Brüssel-Tagebuch – Bei der Brauerei Cantillon

Alle Bierfreaks der Welt kennen diese Brauerei im Süden Brüssels. Hier wird spontan vergorenes, ja, saures Bier namens Lambic wie in uralten Zeiten hergestellt. Die Maschinen stammen zum großen Teil aus dem 19. Jahrhundert, und Handwerk im besten Wortsinn ist der bestimmende Faktor. Im Grunde war diese Art der Bierherstellung im letzten Drittel des 20. Jahrhunderts schon fast ausgestorben, weil sich der Zeitgeschmack in Richtung mildere, leichter zu konsumierende Getränke orientierte. Und auch weil Handwerk außerhalb des Luxussektors nach der “Dr.-Oetker-Revolution” (wie ich das mal nennen möchte) keinen hohen Stellenwert mehr besaß. Jean Van Roy und seine dickköpfige Familie hielten hingegen durch und gelten nun als absoluter Kult mit unzähligen Bewunderern. So sehr sie ihre Arbeit auch mögen, das ist ihnen eher unangenehm, wie ihr gleich lesen könnt.

Winter in der Brauerei

Bei Cantillon wird nur in den Wintermonaten gebraut. Anfang April wird es dann schon zu warm, um die Bierwürze im offenen Kühlschiff nachts natürlicherweise auf unter 20°C zu bringen. Bei dieser Idealtemperatur sind die Hefen der Umgebung den Brauern besonders freundlich gesonnen. Forscher der Universität Leuven haben im Lambic 100 verschiedene Hefestämme, 27 Stämme von Essigsäurebakterien und 38 Stämme von Milchsäurebekterien gefunden. Eine hochkomplexe Sache also.

Wer mit dieser Art von Bier noch nicht vertraut ist, dem hilft es wenig, das fertige Getränk tatsächlich als “Bier” anzusprechen. Vielmehr sollte die Erwartungshaltung geschmacklich eher in Richtung trockener Cidre oder Vin Naturel gehen.

Weil Cantillon so traditionsverhaftet ist, gibt es zwar mittlerweile weltweit eine große Nachfrage nach ihren Produkten, aber sie denken gar nicht daran, deswegen ihre Produktion hochzufahren. So gibt es seit der Weltausstellung in Brüssel, immerhin schon über 60 Jahre her, eine maximale Obergrenze von 2.500 hl, die hier pro Jahr produziert werden. Für mehr wäre auch kein Platz da.

Natürlich kann man Bücher über Cantillon schreiben, über Lambic und Oude Gueuze (ein Verschnitt von unterschiedlich lange in Eichenfässern gelagerten Lambics) sowieso. Das ist auch schon gemacht worden. Wer sich wirklich für das Thema interessiert, findet bei Lambic.info nicht nur Kurzrezensionen der wichtigsten Bücher, sondern auch (fast) alles über jemals in diesem Stil gebrautes Bier. Ansonsten empfiehlt sich natürlich der Good Beer Guide Belgium, den man in Belgien ohnehin immer dabeihaben sollte.

Rundgang und Plauderei

Weil es bereits so viel anderweitig verfügbare Informationen gibt, möchte ich euch hier einen anderen Ansatz präsentieren: Auf den Fotos mit Bildunterschriften seht ihr die einzelnen Stationen des Brauprozesses bei Cantillon. Dies ist ja nicht nur eine aktive Brauerei, sondern auch offiziell das “Musée Bruxellois de la Gueuze“, also ein Museum. Für 7 € bekommt man eine Einführung in die Welt des Lambicbrauens von einer Mitarbeiterin oder einem Mitarbeiter – alles in ausgezeichnetem Englisch übrigens – und kann dann alle Stationen auf den drei Stockwerken selbst erkunden. Zum Abschluss gibt es noch ein frisches Lambic und eines der drei Standard-Produkte (Gueuze, Kriek & Framboise) zum Probieren.

Mich interessiert allerdings auch die Philosophie der Brauerei, und deshalb habe ich mich nachher noch mit einem erfahrenen Mitarbeiter unterhalten. Weil es kein echtes Interview war, sondern vielmehr eine Plauderei, nenne ich meinen Gesprächspartner hier einfach Mr. C, C wie Cantillon.

1 Maischebottich: Weizen und Gerstenmalz werden zerrieben und im Maischebottich mit warmem Wasser versetzt. Dadurch beginnt die Umsetzung des Stärkemehls im Getreide in Zucker, den man für die alkoholische Gärung benötigt.

Cantillon und Zwanze

M: Überall in Brüssel liest man von “Zwanze”. Was ist denn das überhaupt?

C: “Zwanze” ist ein Brüsseler Dialektbegriff. Am besten lässt er sich mit einer Stimmung beschreiben. Stell dir vor, du machst dich im Dialekt ein bisschen grob über andere lustig, aber auf eine Weise, die irgendwie auf dich selbst zurückfällt. Zwanze bedeutet letztlich, dass man sich selbst nicht so ernst nehmen sollte.

