er DonnerVetter für 15,90 € erwerben. Stefan hat dafür Rieslingtrauben von der Mosel genommen und sie nach seinen Vorstellungen ausgebaut. Aber es ist natürlich weder Buntsandstein noch Muschelkalk noch Franken.
Ich habe jedenfalls noch weitere Vetter-Weine im Keller bis hinab zum 2013er Sylvaner GK. Gut gelagert sind das alles Schätzchen, die erst nach einer entsprechenden Reifezeit ihre innere Harmonie zeigen. Es lohnt sich also zu warten. Womit dann auch die Frage beantwortet wäre, ob sich Natural Wines grundsätzlich positiv entwickeln können. Allerdings: Wer ohne Schwefel arbeitet und einen eher straighten Typus haben möchte (also nicht explizit hefig, oxidativ oder gerbig), sollte vermutlich den pH-Wert im Blick behalten. Hatte ich schon beim Cidermaking gelernt, gilt hier aber genauso…
Vielen Dank für den Beitrag, der bei mir ein paar Fragen aufwirft. Dazu muß ich vorausschicken, daß ich fast keine Erfahrung mit Stefan Vetters Weinen habe, ein 2019er Spätburgunder zeigte sich im letzten Jahr bereits mit erheblich zu viel Aceton, das wohl aus dem geringen Schwefelgehalt resultiert. Einen 17er Sylvaner hab ich noch im Keller, bisher noch nicht angerührt, da in einigen Webbeiträgen ebenfalls berichtet wurde, daß die Sachen Zeit brauchen. Daraus mein Dilemma: schon weit genug gereift oder schon aceton- / ethylacetatverseucht?
Das ist aber mit vielen Natursachen -so gerne ich sie trinke- für mich ein Problem, weshalb ich aktuell dazu neige, diese Weine doch eher jünger zu trinken, oft sicher eigentlich zuu jung…
Danke für den Kommentar! Ja, das ging mir einmal mit dem Spätburgunder auch so, der in dieser Hinsicht deutlich über der Toleranzgrenze der meisten »Normaltrinker« war 😉 . Woran es genau lag, weiß ich natürlich nicht (Rebsorte?), denn mit den Weißen ist mir das noch nicht passiert – und die besitzen ja ebenfalls sehr geringe Schwefelwerte. Ich habe aber (muss grad mal nachschauen) den ganz frischen 22er Spätburgunder hier, den werde ich demnächst mal probieren.
Jede*r hat ja unterschiedliche persönliche Grenzen bei Weinelementen, egal ob das Sachen wie Zucker, Säure, Alkohol oder eben Trübheit, Brett, Flüchtigkeit sind. Ich selbst bin zwar sehr empfindlich beim Schmecken von Aceton, akzeptiere da für mich selbst aber höhere Werte als sagen wir mal die Qualitätsweinprüfung. Mäuseln hingegen mag ich gar nicht. A propos Qualitätsweinprüfung: Wenn ich mich nicht täusche, ist da beim aktuellen Jahrgang einer oder gar mehrere Vetter-Sylvaner durchgekommen. Also definitiv ohne Weinfehler aus dem Techniker-Handbuch 😉 .
Hallo Matthias,
nee, nee, nee! Jetzt nutzt Du in Deiner Antwort auf EC die den Begriff “Weinelemente”, subsummierst dann inhaltlich aber Dinge, die eben keine Weinelemente sind.
Säuren, Zucker, Alkohol, Gerbstoffe, weitere Bestandteile des Trockenextraktes sind in der Tat Weinelemente, weil Wein ohne sie gar nicht machbar ist.
Aber die Aromata von Brettanomyces, Acetylacetat (NICHT: Aceton), Böckser, Trichloranisol (Kork), Sherry- und Madeiraton sowie Mäuseurin sind klare Weinfehler und haben im Wein nichts verloren. Gar nichts!
Klar, manche Leute tolerieren die aufgrund unterschiedlicher genetischer Schwellen. Ich z.B. Brett in geringem Maße bei Rot- aber nicht bei Weißweinen, oder Jod (Medizinalton) bei Weißweinen aber nicht bei Rotweinen. Fehler sind es dennoch.
@EC: Acetylacetat ist meines Wissens ein Fehlaroma, dass bei der Gärung entsteht, nicht aber durch Flaschenreifung.
