Was ist eigentlich aus meinem Cider-Projekt geworden?

Vielleicht könnt Ihr Euch als Stammleser daran erinnern: Im letzten Spätherbst hatte ich beschlossen, unter die Hobby-Cidermaker zu gehen. Wer noch einmal nachlesen möchte, was dabei alles passiert ist, hier ist der Link auf den Artikel. Die Sache sah zunächst nur mäßig gut aus: Obwohl der Apfelertrag im letzten Jahr riesig war, hatte ich ausgerechnet in der entscheidenden Phase ganz wenig Zeit, mich darum zu kümmern. Netterweise ist deshalb mein Vater losgezogen und hat – wohlgemerkt mit offizieller Genehmigung – eine große Menge an Äpfeln von Streuobst- und Straßenbäumen geholt.

Anschließend sind die Äpfel auf der Terrasse meiner Eltern noch ein paar Wochen gelagert worden. Einerseits hatte ich keine Zeit, sie früher abzuholen, obwohl ich es gern gemacht hätte. Andererseits bekam ich argumentative Rückendeckung aus meinem englischen Cidermaking-Buch, das erklärte, bei ausgesprochenen Lageräpfeln würde sich eine entsprechende Ruhephase nach der Pflückung günstig auf die Harmonie ihrer inneren Bestandteile auswirken. Ob meine Äpfel zu den „ausgesprochenen Lageräpfeln“ gehören, vermochte ich allerdings nicht einzuschätzen. Ich hatte sie ja noch nicht gesehen und mein Vater das gepflückt, was halt so dastand.

In der Zwischenzeit hatte ich mir das notwendige Material besorgt, teils aus dem Internet, teils über meinen Schwager: Mühle, Presse, Glasballons mit Aufsatz – mehr braucht man erst einmal nicht. Ein Presstuch hatte ich auch gekauft, am Presstag dann aber in der Wohnung vergessen. Es ging auch ohne. Völlig „ohne“ sollte auch die Bereitung sein. Ich wollte ja nicht gleich ein neues Business aufmachen, sondern erst einmal lernen, möglichst aus Fehlern. Und wenn man gleich beim ersten Mal versucht, alle denkbaren Risiken zu vermeiden, agiert man zwar so wie 99% aller deutschen Winzer, lernt aber nicht wirklich viel. Die Zusammenhänge zwischen Natur und Ciderbereitung, das interessierte mich. Kein Schwefel, keine Hefe, keinerlei Zusatzstoffe, einfach gepresster Saft ungespritzter Äpfel, so sollte es sein.

Am großen Tag, dem 24. November, wurde dann doch alles ein bisschen schwieriger als gedacht. Aber der Reihe nach: Die Äpfel sahen prächtig aus, und es waren auch viel zu viele. Kein einziger Fallapfel war darunter, alles Pflückäpfel. Allerdings waren einige nach ihrem Strohlager auf der Terrasse ein wenig angefault, andere hatten Nagespuren von Mäusen. Wegen der großen Menge der Äpfel konnte ich auf alles verzichten, was mir nicht gut genug erschien. Gewaschen, zerteilt, gemahlen und rein in die Presse. Jene war leider viel zu klein ausgefallen. Optimal für Beerenobst oder Zwetschgen, aber zu klein und nicht kraftvoll genug für harte und lagerbedingt saftreduzierte Äpfel. Mit großer Anstrengung pressten wir ein paar Liter aus dem Hartobst, aber wenigstens sah der Saft anschließend gut aus und schmeckte auch so. Mein Schwager hatte sein Refraktometer dabei, ich ein paar Streifen Lackmuspapier aus der Apotheke, und gemeinsam konnten wir analytisch feststellen: ausreichende Zuckerwerte, knackige Säure, je nach Sorte pH 3,1-3,3.

Jetzt hieß es abwarten, und leider war ich auch diesmal nicht vor Ort. Ein paar Wochen später, am 15. Dezember, kam ich wieder vorbei und sah mir die Bescherung an. Ich war ja sehr spät dran mit der Pressung, und wie Ihr sicherlich wisst, war der Wintereinbruch letztes Jahr sehr früh. Mit anderen Worten: Eiseskälte, die Gärung hatte noch nicht angefangen, dafür aber der Schimmel eine beeindruckend feste und vielfarbige Schicht auf meinem Saft gebildet. Mist. James Marsden von Gregg’s Pit, bei dem ich ja beim Cidermachen zugeschaut hatte, macht das mit der Gärung immer im Oktober und immer im Freien. Auch er benutzt keine zugesetzten Hefen, lässt den Most aber bewusst ein wenig oxidieren, was ich nicht unbedingt wollte.

Jedenfalls blieb mir nichts anderes übrig, als den Saft unter der Schimmelschicht in einen anderen Ballon zu überführen. Nach ein paar weiteren eiskalten Wochen hatte die Gärung langsam angefangen, sich aber schon wieder eine Schimmelschicht gebildet. Also: wieder ärgern, umfüllen und diesmal ein bisschen neutrale Rieslinghefe dazu, die Gärung musste jetzt schneller sein als der Schimmel.

