Fisch aus dem Atlantik

Wenn Ihr diesen Blog schon länger verfolgt, wisst Ihr sicher, dass Zusammenstellungen von Fischen zu meinen absoluten Favourites gehören. Je nach Standort habe ich dabei gute oder weniger gute Chancen, eine große Vielfalt an Fischen auf den Märkten anzutreffen. In Istanbul war es großartig, das Ergebnis könnt Ihr in diesem Link sehen. Lissabon stand allerdings keineswegs zurück. Nerds und Kochbegeisterte, freut Euch also mit mir auf die Fische aus dem Atlantik. Oder sollte ich präziser sagen “Mittlerer Ostatlantik”?

In manchen Reiseführern steht mittlerweile, dass die Markthalle Ribeira in der Nähe des Cais do Sodré nicht mehr so toll sei. Das ist sicher richtig, wenn man aus dem 19. Jahrhundert kommt. Zu dieser Zeit muss es in dieser riesigen Halle gewimmelt haben. Heute hingegen bleiben viele Stände die ganze Woche über leer. Trotzdem bleibt noch genug übrig. Kommt am Freitag oder Samstag relativ früh am Morgen (wie ich es auch gemacht habe), da ist die Fischauswahl am größten. Hier folgt also mein kleines Meeresgetier-ABC, wobei ich nicht nur Fische, sondern auch sonstige Meeresbewohner mit aufgenommen habe:

Anchova = Sardelle

Die Istanbulis sind verrückt nach ihren Hamsis. Die Lisboeten lässt der winzige Fisch aus dem Ozean hingegen kalt. Sinnbildlich. Anchovas gibt es nämlich eher als Tapas oder aus der Dose.

Atum = Thunfisch

Erspart mir in diesem Fall die neue Rechtschreibung, auch wenn sie durch die Schreibweise in den “Heimatländern” des Atum, Atún oder Tonno bestärkt wird. Relativ selten frisch zu finden.

Bacalhau = Klippfisch

Bacalhau ist einerseits ein Fisch, der Kabeljau, wird andererseits aber als getrocknete und gesalzene Version zur Nationalspeise. “Graúdo” heißt die beste Qualität, ein paar Rezepte gibt’s hier.

Burrié = Strandschnecke

Es ist schon ein bisschen heikel, die zarten Meeresbewohner mit einer Gabel aus dem Gehäuse zu holen. Fans der Bigorneaux aus Frankreich wissen das. Dies hier ist dieselbe Sorte.

Cação lixa = Lusitanischer Schlingerhai

Der merkwürdige Name im Deutschen deutet es schon an. Diese kleinen Haie gibt es fast ausschließlich in der portugiesischen Diaspora. Gern für Suppen benutzt, weil sie keine Gräten haben.

Caldeirada-Mix

Jeder Fischstand hat einen anderen Mix, der wiederum an jedem Tag unterschiedlich ausfallen kann. Knochen- und Knorpelfische dominieren, Muräne und Meeraal sind auch gern dabei.

Camarão = Garnelen

Obwohl es eine Vielzahl unterschiedlicher Varietäten im Atlantik gibt, dürften auch in Portugal die Zuchtgarnelen überwiegen. Gern werden sie zu Schweinelendchen oder Brotsuppe gereicht.

Carapau = Stöcker

Ganz ähnlich wie in Istanbul, wo dieser Fisch Istavrit heißt, bilden die Carapaus oft das untere Ende der Preisskala. Ein bisschen knöcherig, ein bisschen streng, weiches Fleisch – Alltagsessen.

Cavala = Makrele

Cavala ist zwar ein Fisch, den die Schiffe aus dem Nordatlantik häufig mitbringen, aber so richtig erwärmt er die Herzen der Portugiesen nicht. Keine große Fischbrot-Tradition hier.

Cherne = Wrackbarsch

Jetzt wird’s kompliziert. Das portugiesische “Cherne” bezeichnet laut Fishbase nicht weniger als zehn verschiedene Barscharten. Meist ist der Wrackbarsch damit gemeint, ein exzellenter Fisch.

Choco = Tintenfisch

Ein riesiger Choco, nicht mehr ganz in Form, trieb am Ufer des Tejo an mir vorbei. Landeinwärts, weil hier schon die Gezeiten wirkten. Gegessen wird er lieber klein, am liebsten frittiert.

Dourada = Dorade

Auch unsere Langweiler der Neuzeit waren nicht immer so langweilig. Doraden züchtet man ähnlich wie Wolfsbarsche erst seit wenigen Jahren. Früher gehörten sie zu den besten Fischen.

