Faszination Tischgrill – Schöner essen mit Iwatani

“Arthur Pewtey“, sprach der große Grillgott, “are you a man or are you a mouse?” Wäre Arthur ein Mann, müsste er stundenlang schweigend und schwitzend am Grill stehen. Jenen hätte er zuvor mühselig angeheizt, in dichten Wolken von Rauch stehend, und noch männlicher wäre es, hätte er die Holzkohle zuvor im Meiler selbst bereitet, die Bäume von eigener Hand und mit nacktem Oberkörper gefällt. Kurzum: Putin im Sommerurlaub imitiert. Aber Arthur ist eine Maus. Außerdem sitzt er ganz gern mit dabei am Tisch, wenn die anderen sich unterhalten und es sich gut gehen lassen. Zum Glück gibt es für Mäuse wie Arthur und für Maussympathisanten wie mich eine Lösung, und die heißt Tischgrill. Wie ich den Iwatani-Tischgrill für mich entdeckt habe und weshalb das möglicherweise mein allerliebstes Küchenutensil geworden ist, davon möchte ich euch hier aus meinem derzeitigen Domizil am Mittelmeer berichten.

Natürlich, ich sehe die Barbecue-Freaks schon auf den Barrikaden, ist der Tischgrill in überhaupt keiner Hinsicht mit einem professionellen Smoker zu vergleichen. Das sind zwei verschiedene Disziplinen. Aber erstens kostet so ein Hydra 900-Teil schlappe 35.000 Euro, mein Iwatani hingegen keine 50. Und zweitens wage ich zu bezweifeln, dass ein Luxusgrill eine auch nur annähernd so große Alltagstauglichkeit besitzt wie mein Tatsujin Slim.

Viele Jahre lang hatten wir gezeltet und waren dabei mit dem Bleuet Micro Plus von Campingaz unterwegs. Mein 20 Jahre alter Minikocher funktioniert übrigens immer noch tadellos. Mittlerweile finde ich allerdings eine Isomatte als Schlafstätte gar nicht mehr so bequem, und zum Essen sitze ich tatsächlich gern auf einem Stuhl statt auf dem Boden. Trotzdem liebe ich weiterhin die (portable) Outdoor-Küche und möchte ihr auch in bequemerer Form treu bleiben. Was also tun? Nun, ich musste mich bei anderen Grillkulturen inspirieren lassen. Und das habe ich getan.

Tischgrills – die Vorbilder

Die wichtigste Inspiration erhielt ich vom Korean BBQ. Das ist ein Fachbegriff einer mittlerweile um die Welt gegangenen Mode, über ein glühendes Medium ein Eisengitter zu legen und darauf alles Mögliche zu braten. Und zwar wohlgemerkt am Tisch. In die Mitte des Tisches ist dabei ein Loch eingelassen, in dem sich der Grill befindet. Darüber schwebt eine enorme Abzugshaube, die stärker ist als jeder herkömmliche Staubsauger. Das muss auch so sein, will man beispielsweise ein romantisches Date hier abhalten. Andere Möglichkeit ohne Haube: Es gibt viel Hitze, viel Rauch, viel Bier, und die Klamotten müssten eh in die Wäsche. Diese anregende Atmosphäre habe ich im Clam Warehouse in Seoul erlebt.

Der zweite Klassiker neben dem Rost in der Tischmitte ist die Plancha. Hier auf dem Foto seht ihr die koreanische Variante für Schweinebauch. Koreaner lieben Schweinebauch, wenn ich das einmal so plakativ sagen darf, aber sie lieben ihn nicht wabschig. Deshalb kommt das Fleisch auf die Platte, die einerseits Ablaufrillen besitzt, andererseits auch noch leicht angeschrägt ist. Auf diese Weise wird der Schweinebauch wunderbar cross angebraten, und das Fett läuft zur Seite hinunter.

Nun erschien mir jedoch weder eine riesige Abzugshaube noch eine kiloschwere Eisenplatte realistisch für den Hausgebrauch. Meine wichtigste Anregung erhielt ich deshalb hier, im Isomaru Suisan. Das ist eine Tokioter Restaurantkette, bei der man sein Essen selbst am Tisch brät. Hier habe ich über meinen Besuch berichtet.

Im Isomaru gibt es primär frische, sprich rohe Meerestiere sowie allerlei vegetarische Zutaten. Man wählt aus der umfangreichen Karte das aus, was man auf den Grill legen möchte, kann aber auch immer wieder nachordern. Mir hat das Ganze so gut gefallen mit den portablen Tischgrills, die dennoch ordentlich Power besaßen, dass ich das Gerät fotografiert und dann recherchiert habe, was es von dieser Marke namens Iwatani noch so alles gibt.

