Hong Kong Bites #5: Das billigste Sternerestaurant der Welt

Gibt es einen Masterplan, in der Gastroszene reich und berühmt zu werden? Und zwar nicht für eine Modesaison, sondern langfristig? Ganz genau weiß ich es nicht, aber hört Euch doch mal die Geschichte von Mak Kwai Pui aus Hong Kong an. Ich war in seinem Michelin-besternten Restaurant und habe dort mittags für weniger als 10 € gegessen. Ein Erlebnis voller Wendungen und Ungereimtheiten, Ihr könnt es Euch denken.

Mak wurde letztes Jahr in einem Interview gefragt, ob er denn schon immer den Traum gehabt habe, ein Koch zu werden. “Nun”, meinte er darauf, “ich hatte keine Wahl. Meine ganze Familie arbeitet im Gastrobereich, und so bin ich mit 15 einfach auch dort gelandet.” Allerdings wollte Mak dann offenbar doch nicht den Rest seines Lebens in einer Fettbratstube verbringen, und so lernte und arbeitete er in angesehenen Hotelküchen. Sein letzter Job war derjenige eines Dum Sum-Meisters im “Lung King Heen”. Auch dank seiner großen Fertigkeiten gelang es dem Restaurant, im Jahr 2009 erstmals den dritten Michelin-Stern nach Hong Kong zu holen.

Der nächste Schritt der Geschichte ist x-fach in anderen besternten Restaurants in ähnlicher Form abgelaufen. Mak war bereits Mitte 40 und hatte sein bisheriges Leben damit verbracht, Höchstleistungen als Angestellter für andere Leute zu vollbringen. Nun, auf dem vermeintlichen Höhepunkt seines Ruhms, wurde es endlich Zeit, nur noch das zu machen, was er selbst gern wollte. Also eröffnete Mak im Jahr 2009 ein kleines Restaurant (das “Tim Ho Wan”) in einem bis dahin wenig angesehenen Viertel. Natürlich zogen die Gastrokritiker mit und wollten sich anschauen, was Mak allein zustande bringt. Wäre er nicht der Ex-Koch des dreisternigen Gourmettempels gewesen, kein Hahn hätte in der Stadt der 10.000 Restaurants nach ihm gekräht. So aber schon: Ein Jahr später hatte Mak sich bereits seinen ersten, ganz eigenen Michelin-Stern erkocht.

Und jetzt ging die Sache erst richtig los. Mak investierte ordentlich und eröffnete nach und nach nicht weniger als vier Filialen, strategisch günstig über die Stadt verteilt. Nachdem er seinen Stern Jahr für Jahr halten konnte, wurden Investoren aus Singapur auf sein Konzept aufmerksam. Mittlerweile hat er auch dort fünf Niederlassungen eröffnet, die in Franchise-Form funktionieren.

Wenn Ihr Euch jetzt fragen solltet, wie so etwas funktioniert, denn fünf Dieter Müller-Restaurants in derselben Stadt hören sich ja nicht gerade gewinnbringend an, dann schauen wir uns doch einfach mal die Gemeinsamkeiten zwischen einem Dieter Müller- und einem Mak Kwai Pui-Restaurant an: Es gibt nämlich keine, und das ist der Masterplan.

Ein Michelin-besterntes Restaurant ist in der Regel teuer, und es zieht eine betuchtere Klientel an. Sämtliche Filialen des “Tim Ho Wan” sind dagegen klein, voll, turbulent, ohne Tischdecken, ohne Reservierungsmöglichkeit und ohne freie Wahl der Tischnachbarn. Mak sagt: “Ich bin nicht gegen Innovation, aber die meisten Leute in Hong Kong verstehen darunter eine Entwicklung, die Restaurants ständig posher zu machen. Dim Sum-Restaurants waren aber immer einfache Orte für den Hunger zu jeder Zeit. Und so will ich es beibehalten.”

Dabei verdient das “Tim Ho Wan” und seine Ableger also nicht damit, dass das Essen so teuer ist, sondern daran, dass so viele Menschen hier essen wollen, immerzu, und dass ihnen auch diese Möglichkeit gegeben wird. Diese Begehrtheit und Bekanntheit hat ganz sicher mit der Bezeichnung “cheapest Michelin-starred restaurant in the world” zu tun, die das “Tim Ho Wan” wie eine Marke vor sich herträgt. Qualität und Coolness für die Massen.

Klingt doch interessant, oder? Und damit seid Ihr jetzt ausreichend vorbereitet, mich bei meinem Besuch des “Tim Ho Wan” zu begleiten.

