Tokyo Food Diary: Aal oder kein Aal?

Wusstet Ihr, dass es in Tokio sechs Michelin-besternte Restaurants gibt, die jeweils nur ein einziges Gericht anbieten? Und hättet Ihr ohne die Überschrift gedacht, dass es sich dabei um gebratenen Aal handelt? Ich wäre nie im Leben auf diese Idee gekommen. Jetzt aber, da ich es weiß, musste ich auch unbedingt so etwas probieren – mindestens in einer preiswerteren Version, so es das denn geben sollte. Und schon war ich mitten drin im aaligen Schlamassel.

Vorwegschicken sollte ich vielleicht, dass Aal selbstverständlich nicht gleich Aal ist. Da gibt es zum einen den Meeraal. Oder vielmehr die Meeraale, denn in japanischen Gewässern gibt es nicht weniger als sechs verschiedene Spezies. Anders aber als der Europäische Meeraal Conger conger, der maximal bis zu drei Meter lang werden kann (wird als “Congre” relativ oft auf französischen Märkten angeboten), sind die japanischen Anagos wesentlich kleiner. Der Conger myriaster, genannt “Ma-Anago” oder einfach “Anago” ist dabei die kulinarisch bedeutsamste Variante.

Anago besitzt ein sehr weißes, sehr zartes Fleisch und eignet sich wegen seines geringen, aber gleichmäßigen Durchmessers hervorragend für Sushi oder Tempura. Vorgestern bei “Tempura Tsunahachi” habe ich deshalb das “Tempura Zen”-Set für 2.300 Yen (im Moment genau 17,39 €) bestellt, denn dort sind gegenüber der einfacheren Version die beiden Aalabschnitte aus dem Bild oben enthalten. Was soll ich sagen? Knusprig außen, saftig, zart, edel weißfischig innen, ein echtes Vergnügen.

Was die Michelin-Sterne anbelangt, wird dafür ein solch gewöhnliches Exemplar jedoch nicht ausreichen. Nein, denn neben dem Meeraal Anago gibt es nämlich noch den Flussaal Unagi – und der ist Gegenstand von Kult und Kontroverse.

Aalbratereien (Unagi-ya) gibt es in Japan mindestens seit der Nara-Zeit im 8. Jh. n. Chr. Auch heute noch erscheinen selbst die hochklassigen Aal-Restaurants selten posh, sondern vielmehr eher rauchig und dunkel wie jenes auf dem Titelbild oben in meiner Nachbarschaft. Als bestes Aal-Restaurant in ganz Tokio gilt übrigens das “Kabuto” in Ikebukuro, das qualitativ nun wirklich überhaupt keine Kompromisse eingeht, bei dem Ihr aber mit gut 100 € pro Person rechnen solltet.

Das einzige Gericht, das es dort sowie in den anderen Aal-Lokalen gibt (oder sagen wir lieber, eines der wenigen), heißt Unajû und besteht aus Kabayaki (den über Holzkohle gegrillten Aalen) auf einem Reisbett, angerichtet in einer Lackbox. Nun sind das aber nicht einfach gegrillte Aalstücke, sondern solche, die erst mit einer speziellen Sojasauce eingerieben werden (natürlich immer Haus-Geheimrezepte), dann gegrillt, gegebenenfalls sogar noch einmal erneut eingerieben und wieder gegrillt, damit sich der Fisch- und der Saucengeschmack optimal aufeinander einstellen. So etwas macht man natürlich nie selbst zu Hause.

Ich habe meinen Aal deshalb in der Depachika des Kaufhauses Mitsukoshi Ginza bei einem renommierten Hersteller gekauft. Geschmacklich müsst Ihr Euch so einen Unagi wie einen sehr zart geräucherten Fisch vorstellen, der gleichzeitig süßlich-üppig wirkt und außen eine fast knusprige Textur besitzt. Langsam gegessen ist auch dies ein großer Genuss.

Traditionell werden auf diese Art bereitete Aale am “Tag des Ochsen” nach dem chinesischen Kalender in der heißesten Woche des Jahres gegessen, in aller Regel Anfang August. Bei meinem Exemplar kam mir als geeignete Geschmacks-Assoziation eher eine Hütte im Schneetreiben in den Sinn, aber so ist es nicht. Zum einen bedeutet die Mitte des Sommers die Aal-Hochsaison, zum anderen soll der gehaltvolle Fisch nach altem Brauch Kraft geben für die zweite Jahreshälfte – in der es ja bekanntlich in mancherlei Hinsicht bergab geht.

Nun wäre es im Allgemeinen kein Problem, sondern sogar ein großes Vergnügen, würden die Japaner nur an diesem einen Tag des Jahres ihren traditionellen Aal verspeisen. Aber leider ist es hierzulande genau wie bei uns: Die moderne Welt mit ihrem ewigen Neonlicht hat die bewusste Wahrnehmung der Jahreszeiten außer Kraft gesetzt. Und deshalb braucht der moderne Japaner immer Kraft, im Sommer wie im Winter, was bedeutet, dass er Unagi in größeren Mengen verspeist als jenem zuträglich ist.

Dass mittlerweile nur noch 5 Tonnen Aal jährlich gefangen werden gegenüber 200 Tonnen in den 1970ern hat leider wenig damit zu tun, dass die Menschen vernünftiger geworden wären und seltener Aal essen würden. Nein, der Rückgang hat hauptsächlich drei Gründe: Erstens selbstverständlich die Überfischung, zweitens den Verlust des natürlichen Habitats durch den Bau von Staudämmen und Flussbegradigungen, und schließlich drittens den El Niño-Effekt, also den klimatischen Einfluss auf die Laichregion im Pazifik. Ganz genauso sieht es übrigens auch beim Europäischen Aal aus.

Für die in den USA beheimatete Organisation “Seafood Watch” ist die Sache klar, und sie empfiehlt den Fischessern weltweit, auf den Verzehr von Flussaalen zu verzichten. Nun gibt es aber alte Gedichte über Unagi, auf Holzschnitten wurde der Aalfang vielfach thematisiert, es handelt sich um ein Handwerk mit echter Meisterschaft, und das Genießen von Aal in der Sommerhitze ist im kulturellen Gedächtnis der Japaner tief verhaftet. Eine kulturelle Lösung ist es also nicht, von einem Extrem ins andere zu fallen und quasi aus der Ferne, die “höhere Moral” im Rücken, den Aalkonsum ganz zu verbieten. Andererseits dürfte keiner Hochkultur daran gelegen sein, etwas durch eigenes Verschulden auszurotten. Und die Hochkultur ist ja auch gar nicht dafür verantwortlich, sondern das (kulturferne) Übermaß.

Vielleicht ist dem Dilemma ja tatsächlich am ehesten beizukommen, indem man die Sache umkehrt: Statt die Angelegenheit ausschließlich mit negativen Assoziationen zu besetzen, könnte man genau einmal im Jahr, nämlich zum “Ochsenfest”, das bewusste Genießen und kulturelle Feiern der Unagi-Tradition propagieren. Für eine Dosis rituelle Kraft wäre so eine einmalige Aktion wahrscheinlich sogar am besten geeignet.