Grusel am Montag: Neunaugen-Risotto

Na, werte montägliche Büroleser/innen, schon in der Kantine gewesen? Hier folgt ein Vorschlag für Euren Kantinenkoch: In England war es mir nicht gelungen, an Neunaugen zu kommen, obwohl ich einen ganzen Monat am Severn verbracht habe. Aus dessen schlammigen Fluten haben sie früher die “Lampreys” in rauen Mengen gezogen. Mittlerweile sind aber sowohl die Neunaugen selten geworden als auch die Kundschaft weniger aufgeschlossen. Umso erstaunter war ich, ausgerechnet mitten in der Fressgasse von Lissabon unter all den touristischen Läden ein Restaurant zu entdecken, das ganz dick “Lampreia Minhota” auf die Karte geschrieben hatte.

Zur Verteidigung aller modernen Menschen, denen der Neunaugenverzehr nicht selbstverständlich erscheint, sei angemerkt, dass jene Neunaugen schon ein paar gewöhnungsbedürftige Eigenschaften an den Tag legen. Erst einmal handelt es sich nicht um einen Fisch, sondern um ein lebendes Fossil, eine uralte Wirbeltiergattung. Seit ungefähr 500 Millionen Jahren schwabbeln Neunaugen in quasi unveränderter Form durch die Küstengewässer. Mit ihrem kreisrunden und mit unzähligen Raspelzähnen versehenen Maul docken sie an größeren Fischen an und saugen Blut aus ihnen. Mit anderen Worten: unerfreuliche Genossen.

Trotzdem waren Neunaugen über viele Jahrhunderte eine sehr begehrte Speise. In den Mündungen des Severn, der Loire, der Gironde, des Minho oder auch von Elbe und Weser wurden Neunaugen in großem Stil gefangen. Zwei hauptsächliche Gründe gab es für ihre Beliebtheit: 1. Als Wirbeltiere besitzen Neunaugen keine Gräten, sondern nur eine Wirbelsäule, sind also sehr einfach zu essen. 2. Neunaugen schmecken angeblich eher nach Fleisch als nach Fisch, etwa in Richtung Truthahn, so dass sie in der Fastenzeit besonders gern zubereitet wurden, waren sie doch als Meeresbewohner zugelassen. Während der Neunaugen-Konsum in anderen Teilen der Welt nicht mehr en vogue ist, fangen sie die Minho-Fischer an der Grenze zwischen Portugal und Spanien in den Wintermonaten immer noch mit Begeisterung.

Die Zubereitung von Neunaugen ist allerdings eine zeitintensive Angelegenheit: Da Raubtiere im Allgemeinen und Blutsauger im Besonderen schon ein wenig streng schmecken können, werden Neunaugen etwa 48 Stunden lang mariniert. Die Marinade besteht in der Regel aus Rotwein, Essig, Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Nach dem Marinieren werden die Neunaugen in einem großen Topf gemeinsam mit Wein (gern auch Ruby Port), Zwiebeln, Reis und Gewürzen für etwa 90 Minuten gekocht – ganz ähnlich wie bei einem Risotto erst scharf und dann auf kleiner Flamme simmernd.

Und wie schmecken Neunaugen nun? Erst einmal muss ich sagen, dass die Lampreias und der Rest des Topfinhalts im Restaurant Inhaca eine geschmackliche Einheit bilden. Wein, Reis, Zwiebeln, Lorbeeranklänge, alles gehört zum “Fisch” dazu. Jener selbst besitzt recht festes Fleisch, das sich aus vielen kleinen Fasern oder “Lappen” zusammensetzt. Geschmacklich ähnelt das Neunauge meiner Meinung nach schon einem Fisch, am ehesten vielleicht Waller oder Hai. Also eine ganz leichte, aber wirklich minimale Sumpfigkeit und ansonsten saftig und aromatisch. Wenn Neunaugen nur keinen so unangenehmen Lebenswandel hätten und so seltsam aussehen würden… Rein vom Gustativen her würden sich vermutlich viele Menschen dafür begeistern können.

Dass Portugal in mancherlei Hinsicht am Rande Europas liegt und sich hier Gebräuche erhalten haben, die anderswo nicht mehr gepflegt werden, ist ein Segen. Nach den Entenmuscheln jetzt auch noch Neunaugen – und da wollte noch jemand behaupten, in Europa gäbe es nichts Exotisches mehr zu entdecken.

Restaurante Inhaca, Rua das Portas de Santo Antão 8, 1150 Lisboa, jeden Tag ab 12 Uhr geöffnet.