Die natürlichen Haltbarkeitsfaktoren im Wein sind Zucker, niedriger pH-Wert des Mostes, dementsprechend Säure, Alkohol, Tannine und (aus der Maischegärung entstandene) Schwefelverbindungen. Mithin: Weinelemente! Das funktioniert aber auch nur, wenn grundsätzlich die Keller- und Abfüllungshygiene stimmt. Und das ist bei vielen Naturweinen und Orange-Weinen leider nicht der Fall.
“Funky” ist dann das Schönundschicksprech für Weinfehler.
Und um abschließend jedem Verdacht vorzubeugen: Ich bin kein prinzipieller Gegner von Natur- und / oder Orange-Weinen.
Schönen Abend bei fehlerfreiem Wein 😉
Vielen Dank für die ausführliche Antwort, hilft mir erstmal gut weiter, heißt, ich werd’s mal riskieren und den 17er Sylvaner noch ein bißchen schlafen lassen. 😀
Ich hab noch nicht drüber nachgedacht, ob’s bei meinen Kleberausfällen eine signifikante Häufung beim Spätburgunder oder einer anderen Sorte gibt, es war eigentlich schon alles mögliche befallen. Und bis zu einem gewissen Grad geht das bei uns auch als “animierende Kante” durch, aber spätestens wenn der Kleber so gut wie alles andere maskiert, ist’s halt endgültig aus…
Sehr geehrter Hr. Riedl,
ich bin kein Winzer und unter welchen Bedingungen genau Ethylacetat (NICHT Acetylacetat!) entsteht, kann ich nicht sagen, aber ich weiß aus eigener, mehrfacher Erfahrung mit mehreren gleichen Weinen, daß es mit der Lagerung deutlich zunehmen kann und daß es sich bei einem geöffneten Wein mit zunehmender Luftzufuhr auch erheblich formieren kann. Z.B. ein 2015er Pinot noir – Longeroies – Marsannay von La Maison Romane zeigte Ende 2017 keinerlei Anzeichen von Ethylacetat (allenfalls ein paar sehr spannende “animalische Schmutzigkeiten”), im Mai 2021 waren die Kleberaromen leider schon hart an der Grenze.
Ob ein Wein nun fehlerhaft im Sinne der Lehrmeinung der etablierten Weinwelt ist, ist eine Sache, ob ein Konsument eine Eigenschaft als fehlerhaft empfindet oder nicht, dagegen eine ganz andere. Reduktivität z.B. wurde früher generell als Fehler eingestuft, aufgrund der zunehmenden, vorsätzlichen Nutzung als Stilmittel ändert sich auch hier die Lehrmeinung mittlerweile zögerlich.
Von den von Ihnen genannten “Fehlern” empfinde ich persönlich manche auch schon in geringster Konzentration ebenso abturnend, andere animieren bis zu einer gewissen Konzentration, wieder andere können mich auch in höheren Dosen begeistern.
Deshalb reagiere ich auf absolutistische Statements wie “haben im Wein nichts verloren. Gar nichts!” recht allergisch, weil sie für mich ein Geschmacksdiktat darstellen, dem ich nicht folgen mag. Wenn man das für sich selbst nicht mag und auch so äußert bzw. verteidigt, ist das natürlich völlig in Ordnung, aber bitte keine Bevormundung des Rests der Weintrinkerschaft, auch wenn’s sich in diesem Fall nur um eine vergleichsweise kleine Minderheit handeln mag.
Noch ein Wort zur vermeintlichen Qualität bei den “Vins vivants”: es wird ja gerne suggeriert (hier irgendwie auch), daß dieses Genre per se unsauber arbeitet und es allenfalls ein paar löbliche Ausnahmen gibt. Meine Erfahrung ist jedoch, daß es genau umgekehrt ist, der Anteil richtig guter, spannender Weine ist hier deutlich höher als im ach so sauberen Klassik-Bereich, der gefühlt zu 95 % belanglose Langweiler produziert. Manchmal sorgt halt erst ein Quäntchen Dreck für die finale Spannung im Glas!
Wer die Liste meiner bewerteten Weine durchsieht, wird feststellen, daß ich auch bei den “fehlerfreien” Weinen höchste Genüsse verspüre, ich mag das Eine wie das Andere, Schwarz-Weiß-Malerei betreibe ich nicht.
Deshalb auch von mir einen schönen Abend mit spannendem Wein – aus welcher Schublade auch immer!
Danke für die Kommentare! Ich möchte zu der Diskussion fachlich gar nichts hinzufügen.