2 Kochbottich: Drei Jahre gelagerte Hopfendolden kommen in die Bierwürze, und alles wird drei bis vier Stunden lang gekocht. Ein Viertel des Volumens geht dabei verloren.

M: Und was ist dann die “Cuvée Zwanze” bei Cantillon?

C: Das ist ein besonderes Bier, das wir jedes Jahr für den Zwanze-Tag im September brauen. Die Sorte ist ein bisschen Lust und Laune geschuldet, und manchmal hat es ein ehemaliges Zwanze-Bier später auch ins allgemeine Sortiment geschafft. Das Bier gibt es an diesem Tag überall auf der Welt in verschiedenen Kneipen, aber jede bekommt nur ein einziges Fass davon. Am Montag nach dem Zwanze-Tag gibt es das Bier dann auch bei uns, also nur an diesem Tag.

M: Oh, da gibt es sicher lange Schlangen rund um den Block, kann ich mir vorstellen.

C: Ja, naja. Wenn uns der Andrang zu groß wird, machen wir einfach die Tür zu und sagen, das Bier ist ausgetrunken. Es ist sowieso verrückt, was sich manchmal hier abspielt. Da kommen junge Leute und machen ständig Selfies mit unseren Bieren. Aber am Gesichtsausdruck kann man sehen, dass denen die Biere gar nicht schmecken. Es geht nur um Selbstdarstellung. Ohnehin lernen die Kinder heute in der Schule kaum, Dinge wirklich zu durchdringen, und viel mehr, wie sie sich auf dem Markt präsentieren müssen…

3 Getreidespeicher: Weizen, gemälzte Gerste und Hopfen lagern hier während der Brausaison. Jetzt im April ist alles verbraucht.

Wann gibt es welches Bier?

Eigentlich hatte ich gehofft, eine Flasche Fou’Foune (Aprikosen-Lambic) für Beautyjagd mitnehmen zu können, weil wir das an ihrem Geburtstag auch getrunken hatten. Zum Probieren vor Ort gibt es das auch, genau wie eine ganze Reihe besonderer Biere. Kaufen und mitnehmen kann man allerdings immer nur jeweils ein Spezialbier. Diesmal ist es das Grand Cru Bruocsella. Das ist ein dreijähriges Lambic ohne Zweitgärung in der Flasche, also völlig unkarboniert.

4 Kühlschiff: Das Heiligtum. 7.500 Liter gekochte und gehopfte Bierwürze werden hier eine Nacht lang den Umgebungshefen ausgesetzt. Der Kupferbottich wurde nur vernietet, ohne Schweißnähte.

Ich frage C, wann die anderen Biere denn auf die Liste kommen. Natürlich wäre das eine spontane Entscheidung, aber im Allgemeinen kämen die Fruchtbiere zwei bis drei Monate nach der Lieferung der Früchte im Juli heraus. Die Himbeeeren würden dabei nicht mehr aus Belgien stammen, nicht nur wegen des hohen Preises, sondern auch, weil Himbeeren aus Kroatien wesentlich saftiger, weniger knubbelig und einfach besser in der Qualität seien.

5 Lagerraum: Ausschließlich Fässer aus Zweitbelegung werden verwendet. Zunächst beginnt die Spontangärung heftig, das Spundloch muss offen bleiben. Drei Jahre gärt und lagert das Bier anschließend weiter in den Fässern.

Der Preis des Bieres

M: Machen die Früchte das Bier teuer in der Herstellung? Ich meine, es gibt ja im Kriek 150 kg Kirschen auf maximal 500 Liter Bier. Das ist doch sicher ein Faktor…

C: Ja, bei Fruchtbieren schon. Also dann, wenn wie bei uns nur echte Früchte drin sind und nicht etwa Sirup und Aromen. Ansonsten sind es zwei Dinge, die den Preis beim Bier bestimmen: Personalkosten und Zeit. Nicht unbedingt die Rohstoffe. Personal braucht man natürlich umso mehr, je handwerklicher man arbeitet. Es gibt nicht wenige Leute, die zu uns kommen und sagen, puh, 7 € für eine 0,75-Liter-Flasche Bier, das ist ja unheimlich teuer. Und die Lagerbiere aus dem Supermarkt finden sie dann günstig. Dabei ist genau das Gegenteil der Fall. Die Biere aus Massenproduktion kosten kaum etwas bei der Herstellung. Und die Herstellung dauert auch nicht lange. Ich glaube, der Rekord bei Carlsberg sind 48 Stunden, bis das Bier komplett fertig ist und wieder rausgeht.

