Kleiner kulinarischer Streifzug durch Metz

Wenn Ihr bei mir auf dem Blog so etwas lest wie „Kleiner Streifzug…“, dann könnt Ihr in der Regel getrost davon ausgehen, dass auf der nächsten Seite ein Roman folgt. Das liegt natürlich einerseits an mir selbst, andererseits – beim besten Willen, was soll ich tun? – gibt es an den meisten Orten bei genauerem Hinsehen tatsächlich eine Menge an kulinarischen Entdeckungen zu machen. Aber ob das für Metz auch gilt, die kleinere, ärmere, blassere Schwester von Straßburg und Nancy?

Zunächst einmal muss ich auf den Allgemeinplatz hinweisen, dass es bei eigentlich allen Stadtbesuchen günstigere und weniger günstige Tage gibt. Außerhalb von Tokio und Hongkong heißen die schlechten Tage Sonntag und Montag. Der Samstag hingegen ist für all diejenigen, die keine Probleme mit einer lebhafteren Atmosphäre haben, zumindest der Tag, an dem es am meisten zu entdecken gibt.

In Metz bietet sich der Samstag auch deshalb an, weil dies der Tag des Innenstadtmarkts ist. Der Markt findet ganz traditionell in unmittelbarer Nähe der Kathedrale um eine U-förmige Markthalle herum statt – und natürlich auch in ihr, aber dort ist ja immer Markt. Das Praktische für Kurz- und Tagesbesucher ist das vierstöckige Parkhaus „Cathédrale“, das sich direkt unterhalb der Markthalle befindet. Dass das Parken dort etwas kostet, versteht sich von selbst; ebenso, dass es schon früh am Tag relativ voll werden kann. Dafür – und das habe ich auch ausgiebig genutzt – kann man an einem sommerlichen Tag immer wieder die empfindlicheren Sachen runter ins Auto bringen, um dann den Einkauf mit freien Händen fortsetzen zu können.

Der Markt an sich lässt sich hinsichtlich der Größe und der Auswahl nicht mit solchen Highlights wie Mulhouse, Limoges oder auch dem Bauernmarkt von Pau vergleichen, aber trotzdem ist es ein original französischer Regionalmarkt – mit anderen Worten: östlich des Rheins (und erst recht nördlich des Mains) wäre so etwas die absolute Ausnahme.

Der Jahreszeit entsprechend ist im Herbst das Angebot an Pilzen natürlich besonders groß. Interessanterweise habe ich kaum Röhrlinge finden können, dafür aber einige Sorten, die bevorzugt im Nadelwald auf sauren Böden wachsen – und genau das sind ja die Bedingungen in den Vogesen. Ihr findet also (in der vorderen Reihe von rechts nach links) Trompetenpfifferlinge, Semmelstoppelpilze, Totentrompeten, Violette Rötelritterlinge, okay, auch Zuchtpilze aus Korea, und in der oberen Reihe von links nach rechts eine beeindruckende Krause Glucke und dann eine Waldpilz-Mischung.

Dieser ältere Herr, der mit einem Karren angefahren kam, um sein Gartengemüse zu verkaufen, sprach starken Dialekt. Als ein anderer älterer Herr dazukam, um etwas von den Zwiebeln zu kaufen und ein wenig zu plaudern, verfielen beide in eine komplett andere Sprache, die aus rollenden “R”s bestand und die ich überhaupt nicht einordnen konnte. Es handelte sich, wie ich später in einem Buchgeschäft erklärt bekam, um Lothringisch, eine galloromanische Sprache, bei der Ihr garantiert kein Wort verstehen könnt.

In der Markthalle selbst ist die Auswahl für französische Verhältnisse nicht überwältigend, in Wirklichkeit aber mehr als ausreichend. Es gibt eine Epicerie mit eigentlich allem, was man braucht (“Chez Mauricette”), angeschlossen ein kleines Marktbistrot. Dann gibt es einen Obst- und Gemüsehändler sowie drei Käsehändler. Einer davon ist “Conrad”, wo ich eine kleine Zusammenstellung zum Mitnehmen erstanden habe. Mit Tupperdose und Kühltüte kann man damit auch einige hundert Kilometer zurücklegen.

