Potjevleesch

Die Franzosen sagen “Potj'” zu diesem Gericht, ausgesprochen “Potsch”. Aber sie nennen den Gewürztraminer ja auch gern “Gewurz” in Verkennung der Tatsache, dass nicht das Gewürz, sondern der Traminer der wichtigere Namensbestandteil ist. Und so ist beim Potjevleesch zwar auch das Töpfchen (“potje”) nicht ganz unwesentlich, darin befindet sich jedoch in erster Linie Fleisch, “vleesch” eben. Wie ich ausgerechnet jetzt darauf komme? Ganz einfach. Heute hatte ich irgendwie nur mäßig viel Lust, ein großes Mittagessen zu kochen, zumal wir abends noch zu einer Veranstaltung gehen werden. Wie gut, dass noch ein Glas Potjevleesch im Vorratsschrank zu finden war.

“Potjevleesch” ist ein flandrisches Gericht, dessen Reputation besonders im so genannten Herzen Flanderns hochgehalten wird. Interessanterweise geht mitten durch dieses Herz eine Staatsgrenze, und zwar diejenige zwischen Belgien und Frankreich. Wenn die wichtigsten Orte auf französischer Seite Namen tragen wie Hazebrouck, Steenberge oder Godewaersvelde, dann kann man sicher sein, dass hier eine andere kulturelle und kulinarische Tradition als in Paris gepflegt wird. Heute in den Départements Nord und Pas-de-Calais aufgegangen, gab es vor der französischen Revolution zwei unterschiedliche Provinzen mit zwei Hauptstädten: Lille für la Flandre wallonne und Cassel für la Flandre maritime. Beide Provinzen waren schon immer zweisprachig. Und auch wenn heutzutage natürlich Französisch die Amtssprache ist, gibt es eine starke lokale Kultur, die zunehmend auch von jungen Leuten gepflegt wird. Das bezieht sich nicht nur auf die Sprache. Auch die vielen Volksfeste mit ihren “Géants”, den lokalen Helden als fünf Meter hohen Pappmaché-Figuren, prägen das Leben hier. Und die Estaminets, pubähnliche Kneipen und Gasthöfe, in denen noch alte Spiele gepflegt werden, die wie Flipper des 19. Jahrhunderts anmuten. Dazu die Dreieinigkeit von würzigem Bier, würzigem Fleisch und würzigem Käse. Nebst der Herzlichkeit der Menschen, die jemandem aus Muffelhausen besonders positiv auffallen dürfte. Kurzum, wer einmal hier war, kommt gern wieder. Und damit endlich wieder zurück zum Potjevleesch:

Potjevleesch besteht idealerweise aus vier Sorten Fleisch, nämlich Huhn, Kaninchen, Schwein und Kalb. Dazu kommen Zwiebeln, Knoblauch, Zitronenscheiben, ein bouquet garni, grobkörnig Salz und Pfeffer – und die Flüssigkeit, in der das Ganze später liegen soll. Hier im Norden Frankreichs ist das neben dem Essig nicht etwa Weißwein (wie manche Rezepte es vorschlagen), sondern Bier. Amberfarbenes, starkes Bier. Die Brauerei Thiriez in Esquelbecq ist bekannt dafür, genau solches Bier herzustellen, das dann die lokalen Metzger und Restaurateure für ihr Potjevleesch benutzen.

Wie andere sülzeähnliche Gerichte auch, macht “Potj'” einiges an Arbeit. Außerdem dauert die Zubereitung viel zu lange für hungrige Mägen. Potjevleesch wird deshalb in erster Linie eingedost oder eingeweckt, um dann kalt auf den Teller zu kommen. Ein solches Produkt stellen zum Beispiel Bernard und Marie-Christine Vermersch in Hoymille her (ja, wir sind weiterhin in Frankreich). In der Version, die ich heute gegessen habe, verzichten sie auf Schweinefleisch und Zitrone. In ihrem Laden bieten sie jedoch noch wesentlich mehr an. Solltet Ihr zufälligerweise in Frankreich wohnen und die rustikale Küche des Nordens kennenlernen wollen, könnt Ihr Euch die Produkte auch online bestellen.

Und falls Ihr noch nie in der Gegend wart, fahrt in Eurem nächsten Kurzurlaub doch einfach hin. Ich bin vor ein paar Jahren das erste Mal dort gewesen und seitdem hemmungslos begeistert. Von der ungemein attraktiv gewordenen Tuchmacher-Metropole Lille über den Mont Cassel mit seinen sieben Römerstraßen bis zu der atlantischen Sommerfrische Audresselles, überall gibt es interessante Dinge für Foodies zu entdecken. Der große Enthusiasmus, mit dem die Nordisten in den letzten Jahren ihr reiches kulturelles Erbe wieder aus der Versenkung geholt haben, ist einfach ansteckend. Das beste Potjevleesch gibt es natürlich überall und nirgends, aber wer in original flandrischem Ambiente mit einem weiten Blick ins Land speisen möchte, dem sei der Kasteelhof in Cassel sehr ans Herz gelegt.

In Ermangelung flandrischer Biere gibt übrigens der Riesling “Rauenthal Estate” des Rheingauer Weinguts Breuer eine erstaunlich gute Figur zu Potjevleesch mit Bratkartoffeln ab. Leicht adstringierend vor Mineralität, zitronige Noten vorn, gelbere weiter hinten im Mund, kräuterig und sehr erfrischend. Dass die Vermersch keine Zitrone in ihr Potj’ gegeben haben, fällt gar nicht mehr auf.

Kennt Ihr Potjevleesch, Carbonnade oder Cassonade? Wart Ihr gar schon in Lille?