Soba-Nudeln richtig essen

Au weh, was kommt denn jetzt? Wird Euch Traveller-Matze, weitberühmt für seine guten Manieren, an dieser Stelle erklären, wie man Messer und Gabel korrekt bedient? Mitnichten. Es soll Euch nur nicht so ergehen wie mir bei meinem ersten Besuch in einem Soba-Restaurant. Dabei hätte es doch eigentlich kinderleicht sein sollen. Endlich einmal nichts Exotisches essen, sondern einfach ein paar Nudeln…

Soba-Restaurants sind in Tokio genauso beliebt wie weit verbreitet. Auf Tabelog sind im Großraum Tokio nicht weniger als 3.092 verschiedene Restaurants in dieser Kategorie gelistet. Da fällt es nicht schwer, ein Soba-Restaurant in der Nachbarschaft zu finden. Bei mir bedeutet das konkret: im Erdgeschoss meines Wohnhauses. Als ich mittags dort essen gegangen bin, habe ich mich unwillkürlich daran erinnert, welche Schwierigkeiten ich hatte, als ich in Azabu-juban zum ersten Mal Soba gegessen habe.

Aber was ist überhaupt ein Soba-Restaurant? Nun, Soba sind Nudeln, die in aller Regel aus (hauptsächlich) Buchweizen- und Weizenmehl bereitet werden. Die Palette reicht dabei von der dickeren Futouchi-Soba, die zu 100% aus Buchweizen besteht, bis hin sozusagen zur Soba-Krönung, der Sarashina-Soba, die nur aus dem polierten Buchweizenkorn hergestellt wird und dadurch praktisch weiß ist wie eine Weizennudel.

Die wichtigste Frage, die Euch beim Besuch eines Soba-Lokals gestellt wird, ist diejenige, ob Ihr Eure Nudeln warm oder kalt essen wollt.

Kalte Nudeln? Aber ja, gerade im Sommer ist diese Option, “Mori-soba” genannt, besonders beliebt. Und die Nudeln kommen ja auch nicht kühlschrankkalt auf den Tisch, sondern temperiert. Ich schaue herum und stelle fest, dass sich die meisten der anwesenden Mittagspausen-Herren für die warme Soba-Version entschieden haben. Interessanterweise kommen Soba kalt immer auf einem sehr hübschen Tablett aus Bambus daher, so ähnlich wie eine Portion Pasta. Die warme Variante hingegen bedeutet, dass die Nudeln gleich in einer Suppe gereicht werden. „Kitsune“ heißt dabei mit Frühlingszwiebeln und frittiertem Tofu, „Tanuki“ bedeutet mit Tempurastückchen als Einlage. Die Herren nehmen in der Regel die heiße Suppe und ein bis zwei Tempurateile zusätzlich, Garnele und Aubergine zum Beispiel.

Ich möchte aber kalt essen und bestelle Mori-soba, dazu ebenfalls ein paar Tempurastücke. Beim Anservieren allerdings bekomme ich einen kleinen Schreck: Die Nudelplatte ist ja okay, aber da gibt es noch vier zusätzliche Gefäße: zwei kleine Töpfe mit unterschiedlichen Saucen, ein kleines Schüsselchen mit Frühlingszwiebeln und Wasabi sowie ein Gefäß, das wie ein Trinkbecher aussieht, in dem sich aber rein gar nichts befindet. Was soll ich da bloß wo hinein geben? Was mache ich zuerst, was nachher? Geht es mir so wie den Japanern, die im deutschen Hotel Wurst und Marmelade gleichzeitig aufs Brötchen packen? Werde ich vor Nervosität wieder Sauce aufs weiße Hemd schlabbern, mich beim Schlürfen verschlucken? Ich werde Euch jetzt nicht erzählen, wie ich versucht habe, mich da aus der Affäre zu ziehen. Zum Schluss, als ich dachte, ich hätte es geschafft, kam jedenfalls noch eine weitere Hürde: Die Bedienung stellte eine Kanne auf den Tisch, in der sich eine milchige, heiße Flüssigkeit befand. Zum Händewaschen etwa? Oder irgendwas Rituelles? Soviel also zum „unkomplizierten Nudelessen“…

Also, noch einmal zurückspulen und gaaanz langsam der Reihe nach: Ich bestelle Mori-soba und als Extra ein paar Tempurateile. Gebracht werden zwei Gefäße mit unterschiedlichen Sojasaucen. Eine davon, bei mir die hellere, ist für die Tempurateile, in die jene nämlich gedippt werden vor dem Verzehr. Das kannte ich ja schon. Die andere Sauce besteht nicht nur aus Soja, sondern heißt „Tsuyu“ und ist eine Mischung aus „Kaeshi“ und „Dashi“, wobei Kaeshi wiederum aus Sojasauce und „Mirin“ besteht, gesüßtem Sake. Dashi ist eine Wissenschaft für sich, die Grundbrühe japanischer Küche sozusagen mit tausendundeiner Variation. Im Prinzip bezeichnet die Standard-Dashi eine Brühe aus Algen und getrockneten Thunfischflocken (genauer: Bonito). Diese Sauce gibt man zusammen mit den Frühlingszwiebeln und dem Wasabi in das Gefäß, das wie ein Trinkbecher aussieht. Anschließend greift man die kalten Soba mit den Stäbchen, tunkt das untere Drittel dieses Nudelstraußes in die Tsuyu und isst das Ganze leicht schlürfend. Die nun leere kleine Schüssel, in der sich Zwiebeln und Wasabi befunden haben (Reste davon immer noch), dient als Dippgefäß für die Tempurateile – die hellere Sauce, Ihr erinnert Euch.

Wenn man Nudeln und Tempura aufgegessen hat, wird wie erwähnt eine Kanne an den Tisch gebracht, gefüllt mit dem heißen Wasser, in dem die Soba gekocht wurden. Weiß ist es in der Farbe und schmeckt für sich nach wenig. Nun gießt man jedoch dieses Wasser in den „Trinkbecher“, in dem sich ja noch der Rest der gemischten Sojasauce befindet. Das zusammen trinkt man genüsslich aus. Es schmeckt wie eine gut gewürzte Brühe. Perfekt.

Bei diesen komplexen Abläufen könnt Ihr Euch vorstellen, dass diese so simpel wirkende Speise aus Nudeln und Sauce einen in Wirklichkeit ungeheuer großen Detailreichtum aufweist. Alle einzelnen Bestandteile und erst recht die Kombination aus ihnen ist eine Kunst – oder kann das zumindest sein. Es gibt Restaurants, die Geheimrezepte für ihre Sojasauce über Generationen weitergeben. Selbstverständlich beinhaltet das die Auswahl der Sojabohnen, die verschiedenen Schritte der Fermentation und gewissermaßen die Cuvetierung.

Die Soba im Restaurant bei mir unten im Haus kosten mit Tempura etwa 8 € und schmecken bereits sehr gut. Es gibt allerdings auch spezialisierte Soba-Restaurants mit zwei Michelin-Sternen und einer Historie bis tief in vergangene Jahrhunderte hinein. In Asakusa kam ich an einem elegant aussehenden Restaurant vorbei (auf dem Bild oben), vor dem sich bereits eine lange Schlange gebildet hatte. Es handelt sich um das „Namiki Yabu Soba“, und wer weiß, vielleicht werde ich mich auch einmal in diese Schlange einreihen.

Irgendwie fasziniert es mich immer wieder, wie die Japaner für praktisch jedes Handwerk die ganze Bandbreite zwischen einfacher Ausführung und höchster Meisterschaft entwickelt haben.