5 Lagerraum: Benutzt werden Barrique- und Halbfuder-Fässer, in der Regel von Herstellern und Weingütern aus dem Burgund.

Bei Cantillon gibt man den Bieren hingegen drei Jahre Lagerzeit. Die Oude Gueuze wird dabei aus ein-, zwei- und dreijährigem Lambic verschnitten. Zeit sei ein wahnsinnig wichtiger Faktor beim Brauen, aber das müsse man bei der Kalkulation mit einbeziehen. “Drei Jahre Holzfass, das kostet Zeit, und das kostet vor allem auch Platz. Wenn wir hier nach 48 Stunden durch wären, könnten wir die Biere vielleicht für 50 Cent verkaufen und hätten immer noch deutlich mehr Gewinn als jetzt.”

Mit anderen Brauereien kooperiert Cantillon übrigens kaum. Sie würden zwar ausbilden und auch immer wieder Trainees nehmen (also ihr Wissen weitergeben), aber eine echte Kooperation gab es erst einmal. C zeigt mir das Etikett davon. “Mit zwei US-Brauereien war das, eine von der Ostküste, Allagash, und eine von der Westküste, Russian River.”

6 Fassreinigung: Bei Cantillon wird dreifach gereinigt, erst mit der Hand, dann mit Dampf und dann mit der mechanischen Bürste.

Kein Marketing à la Cantillon

Was ich interessant finde: Cantillon macht eigentlich keinerlei Marketing. Keine Werbeanzeigen, keine großen Events (außer dem Zwanze-Tag). Aber das, was sie tun, um es zumindest prinzipiell allen Menschen zu ermöglichen, ihr knappes Gut zu erwerben, ist indirekt natürlich auch Marketing: Verknappung, das spontane Austauschen von Spezialbieren, ein einziges Fass Zwanze pro Bierkneipe.

Ja, meint C darauf, das sei tatsächlich interessant. Sie würden Bier brauen, weil es ihnen gefiele, und zwar auf eine Weise, hinter der sie auch stehen könnten. Und natürlich freut es sie, wenn andere das ebenso schätzen. Aber durch den geringen Platz vor Ort könnten sie keine größeren Mengen produzieren. Da sie aber keine Kapitalisten seien, wollten sie ihre Biere auch nicht so teuer machen, dass sich das am Markt von selbst regelt. “Es ist schon irre”, resümiert er für sich, “dass ich jetzt so etwas sage, denn vor 30 Jahren haben wir schon genauso gebraut, und da hat sich keiner für unser Bier interessiert. Also beschweren will ich mich natürlich nicht…”

7 Abfüllung: Vielleicht der einzige modern anmutende Schritt. Die Flaschen werden nach dem Abfüllen sowohl mit einem Korken als auch mit einem Kronkorken darüber verschlossen.

Und damit lassen wir uns vom jungen Lambic einschenken und kaufen später auch noch die vier Sorten, die gerade verfügbar sind. Interessanterweise hatte ich das Grand Cru Bruocsella einen Tag vorher schon zweimal in einem Laden in Brüssel gesehen. Einmal für 9,50 €, also zum selben Preis wie bei Cantillon (das war bei Mig’s World Wines, der auch keinerlei Werbung dafür macht), und einmal in einem anderen Laden für …29,95 €.

8 Flaschenkeller: Bis zu 13.500 Flaschen können hier lagern. Da auch Oude Gueuze-Brauer ein Mindesthaltbarkeitsdatum angeben müssen, empfiehlt man bei Cantillon das Verbrauchen “innerhalb der nächsten 25 Jahre”.

Mein Fazit

Die Brauerei Cantillon ist ein Ort, den alle gesehen haben sollten, die sich für Bier oder eher ganz allgemein für Fermentiertes interessieren. Ebenso diejenigen, die Handwerk schätzen, die alte Maschinen in Aktion sehen wollen, die saure Getränke mögen, die Biere mit geringstmöglichen Eingriffen bewundern, dazu die Bio-Freaks (Cantillon benutzt seit 1999 ausschließlich biologisch zertifiziertes Getreide), und sogar grummelige Alt-Linke sind willkommen.

9 Probierbar: Junges Lambic von Cantillon kann man nirgends kaufen. Aber hier probieren.

Sehr spannend fand ich übrigens, dass die Besitzerin des Käsegeschäfts La Fruitière mir erzählt hatte, dass sie zunehmend und zunehmend erfolgreich verschiedene Käsesorten mit verschiedenen Bieren von Cantillon kombinieren. Da sind also auch in kulinarischer Hinsicht noch einige Aha-Erlebnisse vorstellbar.

Cantillon ist und bleibt für mich das Paradebeispiel dafür, wie man Erfolg haben kann, wenn man nur bei sich bleibt. Ein langer Atem ist dafür allerdings Voraussetzung, aber das passt ja auch zu ihrem Sinnspruch im Reiferaum:

“Die Zeit respektiert das nicht, was ohne sie gemacht wird.”