Winzerhof Stahl – Der Allfranke

[In Kooperation mit dem Winzerhof Stahl] Auernhofen. Ein Dorf auf einer Ebene, umgeben von Feldern. Weizen wohlgemerkt, keine Reben. 36 Häuser gibt es laut Wikipedia-Eintrag, aber diese Zahl stammt aus dem Jahr 1987. Seitdem hat sich offenbar kein Zähler wieder hergetraut. Einen Kilometer ist die Landesgrenze zwischen Bayern und Baden-Würtemberg entfernt, in die nächste Großstadt braucht man, nun ja, ein wenig länger. Hier ein bedeutendes Weingut zu vermuten, ein überregional bekanntes Restaurant mit zwei Hauben im Gault & Millau, das ist schon fast absurd. Aber natürlich stimmt es, ihr wisst es längst. Christian Stahl ist das Mastermind hinter diesem Unternehmen. Heute stelle ich euch seine Weine vor.

Was ist ein Allfranke?

Ich hatte ja beschlossen, in diesem Jahr bei der GROSSEN SILVANER-SCHAU auch noch Gäste mit einzuladen. Den Müller-Thurgau nämlich, von dem ich behauptete, er müsste gerettet werden. Die Anbaufläche geht nämlich immer mehr zurück, und so richtig stolz sind nur wenige Winzer auf ihren Müller. Zweiter Gast sollte der Chardonnay sein, unsere internationale Chance. Kann man in Deutschland genauso guten Chardonnay herstellen wie im Burgund? Klimatisch wahrscheinlich ja, der Rest wird sich zeigen.

Jedenfalls fragte ich bei Christian Stahl an, ob er Lust hätte, bei dieser Sache mitzumachen. Hatte er, und tatsächlich – ihr werdet es selbst sehen – kann Christian Stahl all diese Felder bespielen. Ohnehin ist er für mich so etwas wie der Allfranke. Was das sein soll? Nun, der Hof existiert zwar schon seit dem Jahr 1814, aber der Weinbau begann erst 1984. Als Christian Stahl den Betrieb im Jahr 2000 übernahm, gab es gerade einmal 1,5 ha, die sein Vater Albrecht im Taubertal erworben hatte. Dann wurde der Turbo angeworfen. 1990 wurde bereits das Restaurant eröffnet, später kam die Event-Location für Feiern hinzu, auch eine Brennerei. Heute produziert der Winzerhof Stahl in einem guten Jahr nicht weniger als 400.000 Flaschen, besitzt 38 ha Rebland, und das nicht etwa nur im Taubertal, sondern in den Spitzenlagen des Maindreiecks. Klar, das sind echte logistische und organisatorische Herausforderungen. Aber der Allfranke packt das. Irgendwie.

Stahl Müller-Thurgau Hasennest

Das Hasennestle trägt seinen Namen nicht ganz zu unrecht. Wenn man nämlich das mittelalterliche Rothenburg ob der Tauber in Richtung Norden verlassen hat, wirkt das Taubertal für die nächsten 30 Kilometer wie eine Gegend, in der sich Fuchs und Hase gute Nacht sagen. Überall an den Hängen sieht man zwar Spuren einer alten Weinkultur, erhalten haben sich in diesem Abschnitt jedoch nur wenige Weinberge, die heute noch bewirtschaftet werden. Und von jenen ist das Tauberzeller Hasennestle der wichtigste. Reiner Muschelkalk, ausgerichtet nach Südwesten – und schon richtig steil.

Von hier stammt der Wein, der lediglich den Namen Hasennest vorn auf dem Etikett trägt. Und was ist drin in der Flasche? Müller-Thurgau, Brot & Butter für Frankens Winzer, hier aber als echter Lagenwein aus dem Steilhang. 12,5 vol% bringt er auf die Waage im Jahrgang 2021 (12,95 € im Shop). In der Nase ist der Wein sofort da. Eine sehr angenehme Frucht- und Würzeorientierung, Zitronenschale, Walnuss, Buchsbaum. Typisch fränkisch muschelkalkig ist das, ein bisschen erdig, aber unmittelbar zugänglich. Am Gaumen perlt der junge Wein noch ein wenig, das bringt noch mehr Frische hinein. Ich denke mir spontan, dass Leute, die noch nie deutschen Wein getrunken haben, eigentlich so etwas wie das Hasennest vorgesetzt bekommen sollten. Das ist floral, das ist saftig, das ist trocken, leicht, angenehm, das passt zu einer Myriade von Speisen. Very well done.

Stahl Silvaner Best of 2021

Wenn der Müller aus dem Hasennest der eng umgrenzte Lagenwein von Christian Stahl war, ist der Best of-Silvaner (18 € im Shop) sozusagen die Lagenkomposition. Er stammt nicht aus dem heimischen Taubertal, sondern von den Lagen am Main – und da hat der Winzerhof Stahl ein echt attraktives Portfolio zu bieten: Sonnenstuhl und Marsberg in Randersacker, der Sommerhäuser Steinbach, die Eibelstadter Mönchsleite, der Sulzfelder Cyriakusberg, alles Lagen, aus denen man Große Gewächse ziehen darf. Aus dem letzten Lesedurchgang der jeweiligen Silvanerparzellen stammt dieser Wein.