Mein Iwatani-Tischgrill

Leider führte weder das Küchenfachgeschäft in der Innenstadt noch die Globetrotter-Filiale irgendetwas von Iwatani. Deshalb musste mal wieder das Internet ran. Wenn man beispielsweise bei Amazon “Iwatani” eingibt, erscheinen sowohl irre bepreiste Dinge als auch solche mit drei Monaten Lieferzeit. Beides keine guten Ideen. Allerdings gibt es auch Importeure (einer hat seinen Sitz in der Düsseldorfer Immermannstraße), die mir bereits die Mühe abgenommen haben, die Tischgrills von Japan nach Deutschland zu tragen. Und so bin ich für gut 40 € zu meinem Iwatani Tatsujin Slim gekommen, der immerhin mit 3.300 Watt zu heizen versteht.

Jetzt hat mich natürlich auch interessiert, was es mit der Herstellerfirma auf sich hat. Iwatani wurde bereits im Jahr 1930 von Naoji Iwatani in Osaka gegründet. Erst handelte er mit Sauerstoff und Schweißdrähten für die möglicherweise seinerzeit boomende Schweißerbranche. Im Jahr 1953 sattelte er allerdings um und bot nun auch Butangas an. Der für meine Zwecke entscheidende Fortschritt erfolgte dann im Jahr 1969, als Iwatani-san den “Cassette-Feu” auf den Markt brachte. Dieser Tischgrill mit Gaspatronen ähnelte schon verblüffend dem Modell im Isomaru Suisan. Seitdem ging es in diesem Segment nicht mehr um ein neues Prinzip, sondern nur noch um die Perfektionierung: kleiner, leichter, leistungsstärker, praktischer, anwendungsfreundlicher. Beim Tatsujin Slim ist das meiner Meinung nach wirklich perfekt gelungen. Alles ist so japanisch ausgeklügelt, dass man gar keine Bedienungsanleitung braucht und innerhalb weniger Sekunden schon losbraten kann.

Dafür braucht man nur eine handelsübliche Isobutan-Kartusche – ich habe dafür die Campingaz CP 250 im Baumarkt gekauft. Man klappt den Deckel beim Iwatani auf, steckt die Kartusche in die Halterung, schließt den Deckel wieder, dreht den Regler auf halbe Kraft, zündet mit einem Streichholz das Gas an der Platte an – und es kann losgehen.

Das Original-Zubehör

Natürlich kann man auf dem Tischgrill auch mit einer normalen Pfanne arbeiten, aber das echte Isomaru-Feeling kommt erst mit dem originalen Zubehör auf. Also habe ich mir noch zwei passende Aufsätze bestellt. Der rechts auf dem Bild war mein erster, und mit dem Drahtgitter ähnelt er sehr dem Korean Barbecue. In den Untersatz gibt man übrigens Wasser, damit das Fett von oben dort hineintropft und nicht etwa in die Flamme oder auf den Grill. Der zweite in der Mitte ist eine Imitation der schrägen Eisenplatte für Schweinebauch. Die Platte ist leicht gewölbt, so dass alles über die Rillen ablaufen kann und durch die Löcher am Rand ins Wasser tropft. Funktioniert beides einwandfrei. Die runde Rillenplatte ist auch gut zu reinigen, während man beim Gitter natürlich ein bisschen stärker schrubben muss. Dafür werden die Sachen dann auch richtig knusprig.

In Japan habe ich natürlich noch viel mehr Tischgrills und Aufsätze gesehen, die manchmal auch in den Online-Shops auftauchen. Hier könnt ihr die Tischgrill-Auswahl anschauen und hier die Aufsätze. Neben der klassischen Plancha, die ich mir auch überlege zu kaufen, gibt es noch die super-japanische Variante eines Aufsatzes für Takoyaki. Das ist ein Street- und Soulfood, das ich in Europa ehrlich gesagt noch nirgends bewusst gesehen habe. Vielleicht verbinden die Europäer mit dem Tintenfisch- und Bonitoflocken-Duft einfach nicht so viel Positives wie die Japaner.

