“Etwas übertrieben”, mögt Ihr nach dem Lesen dieser Überschrift sagen. Stimmt. Das Glas hat nämlich nicht 18 € gekostet, sondern lediglich 17,95 €. Dafür waren in ihm auch nur 85 g Johannisbeer-Konfitüre enthalten. Einer Konfitüre allerdings, bei der alle Johannisbeerkerne per Hand mit Hilfe eines Gänsefederkiels entfernt wurden. Wenn Ihr jetzt denkt, dass wir hier bei Sonnenkönig-haften Attitüden angekommen sind, liegt Ihr gar nicht so falsch. Im lothringischen Bar-le-Duc haben sich in der Manufaktur von Anne Dutriez, “A la Lorraine“, Praktiken aus längst vergangenen Jahrhunderten erhalten.
Angeblich, so kann man auf einer Urkunde aus dem Jahr 1344 lesen, sollen schon damals die Johannisbeerkonfitüren aus Bar-le-Duc auf diese Art hergestellt worden sein. Maria Stuart, deren Mutter im Schloss von Bar geboren wurde, habe die Konfitüre mit einem Sonnenstrahl verglichen, eingefangen in einem Glas. Auch der irgendwie exzentrisch wirkende Filmregisseur Alfred Hitchcock soll nur in Hotels abgestiegen sein, in denen er garantiert die Konfitüre von Bar-le-Duc zum Frühstück genießen konnte. Sagt man.
Das Geheimnis des edlen Produkts liegt zunächst einmal im schonenden Pflückvorgang, denn die Beeren müssen vollkommen unbeschädigt in den Häusern der “épépineuses” ankommen. Ganz recht, das Entkernen der Johannisbeeren ist nach wie vor nicht nur Hand-, sondern auch Hausarbeit. Ob es heute noch so ist, dass der Mann auf den Feldern des Grafen schuftet, während die Frau daheim den kargen Lohn mit dem händischen Entkernen von Johannisbeeren aufbessert, weiß ich nicht. In jedem Fall werden die Früchte mit Hilfe eines Gänsefederkiels von ihren (meist sieben) Kernen befreit. Dafür wird die Frucht schräg mit dem Kiel aufgeritzt, die Kerne entfernt, bevor die Johannisbeere mit dem Außenhautlappen wieder möglichst gut verschlossen wird. Als nächstes werden die Beeren in einen kochenden Zuckersirup gegeben. Dieser Schock, ganz ohne Aufkochen und Rühren, bewirkt, dass die Johannisbeere zwar “marmeladenmäßig” erhitzt wird, die Frucht als solches aber strukturell erhalten bleibt.
Wie schmeckt ein solches Meisterwerk nun? Zunächst muss ich ergänzen, dass es zwei Sorten gibt, rote oder weiße Johannisbeeren, und ich habe mich wegen des Geschmacks und der Seltenheit für die weiße Variante entschieden. Nach dem Öffnen des Glases war ich zunächst verblüfft, dass die Konfitüre wirklich fast flüssig ist, also überhaupt nicht stark geliert. Der Geschmack entsprach im Prinzip meinen Erwartungen, denn bei Onkel Erich und Tante Alice gab es eine große Reihe von Johannisbeerbüschen, die wir Kinder im Sommer immer abgepflückt haben. Daher weiß ich immer noch ziemlich genau, wie weiße, rote oder schwarze Johannisbeere schmecken. Die wirkliche Sensation bei der Konfitüre ist aber ihre Konsistenz. Ganz zart sind die Früchte geblieben, mit einer feinen, aber spürbaren Haut, ohne jeden Kern. Nur die ehemaligen Blütenkelche bleiben als dunkle Stellen im Glas enthalten (das sind also keine versehentlich vergessenen Kerne). Ich habe den Glasinhalt ausschließlich pur gegessen, immer ein Löffelchen nach dem Frühstück. Für die pragmatische Ernährung völlig unnütz. Mit anderen Worten: ein großartiges Erlebnis, ein luxuriöses, ungemein teures. Ich würde es allen wirklich uneingeschränkt empfehlen, wenigstens ein einziges Mal, denn sowas vergisst man nicht so schnell.
Nun zum Kauf an sich. Eigentlich wollten wir in Bar-le-Duc direkt vorbeifahren, was prinzipiell sicher sehr gut ist, aber glücklicherweise hatte ich irgendwo gelesen, dass dort gerade Ferien waren. Ich habe das Glas deshalb in Nancy bei den Soeurs Macarons gekauft. Und jetzt – etliche Monate später – endlich geöffnet. Ob es diese unglaubliche Konfitüre auch in deutschsprachigen Ländern zu kaufen gibt, weiß ich nicht. Falls Ihr ein entsprechendes Geschäft entdeckt habt, würde ich mich über einen entsprechenden Kommentar freuen.
Wenn man die Kerne erst hinterher aus dem kochenden Blubberzeug raussiebt, dann ist rationalisiert man also diese Gänsefedersklaven weg. – Leute, esst nie wieder Johannisbeergelee!