In der Nase ist der Best of-Silvaner ein weniger reifer und weiter gehalten als der Müller-Thurgau. Ich erschnuppere gelben Apfel, Birne und Senfmehl. Am Gaumen denke ich dann zunächst, “oh, verdammt jung”. Die Säure steht gut, das ist eines der Markenzeichen des Jahrgangs 2021. Die Materie braucht aber noch ein wenig Zeit (oder Luft), um sich einzubinden. Dann funktioniert es aber, Kräuternoten und Birne kommen stärker durch, der Wein dehnt sich sozusagen aus. Auch dies ist ein super vielseitiger Speisenwein. Gut, bei Christian Stahls zweiter (oder gar erster?) Leidenschaft hätte man das durchaus vermuten können.

Stahl Silvaner Sonnenstuhl

Randersacker ist ein bedeutender Weinort vor den Toren von Würzburg und gleich mit mehreren steilen Hängen hin zum Main gesegnet. Direkt am Ort befindet sich der Pfülben, aus dem ich das Foto gemacht habe. Als nächstes folgt der Marsberg und dann in der oberen Bildmitte schließlich der Sonnenstuhl. Hier reichen die Reben volle fünf Stufen hoch bis ganz oben an die Waldkuppe.

Und genau von dort holt Christian Stahl seinen Silvaner Sonnenstuhl (29 € im Shop). Das ist, ihr könnt es euch denken, kein gewöhnlicher kleiner Schoppenwein. Zunächst einmal handelt es sich nicht um den Grünen, sondern um den Blauen Silvaner – die wahrscheinlich ältere Variante mit leicht rosa eingefärbten Beeren. Dann wurden die Beeren selektiert und verbrachten mehrere Tage auf der Maische. Silvaner braucht das ohnehin ein bisschen, will man keine künstlichen Enzyme verwenden, um die traubeneigenen Pektine zu spalten. Und es verleiht dem Wein einen feinen zusätzlichen Grip.

Frisch geöffnet merke ich, dass auch dieser Wein erst ein bisschen Luft ziehen muss. Spontanvergoren und ausgebaut im Tonneau ist das zunächst ein kompakter Geselle, der dann aber auch hält, was er verspricht. Und zwar laaange Zeit. Beweis gefällig? Am dritten Tag gibt es viel Würze in der Nase, Anis und Fenchel. Am Gaumen ist der Blaue Silvaner stoffig, dabei aber total ausgewogen. Ich schmecke Orange, ein bisschen Nougat-Holzwürze, alles auf hohem Niveau. Weil ich es wirklich wissen will, simuliere ich jetzt mehrere Jahre Reife im Keller, lasse den Weinrest in der Flasche und fahre erstmal zur ProWein. So. Am zehnten Tag (!) ist der Wein superrund und elegant, die Säure kommt von hinten, viel Würze, Pfeffer fast, dazu die gleitende Orangenfrucht. Schon ein Statement.

Stahl Chardonnay Sonnenstuhl Grande Réserve

Schließlich gibt es noch diesen kleinen Wein, denn Chardonnay baut Christian Stahl selbstverständlich ebenfalls an. Ich hatte gemeint, er sollte doch irgendeinen davon mit ins Paket tun, denn es gibt insgesamt drei Chardonnays. Er hat sich für den größten entschieden, die Grande Réserve, auch aus dem Sonnenstuhl (75 € im Shop). Da sind wir nun endgültig ganz an der Spitze angekommen. Logischerweise ertragsreduziert und bei der Ernte bereits im Weinberg selektiert, ausgebaut im Tonneau aus Allier-Eiche, alles vom Feinsten von vorn bis hinten.

Ich muss zugeben, dass ich einen expressiven Wein im kalifornischen Stil erwartet hatte, schließlich ist Christian Stahl ansonsten auch nicht unbedingt als schüchterner Leisetreter bekannt. Aber in Wirklichkeit sieht das ganz anders aus. Schon in der Nase ist der Chardonnay ultra-elegant, nur zartes Holz, dazu Mandel und Aprikose. Ich bin total überrascht. Auch am Gaumen denke ich viel mehr an Burgund als an alles andere. Es gibt eine hohe Pikanz, eine elegante Materie, ein bisschen Zeder, eine feine Frucht – das gleitet einfach so dahin. Das einzig Extreme an diesem Wein ist seine Ausgewogenheit. Auch diese Flasche lasse ich wie schon den Silvaner ein kleines Weilchen stehen. Am zehnten Tag gibt es dann die nächste Überraschung: Da ist ganz viel Mineralität, eindeutig Muschelkalk, das fränkische Terroir schlägt zurück. Wer hätte das gedacht? Wunderschön.

Und dann noch…

Die andere Leidenschaft von Christian Stahl, ich sprach ja schon davon, ist das Kochen. Und zwar, wie es auf der Website heißt, nicht unbedingt Riesenschnitzel Wiener Art für 4,50 €. Aber auch kein Etepetete-Tempel, in den man sich nur mit Einstecktuch im Jackett wagen kann. Sondern Fine Dining auf die herzliche Art, mit raffiniert Fränkischem (ja, das gibt’s) und mehrgängigen Überraschungen. Genau da sind die Weine vom Winzerhof Stahl richtig in ihrem Element.

Ich hingegen fahre nochmal zurück an den Ursprungsort, zum Tauberzeller Hasennestle. Von weitem sehe ich, wie ein Winzer mit Strohhut und blauer Arbeitshose langsam seine Rebstöcke abgeht. Es ist steil, es ist heiß, und er lässt sich viel Zeit. Vielleicht muss man diese ruhige Stimmung am frühen Abend einmal erlebt haben, um das Allfränkische zu spüren. Diese Verbindung von Mensch und Landschaft, von Essen und Trinken. Ich steige wieder ins Auto, zu Hause wartet noch der letzte Schluck der Grande Réserve. Es ist Tag 13.