Enguia = Flussaal

Der Aal ist ein reines Wundertier. Laicht nur in der Sargassosee, schwimmt als Miniaal die Flüsse hinauf und kann uralt werden. Einer büxte übrigens aus und schlängelte sich durch die Halle.

Imperador = Kaiserbarsch

Dieser auch als “Alfonsino” bezeichnete Fisch – wegen seiner angeblichen Ähnlichkeit mit einem spanischen Herrscher – ist in tiefem Gewässer zu Hause. Das verraten auch die großen Augen.

Linguado = Seezunge

Anders als bei Rochen und Haien habe ich von den Plattfischen nur wenige Arten auf dem Fischmarkt gefunden. Flunder, Scholle, Heilbutt – offenbar eher etwas für Nordländer als für Portugiesen.

Lula = Kalmar

Die zweite Gruppe der Kopffüßer, sehr beliebt in Portugal. Das linke Exemplar auf dem Bild war ungelogen 60 cm groß. Es gibt unzählige Rezepte, bei den meisten werden die Lulas gefüllt.

Moreia = Muräne

Wie schon beim Caldeirada-Artikel beschrieben, Muräne sieht etwas gewöhnungsbedürftig aus und hat viel Hautfett. Die Römer sollen sie gegrillt haben, die Portugiesen geben sie in die Suppe.

Navalheira = Samtkrabbe

In Lissabon gibt es eine ganze Reihe von einfachen Meeres-früchte-Lokalen, die quasi nur Schnecken, Muscheln und Krabben servieren. Authentisch und günstig am Bahnhof Alcântara-Terra.

Ostra = Auster

Während in Frankreich jährlich 125.000 t Austern geerntet werden, sind es in Portugal nur 325 t. Der Atlantik ist hier meist zu rau für groß angelegte Zuchtbänke, Austern also eher exotisch.

Ovas de Pescada = Seehechtrogen

Pescada wird zwar auch als ganzer Fisch verkauft, sein Rogen ist aber noch beliebter. Anders als Kaviar oder Bottarga wird der Rogen hier im Ganzen gekocht oder paniert und gebraten.

Pargo = Gemeine Seebrasse

Meist wird genau dieser Fisch als “Pargo” bezeichnet, Pargo gilt aber auch als allgemeiner Name für eine ganze Schnapper- und Brassenschar. Schmecken alle gut, bevorzugt als Grillfische.

Peixe espada (preto/branco) = Degenfisch

Manchmal liest man, dass alle Degenfische in der Tiefe silbrig seien, nach dem Auftauchen dann aber schwarz würden. Stimmt halb. Der konstant silberne ist eine andere Art, beide fotografiert.

Peixe galo = Petersfisch

Sieht toll aus, hat aber einen riesigen, knochigen Kopf, der vom Genuss abzurechnen ist. Der schwarze Fleck soll der Daumenabdruck von Petrus sein, ein mythenanregender Fisch.

Percebe = Entenmuschel

Die unglaublichen Dinger, über die ich schon hier berichtet habe. Wie ich erfahren musste, hängt die Qualität auch davon ab, wie viele schwere Steinbrocken mit untergeschmuggelt werden.

Pescada = Seehecht

Der Pescada ist so ein bisschen der Carapau in Groß: Sehr häufig zu finden, sehr häufig gegessen, aber eher des Preises als des eher mäßigen Geschmacks wegen. Das Fleisch zerfällt leicht.

Pintaroxa (auch Pinta rocha) = Kleingefleckter Katzenhai

Die Portugiesen haben eine Schwäche für diese etwa 60-80 cm langen Kleinhaie. Aus einer ähnlich kurzen Haiart, dem Dornhai, wurden oft “Schillerlocken” bereitet, wie sie mein Opa gern aß.

Polvo = Krake = Octopus

Im Deutschen heißt fast alles umgangssprachlich “Tintenfisch”, aber in vielen anderen Sprachen werden die drei Formen exakt unterschieden. Ein Octopus muss erst weichgeklopft werden.

Pregado = Flügelbutt

Nicht alle Plattfische sind von exzellenter Qualität. Der Pregado besitzt zum Beispiel trockenes, etwas fades Fleisch, das allerdings durch ausreichend Olivenöl beim Braten gerettet werden kann.

Raia = Rochen

Gleitet ein Rochen durchs Wasser, ist er wunderschön anzusehen. Von unten entpuppt er sich aber als echter Kinderschreck, vor allem mit dem Mundpiercing. Viele Rochensorten gibt es hier.

Rascasso = Drachenkopf

Knurrhähne und Drachenköpfe, typische Einlagen für die Bouillabaisse, sind in Portugal eher selten. Die rote Variante wird auch als “Galinha do Mar” bezeichnet. Vorsicht, giftige Stacheln!