Am 3. März war es für mich dann soweit: Die Gärung schien gut durch zu sein, und ich konnte den Most probieren. Interessanterweise war er aber immer noch nicht ganz durchgegoren, ließ aber eine feine Frucht durchscheinen. Leider aber auch eine viel weniger feine pilzige Note, die späte Rache der Schimmelsporen. Also füllte ich einen Teil des kümmerlichen Rests in zwei Champagnerflaschen und schüttete den Rest schweren Herzens weg. Bei den Champagnerflaschen hatte ich übrigens darauf geachtet, dass der Kork bei ihnen an der Unterseite nicht so auseinander gedriftet war, so dass ich ihn mit ein bisschen Kraft von Hand in die Flasche drücken konnte.

Was mag jetzt passieren? Zweitgärung im Frühjahr mit Flaschenexplosion? Vergammeln und weiteres Verschimmeln? Wie lange sollte ich die Flaschen im Keller lassen? Wie das Ergebnis auch immer sein sollte, jetzt wollte ich es wissen und habe eine der Flaschen aus dem Keller geholt und geöffnet. Und so sieht es aus:

Goldgelbe Farbe, sehr vielversprechend, leichte Perlage festzustellen. In der Nase eine Kombination aus pilzigen Noten vorn und einem feinen Apfel dahinter, interessanterweise jedoch völlig ohne den typischen Mostton. Im Mund fällt sofort die tolle Perlage auf, die nicht aufdringlich ist, aber sehr persistent. Vom Druck her würde ich das so ungefähr in Richtung italienischer Perlwein einordnen. Oder halt “méthode ancestrale”, denn das ist es ja in Wirklichkeit – Gärungsstopp und Mousse annehmen nach Gutdünken des Weines selbst. Geschmacklich steht der vermaledeite Pilz ganz vorn. Nicht trinkbar. Dahinter kommt dann der Charakter des Ciders, wenn die Schimmelei halt nicht gewesen wäre: eher säuerlich und elegant, ein ganz persistenter Apfel ohne jeglichen Anflug von Dumpfheit, Essig oder andere Unerfreulichkeiten. Sehr straight, sehr pur und dennoch mit Schmackes, wunderschöne Frucht. Welch Jammer, dass der Schimmel dazwischenkam, dies wäre ungelogen einer der Top 3-Cider, die ich je getrunken habe. Ich bin gleichzeitig begeistert und entsetzt, ausgerechnet ein entscheidender Punkt ist schief gelaufen, der Rest passt dafür noch besser als erhofft.

Mein Fazit: Ein großartiges Erlebnis, das ich gern wiederholen möchte. Wir als urbane Büromenschen haben uns in unserer täglichen Lebenswelt ja sehr weit von der Ausübung praktischer, körperlicher Tätigkeiten entfernt. Und auch von der Natur, vom Leben mit den Jahreszeiten. Einige von uns spüren inzwischen den Mangel und sehnen sich nach irgendeiner Art der Ursprünglichkeit, ohne allerdings komplett zurück zu Armut und Plumpsklo gehen zu wollen. Äpfel und Birnen sind die für unsere Breiten am besten angepassten Obstsorten. Man kann sogar Exemplare finden, die sich nicht allzu weit von der Wildform entfernt haben, die entsprechend robust sind und keinerlei Pflege brauchen, wenn man nicht einen festen Ertrag haben möchte. Deshalb sind sie sowohl kulturell als auch vom praktischen Ansatz her ideal für die Erfüllung unserer Naturliebe-Wünsche geeignet.

Wenn Ihr Euch das notwendige Equipment zusammenkaufen möchtet, müsst Ihr dafür etwa 500 € ausgeben. Die Bereitung des Mostes ist nicht nur unkomplizierter und in aller Regel mit weniger Technik verbunden als bei Traubenwein, der Pflegeaufwand während des Jahres ist auch ein ganz anderer. Ich werde auch beim nächsten Mal wieder ohne Hefe und ohne Schwefel arbeiten (aber früher pressen und gären lassen). Die ungeheure Klarheit der Frucht hat mir gezeigt, dass man in einem sehr kleinen Rahmen so sauber und mit so gutem Material arbeiten kann, dass die Risiken überschaubar bleiben. Wer das nicht möchte, kann es ja anders handhaben, wird aber vor sich selbst zugeben müssen, sich damit Schritt für Schritt vom non-interventionistischen Ansatz zu entfernen.

Wie sieht’s bei Euch aus? Habt Ihr auch Lust, Euch der „micro-scale craft cider“-Bewegung anzuschließen oder sogar selbst schon Apfelwein und Anverwandte gemacht? Und was glaubt Ihr, warum war die Frucht in meinem Cider so klar und sauber, wie ich das ansonsten noch nie (mit minimalen Ausnahmen) geschmeckt habe? War das Zufall, oder lag das tatsächlich am händisch ausgewählten Ausgangsmaterial?