Testgrillen – die Ergebnisse

Jetzt noch ein paar Ergebnisse im Bild. Tintenfischtentakeln sind für mich ideal geeignet für eine solche Zubereitungsart, und ja, ich mag sie tatsächlich am liebsten, wenn sie schon ein ganz bisschen angekokelt sind. Ein weiterer all-time favourite sind für mich die Pimientos de Padrón. Jene kann man tatsächlich hervorragend ohne die angebrannte Haut essen, aber sie brauchen dieses geräucherte Feeling, um richtig gut zu schmecken. Padrón ist übrigens nicht der Patron, sondern ein Ort in Galizien, aus dem diese Paprikasorte stammt. Und dann geht natürlich auch jede Art von Fleisch.

Pilze funktionieren auch super, und zwar egal, ob es sich um Champignons aus dem Gemüseregal oder um Waldpilze handelt. Gegrillt bringen sie die richtige Umami-Note mit. Weitere vegetarische Produkte, die sich sehr gut auf dem Iwatani-Grill machen, sind Zucchini (brauchen etwas länger) und grüner Spargel. Im Isomaru gibt es immer einen klassischen Spieß aus grünem Spargel und Pilzen im Wechsel.

Dann braucht man natürlich noch eine gewisse Anzahl an Dips. Sojasauce, Aioli, eine Marinade aus eingelegten Zwiebeln und Chilies, vielleicht auch mal Algenmayonnaise, dazu selbstverständlich Eier oder auch Tomaten. Tomaten finde ich übrigens ein bisschen zu wasserhaltig, als dass ich sie unbedingt auf so einen Schnellbrenngrill legen würde.

Nur einmal habe ich einen groben Unfug begangen, oben bildlich festgehalten. Ich hatte gehört, dass ein legendärer Koch und Wirt aus Marseille empfiehlt, beim Grillen von Fischen immer alles dranzulassen. Also weder ausnehmen noch entschuppen, weil nur dann das Fleisch richtig saftig wird. Klappt in diesem Fall aber nur mäßig. Die Schuppen bleiben nämlich sofort auf der Platte kleben, und wenn man den Fisch wenden möchte, reißt auch noch alles auseinander. Der Iwatani ist nämlich selbst auf niedriger Stufe ein echt schneller Brenner und kein langsamer Garer.

Heute auf dem Fischmarkt von Carro

Eines der bisherigen geschmacklichen Highlights gab es heute Mittag. Ich bin ja im Moment gerade in der Nähe von Marseille. Am Ende der Côte Bleue gibt es einen Bade-, Surfer- und eben auch Fischerort namens Carro. Hier laufen jeden Morgen die Fischerboote ein, und am angeschlossenen Stand wird dann sofort verkauft, was in der Nacht gefischt worden ist. “Mimosette II” ist dementsprechend auch nicht der Name der Frau am Stand, sondern des Bootes. Unter solchen Bedingungen finde ich es dann auch okay, ein Stück Thunfisch zu kaufen, zumal der Fischer genau einen davon gefangen hatte.

Interessanterweise ist das Bauchstück dabei wesentlich günstiger als Filet oder Scheibe (18 € gegenüber 28 € pro kg). In Japan wäre das genau umgekehrt, denn dort geht es ja ähnlich wie beim Fleisch um die Zartheit dank Maserung. In Europa muss hingegen alles möglichst mager und fettfrei sein. Dafür gibt es sicher interessante kulturhistorische Hintergründe, denn diese Wandlung hat sich soweit ich weiß erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts vollzogen. Wie auch immer, ich habe mir jedenfalls ein solches Bauchstück besorgt und auf den Grill gelegt.

Es gibt sicherlich bessere Foodfotos als dieses hier, aber dafür zeigt es genau, was ich meine. Auf der heißen Platte lässt sich das Fleisch sehr gut scharf anbraten. Das Fett, das dabei aus dem Fleischstück kommt, kann dann durch die Rillen bergab zu den Löchern fließen, so dass letztlich weder auf der Platte noch auf dem Stück viel Fett zurückbleibt. Das Fleisch wird ausschließlich ideal saftig.

Und damit entlasse ich euch in ein Wochenende, das ja offenbar auch im Norden noch einmal herbstliches Grillvergnügen möglich macht. Für den Iwatani-Tischgrill dürfte es, sofern ihr noch keinen besitzt, in diesem Jahr dann ein bisschen zu spät sein. Aber das nächste Frühjahr kommt bestimmt. Eine Warnung muss ich allerdings noch loswerden: Es könnte sein, dass ihr nach einem Kauf ebenfalls in solch unbezahlte Lobhudeleien verfallt wie ich…