Robalo = Europäischer Wolfsbarsch

Eigentlich sind unsere Freunde, die Loups de Mer, genau wie Doraden oder Lachse ganz ausgezeichnete Fische. Alle drei stammen leider oft aus Zucht und sind wahre Hormonbomben.

Rodovalho = Glattbutt

Der Rodovalho ist ein guter Fisch, ein teurer Fisch, qualitativ etwas unterhalb des echten Steinbutts. Meist landet er zufällig im Netz, weshalb es eher Einzelexemplare zu kaufen gibt.

Safio = Meeraal

Der Safio ist ein extrem unfreundlicher Geselle im Meer, und auch an Land hält er noch am Schwanz einen extrem grätigen Teil bereit. Die Scheiben des vorderen Teils sind allerdings beliebt.

Salmonete = Streifenbarbe

Eigentlich ist dies für mich der typische Mittelmeerfisch. Wer denkt bei Barben mit Olivenöl und Knoblauchsud nicht direkt an den Sommerurlaub? Dabei stammen viele aus dem Atlantik.

Sapateira = Taschenkrebs

Ein imposanter Anblick auf dem Teller, so ein großes Krabbentier. Etwas mühselig zu essen, eignet er sich vor allem für die heimlichen Diäten. Sapateiro heißt übrigens Schuster. Nur mal so.

Sável = Alse

Im Deutschen auch als “Maifisch” bezeichnet, wandert dieser Fisch im Frühjahr die Flüsse hinauf. Ich war zur Sável-Saison dort, Wohlgeschmack und Grätenreichtum halten sich die Waage.

Tainha-liça = Dicklippige Meeräsche

Des Fisches Verhalten ist etwas unappetitlich (ich hatte es hier ja schon beschrieben) und sein Geschmack sehr von der Umgebung geprägt. Die Tejo-Variante ist nur eingeschränkt zu empfehlen.

Tamboril = Seeteufel

Das Schwanzfleisch, in Frankreich als “Queue de Lotte” bekannt, ist weiß und firm. Was mich überrascht hat: In Portugal wird in erster Linie die Unterseite beworben, vor allem die Leber.

Xaputa = Brachsenmakrele

Dieser Fisch gehört zur “Pomfret”-Familie, die ihren größten Reichtum in Südostasien hat. Kein Fisch für den Grill, eher fürs sanfte Simmern in der Pfanne. Wird auch nur selten angeboten.

Und damit sind wir am Ende der kleinen Reise über die Fischmärkte Lissabons angekommen. Jene sind meist nicht so wimmelnd und überwältigend wie in Istanbul, aber dort gibt es halt auch ein Vielfaches an Einwohnern. Neben der Ribeira-Markthalle sei noch der Markt von Campo de Ourique empfohlen. Jeder Supermarkt besitzt allerdings eine Fischtheke, die hierzulande Anlass zum Frohlocken geben würde. Während die Frischfisch-Szene sich wie die Gesamtentwicklung Lissabons eher in die nördlicheren Stadtteile verzogen hat, sind die Spezialgeschäfte für Bacalhau hauptsächlich am Rand der Baixa zu finden. Neben Frisch- und Trockenfisch sollte man eine dritte Kategorie allerdings nicht vergessen, die für die Portugiesen eine große Bedeutung besitzt: den eingedosten Fisch. Da muss es nicht immer Sardine in Öl sein. Gelegentlich gibt es auch interessantere Varianten wie jene auf dem Foto, alle auf dem Flughafen als letztes Mitbringsel erstanden.

Eine große Hilfe beim Aufspüren der Fischarten waren mir, wie schon in Istanbul, meine sehr geschätzten Fischbücher. Die Werke von Alan Davidson hatte ich ja schon ausreichend erwähnt, das mittlere Buch (“Fische der Algarve” von Böer und Siebert) aber ganz zufällig in einer Buchhandlung in Köln gefunden. Erst fühlte ich mich nicht so angesprochen, denn die Algarve besitzt für Portugal-Reisende nun einmal einen Ruf wie die Balearen für Spanien-Reisende. Aber lasst Euch nicht täuschen: Hier haben sich eine Biologin und ein Koch zusammengetan (was im wirklichen Leben schon seit geraumer Zeit der Fall ist), um ein fachlich ausgezeichnetes und unterhaltsames Werk zu verfassen. Fischkunde, lokale Informationen, Kochtipps und Rezepte, alles in einem Buch. Sehr zu empfehlen, kostet 19,80 € und ist im Buchhandel problemlos zu ordern.