Ich habe die Filiale im ersten Stock der Metrostation Hong Kong ausgewählt, weil sie für mich am günstigsten lag. Wenn man einschlägige Medien konsultiert wie openrice oder den in Singapur lebenden, aber überall in der Gegend aktiven Foodblogger Daniel Ang (kleiner Tipp für Eure Reise schon mal: Lasst sämtliche Reiseführer mit Esstipps zu Hause; diese beiden Quellen sind die einzigen, die Ihr brauchen werdet), wird man feststellen, dass “meine” Filiale noch am schicksten aussieht, aber das ist natürlich relativ.

Schon von weitem sieht man eine große Schlange vor dem Eingang zum, tja, Restaurant – oder vielmehr ein großes Knäuel, bei dem man gar nicht weiß, wo man sich denn jetzt anstellen soll. Es gibt ersichtlicherweise ein System, nach dem hier jemand eingelassen wird, während ein anderer warten muss, aber ich sehe nirgends eine vernünftige Anzeige.

Weil ich ja das ganze Schlamassel schon hinter mir habe, könnt Ihr jetzt von meinen Erfahrungen profitieren: Ihr geht also zunächst zur Kassiererin auf der rechten Seite und nehmt Euch dort einen Zettel, auf den sämtliche Dim Sum-Variationen zum Ankreuzen aufgedruckt sind, eine Art interaktive Speisekarte also. Der gelbe Zettel ist nur auf Chinesisch, der grüne Zettel beinhaltet auch die englischen Bezeichnungen. Einen Bleistift gibt es an der Kasse auch. (Klickt unten auf das Foto des Zettels zur Vergrößerung)

Nun müsst Ihr zweierlei Dinge tun: zum einen das ankreuzen, was Ihr essen wollt. Zwei Personen brauchen für einen Mittagslunch etwa drei, eher vier verschiedene Tellerchen; größere Gruppen können mehr ankreuzen, müssen dafür aber in der Regel länger auf freie Plätze warten. Zum anderen müsst Ihr dann mit dem Zettel an den Counter gehen, an dem ab und zu Bedienungen aus dem Restaurant auftauchen. Die Bedienung wird Euch dann eine Nummer auf den Zettel schreiben, die Wartenummer. Merkt Euch aber, wer vor Euch die Nummer bekommen hat, denn die Nummern werden jeweils nur in Kantonesisch aufgerufen. Ihr tummelt Euch also so lange in dem Knäuel, das ich von weitem gesehen hatte, bis Euer Vordermann als Reaktion auf eine aufgerufene Nummer zum Counter eilt. Das tut Ihr ihm nach, denn keine Minute später werdet Ihr platziert, und zwar irgendwo, wo gerade frei geworden ist. Zu anstrengend? Na, IHR wolltet doch in das billigste Sternerestaurant der Welt, oder etwa nicht?

Kaum sitzt Ihr am Tisch, kommt das Essen, allerdings nicht alles gleichzeitig, sondern schon in einer vernünftigen zeitlichen Abfolge. Zeit für die große Konversation bleibt dabei trotzdem nicht, und wenn Ihr aufgegessen habt, steht Ihr auch sofort auf und bewegt Euch mit Eurem Zettel zur Frau an der Kasse. Fertig, thank you, und wieder raus. Dank der günstigen Preise sind übrigens auffällig viele junge Leute unter den Gästen.

Weshalb hier so viele Leute anstehen und essen wollen, hat neben den Preisen allerdings noch zwei weitere handfeste Gründe: Einer davon ist natürlich der Ruhm des Michelin-Sterns. Der andere ist die Tatsache, dass die Häppchen kantonesischer Kochkunst wirklich ultra-frisch, sehr klassisch und handwerklich perfekt daherkommen. Garant dafür sind nicht nur die überlieferten Rezepte, sondern vor allem das zehn Mann starke Kochteam, das im einsehbaren Koch-Karree ununterbrochen knetet, rollt, füllt, brüht und brät. Da die meisten von ihnen um einen großen Arbeitstisch herum stehen und man nur ahnt, was dort in der Mitte vor sich geht, hat das Ganze irgendwie etwas Geheimbündlerisches.

Wenn Ihr auf Nummer Sicher gehen wollt und keine “exotischen” Zutaten mögt, wählt vom oberen Zettel nur die Gerichte aus, die das Wort “dumpling” in sich tragen. Wenn Ihr so neugierig seid wie ich, nehmt am besten alles, was Ihr noch nie gegessen habt. Und wenn Ihr mit der chinesischen Küche besser vertraut seid, werdet Ihr sicher eine sinnvolle und harmonische Zusammenstellung wählen, die selbstverständlich völlig anders aussieht als meine (die jetzt folgt).