Aber vielleicht etwas Persönliches, wiewohl das über “Naturwein” weit hinausgeht 😉 . Ich nehme derzeit die bedauerliche gesellschaftliche Tendenz wahr, dass enges Denken viel Zuspruch findet. Dinge, gar Menschen, sind gut oder schlecht, falsch oder richtig, Null oder Eins. Positionen werden nur dann als solche wahrgenommen, wenn sie extrem sind. Ich glaube, dass es uns ganz gut tut, wenn wir im Bereich der Musik, der Kunst, der Genussmittel uns so etwas nicht zu eigen machen.
Es würde (hoffentlich) niemand auf die Idee kommen, nur noch »fehlerfreie Musik« als gültig zu erachten. Keine Musik wären dann: Zwölftonmusik wegen Dissonanzen, Punk wegen Geschrei, Metal wegen allgemeiner Obskurität.
Ich weiß, dass man trefflich darüber streiten kann, aber wenn man mal den Punkt Gesundheitsschädlichkeit (Alkohol vor allem) ausklammert, was ist beim Wein eigentlich so stark anders als bei Musik oder Kunst? Niemand braucht es biologisch zum Überleben. Alles spielt sich in einer Sphäre des geistigen und körperlichen Genusses ab (der fürs Menschsein vielleicht dann doch »notwendig« ist). Es gibt verschiedene Stilrichtungen, die alle ihre Anhänger*innen haben. Und wir, die wir hier lesen und schreiben, sind doch ehrlich gesagt froh, dass es diese großartige Bandbreite gibt. Im Übrigen (um mal ein plastisches Beispiel zu geben) hätte Blixa Bargeld seinerzeit wahrscheinlich absichtlich Weine mit viel Brett bestellt. Eben weil »die anderen« sagen, dass sie fehlerhaft sind 😉 .
P.S. Um nicht missverstanden zu werden: Ich möchte hier natürlich nicht den schlimmen Korkton feiern. Und wenn man vorher definiert hat, dass ein Wein ein bestimmtes Geschmacksbild aufweisen muss, um einen bestimmten Namen zu tragen, sind allzu starke Abweichungen berechtigterweise eben nicht erwünscht (allerdings gehört dazu für mich auch eine entsprechend positive Definition, nicht nur die Abwesenheit von irgendwas). Was ich lediglich sagen will: Es gibt Grauzonen. Und das ist auch gut so.
…man liest in (Wein-) Blogs selten “weise” Statements, das vorangegangene würde ich gerne so einordnen. Es ist das Wort “Toleranz”, das zwar viele noch kennen, dessen Würdigung, dessen Leben nimmt aber leider ständig ab, das stelle ich genauso fest.
Ich kenne auch niemanden, der quasi ein “TCA-Junkie” ist, schwer vorstellbar, aber wenn doch jemand auf der Welt drauf stehen sollte, “so what”. Nur ist das ja auch ein Inhaltsstoff, der nichts mit der Vinifikation zu tun hat und somit auch nicht durch die Weinkontrolle gefiltert wird, sondern nur der Verschlußwahl des Winzers geschuldet ist.
Sowohl beim Wein als auch bei der Musik gibt es “Erzeugnisse”, die gemäß meiner persönlichen und letztlich auch beschränkten Einschätzung den Namen eigentlich nicht verdienen, aber wenn jemand gerne das trinkt oder hört, was ich selbst als “Unwein” oder “Unmusik” benennen würde, dann steht es mir doch nicht zu, das nach außen abzuwerten oder gar ausschließen zu wollen…
Naja, weise ist vielleicht doch ein bisschen hoch gegriffen 😉 . Aber das mit der Toleranz trifft es sehr gut.
Und Toleranz beißt sich ja nicht mit geschmacksanalytischem Herangehen. In dieser Rubrik “Natürlicher Dienstag” stelle ich ja nur Weine vor, die mir selbst gefallen haben. Aber ich versuche das so zu beschreiben, dass die Leute merken, ist das jetzt ein Wein, der auch weniger abenteuerlustig eingestellten Gaumen behagt. Oder erfordert er hinsichtlich bestimmter Elemente (seien sie jetzt konstituierend für den Wein oder “unabsichtlich” da drin) eine größere Lust an Abweichungen.
Der Vetter-Wein besaß für mich nichts geschmacklich Diskutables in der Hinsicht, wie Thomas es aufgeführt hatte. Aber mit schlankem Körper, hoher Säure und ohne Restsüße ist das dennoch ein Stil, den man je nach persönlichen Vorlieben (oder auch je nach Situation) unterschiedlich gut finden kann. De gustibus non est disputandum 😉 .