Auf dem Bild seht Ihr meine Mitbringsel: Bleu de Gex, Tomme de Lorraine, Curé Nantais, drei kleine harte Ziegenkäse zum Reiben und ein Stück Brie de Meaux. Damit kann man sich selbst am Montag den Feierabend angenehm gestalten.

Zwei “Giganten” gibt es in der Markthalle, die jeweils ein Vollsortiment in ihrem Segment bieten: das “Maison Nicolas” für alles Fleischige und Wurstige und das “Maison Schaller” für alles, was mit Fisch und Meeresfrüchten zu tun hat. Seit diesem Frühjahr besitzt Schaller jetzt auch eine eigene Austernzucht in Marennes. Und das kam so: Vater René bezog schon seit 35 Jahren die Austern vom selben Züchter, der sich aber bald zur Ruhe setzen wollte. Da Sohn Henri Schaller zwar auch im Metier bleiben wollte, aber nicht im Fischgeschäft in Ostfrankreich, übernahm er kurzerhand die Austernzucht und liefert nun seine gesamte Ernte an einen einzigen Kunden, seinen Vater René. Die Schallers sind übrigens die bedeutendsten Fischhändler in der Region zwischen Metz und Jura. Besonders die Restaurateure kaufen dort in nicht gerade kleinen Mengen ein. Leider kann ich mir die tolle Fischauswahl nur anschauen, denn rohen Fisch über die Autobahn zu transportieren, das traue ich mich dann doch nicht.

Zwei Weinhändler gibt es in Metz, die ich Euch besonders ans Herz legen möchte. Dies ist meine Nr. 1, Vénus Vins. Schaut Euch doch einfach mal den pdf-Katalog an (Achtung, die Preise sind ohne Mehrwertsteuer), dann wisst Ihr, was ich meine. Inhaber Paul Escudero erzählte mir, dass er fast 95% an Handel und Gastronomie liefert. In seinem Laden, den Ihr oben seht (auch Achtung, die Öffnungszeiten sind ungewöhnlich: DI-FR 15:00-18:30, SA 10:00-12:15), hat er natürlich immer ein paar tolle Flaschen liegen. Ich habe mir zum Beispiel einen “kleinen” Sancerre von François Cotat gegönnt und einen großen Chablis der Domaine Droin. Wenn Ihr aber eine bestimmte Flasche von der Liste haben wollt, solltet Ihr ihm besser kurz vorher eine Email schicken. Das Lager befindet sich nämlich nicht in der Innenstadt von Metz, aber wenn er weiß, dass jemand wegen eines speziellen Weins kommt, bringt er den natürlich auf seinem Weg zum Laden mit.

Das zweite Weingeschäft heißt “Les Domaines” und befindet sich sozusagen am Innenstadtring. Deshalb kommt hier auch kaum jemand zu Fuß, zumal es im Innenhof Kundenparkplätze gibt. Die Weinauswahl ist im Laden zwar deutlich größer, aber in manchen Fällen auch etwas beliebiger als bei “Vénus Vins”, wo wirklich jede Flasche bewusst ausgesucht erscheint. Trotzdem wäre ein französischer Weinhändler natürlich kein französischer Weinhändler, wenn er nicht doch ein paar sehr schöne Sachen bereithalten würde. Ich habe mich für zwei Flaschen von André Ostertag entschieden, den Riesling Grand Cru Muenchberg und den Pinot Noir aus Epfig.

Auf dem Weg zurück ins Marktviertel, wo ich mich zum Mittagessen verabredet hatte, habe ich in der Fußgängerzone noch bei einem Pâtissier/Chocolatier haltgemacht, den ich Euch ebenfalls sehr empfehlen kann. Claude Bourguignon ist ein Meister seines Fachs, wobei Ihr die kleinen Kuchenstückchen lieber an Ort und Stelle verzehren solltet.

Was seine Schokoladenauswahl anbelangt, ist Bourguignon ein großer Traditionalist. Es gibt Pralinen mit Grand Cru-Kakaosorten, Ganache, Praliné und Ähnliches, aber nichts Avantgardistisches. Für Liebhaber des puren Stoffes halt. Auf seiner Website könnt Ihr sogar ein pdf der einzelnen Sorten herunterladen, falls Ihr vorher schon eine Auswahl treffen wollt und nicht erst im Laden.

