Nach dem Besuch des Essigbrätleins neulich kam uns der Gedanke, auch auf unserer einwöchigen Rundreise durch Südengland und Nordfrankreich ein besseres Restaurant aufzusuchen. Da wir aber vorher nicht genau wussten, wo wir am nächsten Tag sein würden, musste es ein Ort sein, der uns auch spontan aufnimmt. Und es sollte gleichzeitig eine modern präsentierte, aber genussfreudige Küche sein. Also weder Kaviarleber in rokokohaftem Ambiente noch “l’art pour l’art”-mäßig mit trockenen Strünken als Hauptgericht. Schwierig schwierig. In Lille, einer Stadt, die gleichzeitig dem zeitgemäß-Hedonistischen als auch dem Bodenständigen verpflichtet ist, dachte ich mir, hier können wir es mal versuchen. Und zwar beim Rouge Barre, einem der Favoriten der Szene, geleitet von Steven Ramon.
Steven Ramon arbeitete bereits als Jungkoch in einem Sternerestaurant, aber irgendwie wusste er nicht so recht, ob das mit der Küche überhaupt das Richtige für ihn war. Um sich darüber klarer zu werden, bewarb er sich bei der Fernsehsendung “Top Chef”, die regelmäßig ein Millionenpublikum vor den Bildschirm lockt. Er wurde eingeladen, kämpfte sich zu seiner eigenen Überraschung immer weiter durch die einzelnen Episoden und wurde am Ende Vierter. Holzmedaille, könnte man meinen. Aber für Steven war damit und nach vielen aufmunternden Worten der Koryphäen klar, ja, jetzt geht es richtig los. Also eröffnete er in der nördlichen Altstadt von Lille sein Restaurant namens “Rouge Barre“, benannt nach den roten Ziegelsteinen der Arbeiterhäuser, die die Städte Belgiens und Nordfrankreichs prägen wie nichts anderes. Das Restaurant wurde sofort nach seiner Eröffnung in den Guide Michelin 2016 aufgenommen. Mittlerweile bekommt man kaum einen Platz dort, wenn man nicht weit im Voraus reserviert hat. Es sei denn, der Chef öffnet einem um Viertel vor Zwölf zufällig selbst die Tür…
Dafür kommen wir ins Obergeschoss, das mittags sonst eigentlich gar nicht geöffnet ist. Das liegt daran, dass eh alle unten sitzen wollen mit freiem Blick in die offene Küche. Außerdem haben die meisten Menschen verständlicherweise mittags nicht so viel Zeit und wählen deshalb nur zwei Gänge, bei denen man mit 23 € enorm gut wegkommt. Wer sechs Gänge von der Karte wählt, zahlt dafür 66 €. Leicht übertrieben für ein Mittagsmahl, aber man kann diese sechs Gänge auch auf zwei Personen verteilen oder überhaupt mischen. Wir nehmen das, was die Karte hergibt; wenn schon, denn schon.
Als erstes Amuse Gueule gibt es Kaninchenterrine auf angebratenem Brot. Das ist typisch für die Gegend, in der man traditionell (wie früher oft auch bei uns) neben der Arbeit in der Fabrik auch noch einen kleinen Selbstversorger-Bauernhof im Garten hinter dem Haus hatte. Das ist ein schön bodenständiger Einstieg, der noch dazu den ersten leichten Hunger aufnimmt.
Weiter geht es mit dem zweiten Küchengruß, einer Brandade– und Fischsuppen-Kombination, auf dem schwarzen Teller mit “Pinselstrich” auf japanische Art angerichtet. In den Kügelchen befindet sich die Fischsuppe, was fast ein wenig molekular anmutet, aber vom Geschmack her sind wir hier weiterhin auf der herzhaft-raffinierten Seite.
Das ist die erste Vorspeise, bei der die Bedienung (die Arme muss extra für uns immer die Wendeltreppe hochsteigen) die Sauce erst direkt am Tisch dazugibt. Spontan denke ich, ah, sie haben hier Kochmagazine und Instagram durchaus im Blick. Das macht sich schon mal ziemlich gut. Das Gericht heißt Anguille fumée / œuf de caille / betterave, also Räucheraal, den man hier unter dem Roggenbrot nur erahnen kann, Wachtelei und Rübe, wobei letzteres im Prinzip für verschiedene Rübenarten stehen kann, in diesem Fall aber Rote Bete in roter und gelber Variante bezeichnet.
Die zweite Vorspeise heißt Raie / passion / cima di rapa, und natürlich habe ich sie auch wegen unseres winterlichen Kurztrips nach Bari genommen, wo Cima di Rapa ja sozusagen Nationalspeise ist. Hier im Rouge Barre fand ich ebenfalls die unterschiedliche Art der Stängelkohlverwendung am interessantesten: Der harte Stiel wird längs geteilt und dient dem Rochenflügel als Umfassung, innen noch ausgekleidet mit den größeren Blättern. Die Stängel mittlerer Stärke gibt es gekocht dazu, ebenso wie die Sprossen. Und der Rest wird püriert und als hellgrüne Kleckse auf dem Teller verteilt. Gekleckst kommt auch das Passionsfruchtpüree daher. Ein sehr heller, grün-gemüsiger und fruchtiger Gang, stark frühlingshaft.