Wenn ich das richtig gedeutet habe, dann gibt es nur bei einer Sache keine Auswahl: Ihr müsst die Buns mit gegrilltem Schweinefleisch (Baked bun with BBQ pork) genauso nehmen, wie Mak Kwai Pui den Beruf des Koches ergreifen musste. Ersteres machen nämlich so gut wie alle hier. Ich gebe gern zu, dass die Küchelchen außen wirklich wunderbar knusprig sind, getragen auch von einem röschen Schweineschmalz-Gefühl, innen dafür saftig und mit fein süß-sauren Schweinefleischstückchen gefüllt. Dennoch wird dieses Gericht (es werden jeweils drei Buns gereicht) aufgrund persönlicher Geschmackspräferenzen vermutlich nie zu meinen Lieblingen gehören.

Noch einmal Schwein, diesmal handliche (oder eher mundliche) Stückchen von der Rippe in einer würzigen Sauce (Steamed sparerib with black bean sauce). Letztere gefällt mir sehr gut, ein bisschen in Richtung Sichuan-Style, während man die Knochen-und-Fleisch-Stückchen in den Mund nimmt, das Fleisch isst und den Knochen fachgerecht auf die Papierunterlage spuckt. Macht auch jeder hier, Michelin-Stern hin oder her.

Für die Feingeister unter Euch würde ich diese Variation empfehlen, die dem Dämpftopf-Dim Sum-Ideal, so wie wir uns das in Europa vorstellen, schon sehr nahe kommt (Steamed water cress dumpling filled with shrimp). Hier kommt nämlich die Kräuterfrische unmittelbar zum Vorschein, während die Reisteigtaschen wirklich hauchzart sind.

Weil heute ja die Halloween-Gruselnacht ist, möchte ich Euch ein weiteres Foto dieser Spezialität nicht vorenthalten, von der ich übrigens sehr froh bin, dass ich sie genommen habe. Es handelt sich um Braised chicken feet with Abalone sauce. Erst wollte ich ja keine Hühnerfüße nehmen, aber weil fast alle der chinesischen Gäste genau das getan haben, ließ ich mich überzeugen. Außerdem dachte ich mir, wenn ich irgendwo Hühnerfüße bestellen kann, dann in einem Restaurant, in dem man sein Handwerk perfekt beherrscht. Man beißt dabei einen Abschnitt ab, lutscht ihn im Mund aus und spuckt die übrig gebliebenen Knöchelchen einfach wieder auf das Papier. Für diejenigen unter Euch, die noch keine Hühnerfüße gegessen haben, versuche ich das mal zu beschreiben: Es handelt sich um ein totales Textur-Essen. Die Füße bestehen aus ein bisschen Fleisch, ansonsten aber aus Haut, die weich, aber nicht fettig wirkt und die ausgezuzzelt nach Hühnerbrühe schmeckt, sowie aus Sehnen, die wie ein etwas festeres Weingummi wirken – also Weingummi mit Hühnerbrühengeschmack letztlich. Ich muss zugeben, dass mir sowohl der Geschmack als auch die Textur durchaus gefallen haben.

Wenn Ihr mich jetzt nach meinem Fazit fragt, dann besteht das aus ein paar widerstreitenden Elementen. Das lange Warten und die doch ziemlich umständliche Prozedur vor dem eigentlichen Einlass fand ich nicht sehr professionell, die restliche Organisation hingegen schon. Das, was hier geboten wird, ist von einer großen handwerklichen Klasse und auch von einer großen alten Tradition geprägt. Das Ambiente hingegen entspricht dem einer Schulkantine, was irgendwie nicht so richtig Michelin-like ist.

Die zentrale Frage, die sich mir nach vier Tellerchen für zwei Personen und insgesamt dafür berappten 9,40 € stellt, ist allerdings die folgende: “Darf” man für so etwas eigentlich einen Michelin-Stern vergeben? Darf es Michelin-Sterne für den besten Kartoffelpuffer, die beste Dönersauce, die schmackhafteste Bratwurst geben – oder auch für das Sushi mit der zartesten Makrele? Oder sollten viele Punkte in einschlägigen Gourmetführern ausschließlich einer Küche der Hochkultur vorbehalten bleiben, gelegentlich mit experimentellem Einschlag, aber doch immer, tja, teuer?

Habt Ihr dazu eine bestimmte Meinung? Ich bin da noch zu keiner wirklichen Antwort für mich gekommen. Aber auch dafür besucht man ja Restaurants (zumal solche, in denen man sich während des Essens selbst nicht so gut unterhalten kann), um nämlich nachher noch einmal in Ruhe über die ganze Sache nachzudenken und zu diskutieren.

Mein kleiner philosophischer Spaziergang führte mich nachher jedenfalls noch auf die “Avenue of Stars”. Einer der wirklich schönsten Orte in Hong Kong (oder vielmehr Kowloon). Der Sterne halber, aber auch sonst.