Sehr recht! Sonst müssen diese nachbäuerlichen Schichten womöglich mit der Dampflokomotive direkt in die große Stadt fahren, um sich dort als Zeitungsausträger zu verdingen. Aber ernsthaft: Das Zeug schmeckt total anders als Gelee. Total.
Sieht aus wie Fischlaich. Schmeckt aber sicher besser 😉
Es wäre spannend zu wissen, ob dieses Produkt auch so gut schmeckt, wenn man den Preis und die reizvolle Geschichte nicht kennt. Ich würde diese Marmelade auf jeden Fall gerne mal probieren, auch wenn Ribiseln nicht zu meinen Lieblingsfrüchten gehören.
Tja, das mit der Vorgeschichte ist immer so eine Sache. Ich hatte schon vor vielen Jahren in meinem noch als Student gekauften Könemann “Culinaria Frankreich” diese Herstellung gesehen. Aber ich hatte damals keinerlei Vorstellungen, wie ich an so etwas kommen sollte. Insofern wusste ich zumindest, mit welchem Produkt ich es hier zu tun hatte…
Hallo Matthias,
was könnte die besondere Verbindung zwischen Alfred Hitchcock und Bar-le-duc sein? Etwa der Eindruck, den die berühmte Skulptur des “Transi” in der Oberstadt auf ihn gemacht hat? Ob er eingedenk der Vergänglichkeit alles Irdischen zum Frühstück die Verankerung im luxuriösen Gegenpol gesucht hat? Im nächsten Herbst stelle ich mir die Confiture aus eigenen weißen Johannisbeeren her. Federkiele ersetze ich durch angespitzte Delrinkiele, so wie man es heute im Cembalobau auch tut. Hoffentlich habe ich eine gute Ernte.
Beste Grüße und Danke für den guten Tipp
Alfredo
Hm, dass Hitchcock jemals in Bar-le-Duc gewesen sein sollte, wird jedenfalls nirgends berichtet. Ich vermute, es ist bei ihm diese altenglische Faszination, eine gegen jede praktische Vernunft hergestellte Sache zu goutieren. Auch wenn er später Amerikaner wurde.
Großartig, was Du da vorhast. Da wünsche ich Dir natürlich auch im Voraus schon eine gute Ernte! Wobei mein Vater meinte, dieses Jahr werde kein gutes Fruchtjahr. Die alten Bauernregeln ;).
Hallo Matze,
für mich liest sich dass weder wie Konfitüre, noch Marmelade – eher schonend Kandiert.
Meine weissen Johannisbeeren verarbeite ich recht konventionell zu Gelee, vollkommen rationalisiert vorher durch den Entsafter gelassen – welch ein Frevel ;-).
Die Kunst bei den Johannisbeeren ist m. E. vorallem auch die richtige Reife zu erwischen. Sind diese unreif, dominiert eine prägnante Säure, mit aufzuckern fast nicht zu kompensieren. Sind diese überreif, kann das recht fade werden, zwar noch aromatisch aber ohne Säurekick.
Die Reife wird in der Tat sehr wichtig sein. Leider habe ich wenig Vergleichwerte, was die Auswirkungen falsch abgepasster Erntezeitpunkte anbelangt. Ich müsste ohnehin lange nachdenken, wann ich das letzte Mal und mit Bewusstsein weiße Johannisbeermarmelade /-konfitüre /-gelee zu mir genommen habe. Die weißen Johannisbeeren sind – ähnlich wie gelbe Kirschen – irgendwie rein modisch deutlich hinter ihre roten Artgenossen zurückgefallen.
Wie du schon richtig schreibst, weisse Johannisbeeren sind schon eher Exoten und inzwischen meistens zur Deko auf dem Dessertteller verkommen ;-).
Aber als grober Anhaltspunkt: geschmacklich ist’s bei Johannisbeeren ähnlich wie bei Weintrauben. Weiss eher fruchtiger, feiner – rot eher würziger, wobei die Roten auch bekanntermaßen ebenfalls Fruchtigkeit, und die Weissen ebenfalls Würze, an den Tag legen.
€ 19,90 bei http://www.dinsesculinarium.de/ unter Konfitüren und Honig – Sonstige
Habs noch nie probiert – aber aufgrund der Schilderung werde ich nicht allzu lange warten!
Klingt echt toll – danke! Doris
Danke für den Link! In Bar-le-Duc kann man übrigens bei der Betriebsbesichtigung auch das Entkernen direkt sehen, hatte ich noch vergessen zu schreiben.
Auch über den Link ganz oben im Text (a la lorraine) kann man sich Gläser bestellen. Allerdings nur in französisch, dessen ich nicht mächtig bin, Interessiert bin ich aber doch an dem Geschmack.
Daß man noch keine kernlose Johannisbeeren gezüchtet hat …
…liegt wahrscheinlich daran, dass der Markt nicht danach verlangt. Nehme ich an. Google verrät mir, dass ein gewisser Arthur James Perkins im Jahr 1904 eine kleine Broschüre herausgebracht hat mit dem Titel “The development of the seedless currant berry: a record of some experimental work in connection with the matter”. Scheint also schon mal jemand versucht zu haben. Ob mit Erfolg, weiß ich allerdings nicht.