Eines der beiden Hauptgerichte ist Coquillage et crustacé / riz noir / chorizo. Aber was ist alles dabei? Ganz klar, es gibt Jakobsmuschel, Languste, es gibt schwarzen Reis mit Vanillearoma (ich dachte, das sei mittlerweile out…) und eine Scheibe Chorizo, es gibt gerollten Sellerie und Safranschaum, ein bisschen Lauch und (das fand ich am spektakulärsten) Dentelles vom Krustentierfond, der am Boden der Pfanne mit etwas Tempuramehl angebratenen wurde. Jedes einzelne Bisschen ist in sich stimmig, aber alles zusammen dann doch ein bisschen zu viel – wie ein Potpourri aus James Last, Bach und Beyoncé.
Cabillaud / choux / orange sanguine. Der sehr gut zubereitete Kabeljau ist wiederum in Tempurateig ausgebacken, und die Blutorange zeigt sich rechts unten als spiegeleiförmiger Klecks. Dafür ist die Bezeichnung “Kohl” für den Rest arg untertrieben: Es gibt Rotkohl, Wirsing, Rosenkohl, Weißkohl und rohe, spitze Blätter, alles in verschiedenen Geschmacks- und Härtegraden, gemeinsam mit dem faserig-schmelzigen Fisch und der krossen Panade ein multitexturell ausgerichteter Gang.
Schließlich noch die Nachspeise. Wir hätten aus drei verschiedenen Vorschlägen wählen können, entscheiden uns dann aber nur für einen, nämlich Pomme / céleri-branche / citron meyer. Auch hier, Ihr könnt es auf dem Foto erahnen, wurden wieder viele unterschiedliche Aspekte, Texturen und Zubereitungsarten auf den Teller gebracht.
Was Ihr auf den Fotos nicht sehen könnt, das ist die Weinbegleitung. Aus der glasweisen Karte hatte ich mich für einen Savennières von Damien Laureau entschieden (9 €), einen noch jungen, aber bereits sehr nachhaltigen und viskos-kraftvollen Chenin. Das war eine sehr gute Wahl, denn so ein Wein passt wunderbar zu intensiven Fischgerichten und lässt sich auch von verschiedenartigen Aromen nicht unterkriegen. Ein bisschen jung und (Savennières-typisch) alkoholreich ist er natürlich, aber wenn man nur einen Wein zu allen Gängen trinken möchte, sollte der keinesfalls zu strikt und kneschig sein.
Zum Abschluss nehmen wir noch einen Kaffee, bei dem sowohl Tasse als auch Untertasse gebrandet sind. Dazu gibt es noch zwei kleine Guimauve-Würfel. Mit allem Drum und Dran hat uns dieses Essen zu zweit 150 € gekostet. Das ist die Hälfte vom Essigbrätlein und das Dreifache vom Kasteelhof.
Fazit
Hat es sich gelohnt? Also erstmal sollte ich vielleicht darauf hinweisen, dass das Wetter an dem Tag ganz scheußlich war und es draußen Bindfäden regnete, während wir gemütlich essen waren. Dann ist so ein Ereignis, bei dem man sich gut unterhält, verschiedene interessante Dinge probiert und auch noch satt wird, immer ein großes Plus auf der Habenseite. Das vergisst man manchmal, wenn es zu sehr um technische Details und analytische Aspekte geht.
Insgesamt ist das “Rouge Barre” ein dezidiert moderner Ort. Aus den Lautsprechern tönt Musik, die mich ein bisschen als Stéphane Pompougnacs “Hôtel Costes”-Serie erinnert, aber auf aktuelle Weise. Auf dem Tisch gibt es keine Tischdecken, die Bedienungen sind nicht livriert, und überhaupt wirkt hier nichts gestelzt. Die Angesagtheit macht auch vor den optischen Darbietungen auf den Tellern nicht halt. Jeder Geschirrteller ist einzeln ausgesucht und von einer anderen Marke, immer hat man sich enorm viel Mühe mit dem Anrichten gegeben, jedes Gericht könnte in der Fou de Cuisine abgebildet sein. Und wie gesagt auf Instagram.
Super fand ich den maritimen Schwerpunkt, wenn man weniger als eine Stunde vom Meer entfernt ist. Zumal ich Fisch sehr gern esse. Auch die Küche der Region mit Kaninchen, Kohl, Apfel und Räucheraal hat mir als Grundlage sehr gefallen. Das Einzige, bei dem man ganz sicher geteilter Meinung sein kann, ist die Neigung der Küche zu maximaler Vielfalt. Ich persönlich fand, dass durch die vielen kleinen Details die Gesamtlinie ein bisschen verloren geht, aber das kann man natürlich auch ganz anders sehen.
Uns hat es jedenfalls Spaß gemacht, den Regen und die Kälte draußen gegen ein paar Teller Kreativität und Geschmack einzutauschen. Und Lille an sich ist sowieso immer eine Reise wert.
Wer das noch nicht weiß, sei hiermit darauf hingewiesen, dass es in dem Geschäft oben auf dem Foto, der Epicerie Madame in der Rue Lepelletier, neuerdings das gesamte Portfolio der Gewürze von Olivier Roellinger zu kaufen gibt. Und Socca Chips aus Nizza. Und ein paar Schritte weiter bei Au Gré du Vin die besten Weine aus dem Süden Frankreichs. Schräg gegenüber Biere und Terroirprodukte aus Flandern bei der Abbaye des Saveurs. Vanillewaffeln bei Meert. Käse bei Philippe Olivier. Schokolade bei Chat Bleu, bei Guillaume Vincent. Brotwaren bei Alex Croquet. Und und und. Eine ungeheure Vielfalt.
Während ich mir das überlege, fällt mir doch direkt ein, warum es bei Steven Ramon auf den Tellern so bunt zugeht. Offenbar ist er einfach genauso ist wie seine Heimatstadt…