Wenn Ihr mittags in Metz etwas essen wollt, gibt es dafür einen Kulminationspunkt, an dem sich alle einzufinden scheinen. Es handelt sich um den Place de la Chambre und die sich anschließende Rue du Faisan. Das ist ehrlich gesagt auch kein Wunder, grenzt der Platz doch direkt an die Rückseite der Markthalle. In früheren Zeiten dürften alle drei Geschosse der Markthalle genutzt worden zu sein, während es heutzutage nur noch das mittlere ist. Der “Cave des Trappistes” an einer Ecke des Platzes bietet nur mittags warmes Essen an, dafür an jedem Tag (außer Sonntag) etwas Neues. Diesmal gab es als “plat du jour” Kalbsnierchen, “Rognons de Veau”, in Senfsauce. Herzhaft ist das Essen dabei immer, egal wann Ihr kommt.

Ein ganz kleines bisschen schicker geht es im “Bistrot de G” in der Rue du Faisan zu. Obwohl das vielleicht eher für das etwas modischere Publikum gilt, denn die “Andouillette 5A” (= von den Gralshütern der wahren Andouillette abgesegnet, der “Association amicale des amateurs d’andouillette authentique” = AAAAA) ist ja auch nicht unbedingt ein zartes Schäumchen-Produkt.

Gut gestärkt könnt Ihr dann am (ebenfalls am Place de la Chambre gelegenen) Fachgeschäft “Kawa Tea” richtig feine Dinge einkaufen. Ich muss zugeben, dass ich erst nach einer kleinen Recherche hier gelandet bin, denn eigentlich wollte ich in der Fußgängerzone die alteingesessene Kaffeerösterei “Leuner” aufsuchen. Leider gab es das Geschäft nicht mehr, aber ich erfuhr, dass man in obigem Laden die Leuner’sche Rösttradition mit denselben hochwertigen Sorten weiterführt. Ich erstand unter anderem einen “ungewaschenen Harrar”, was nichts anderes ist als ein legendärer äthiopischer Kaffee. Fast hätte ich auch noch meinen absoluten Luxusliebling mitgenommen. Klar, Geschmäcker sind verschieden, aber wenn man mich fragen würde, welcher Kaffee für mich die Nr. 1 ist, würde ich spontan “Yemen” sagen. Feiner, nachhaltiger, nussig-eleganter ist für mich kein anderer. Naja, Ihr könnt es ja selbst ausprobieren.

Ein mieser Reiseführer wäre ich, wenn ich zwar die ganze Zeit von Geschäften rund um die Kathedrale herum spreche, jene selbst aber mit keinem anderen Wort erwähne. Deshalb hier in aller Kürze zwei Fotos, die für sich sprechen: Gotik, hoch, hell, lohnt sich. Auf dem Bild oben seht Ihr das allerdings neugotische Westportal. Wundert Euch also nicht, wenn Euch der Figurenschmuck allzu gut erhalten vorkommen sollte.

Im Querhaus wirkt es fast so, als würde die gesamte Wand nur aus Fenstern bestehen. Und so ist es irgendwie auch: Die Kathedrale von Metz besitzt mit 6.500 m² die größte Fläche an Glasmalereien in ganz Frankreich (übrigens solche vom 13. Jahrhundert bis zu Chagall, lohnt sich also, etwas genauer hinzuschauen). Heikel ist so etwas natürlich im Sinne der Stabilität, eingestürzt wie in Beauvais ist die Metzer Kathedrale jedoch bislang noch nicht.

Damit ich mich bei meinem Rundgang nicht verzettele, habe ich übrigens vorher schon mal anhand der buchlichen und internetlichen Literatur ein wenig vorrecherchiert. Was für den einen das Grauen schlechthin ist, lässt bei mir während des Erarbeitens die Vorfreude Schritt für Schritt wachsen. Jedem Tierchen sein Plaisierchen, nicht wahr?

Und jetzt viel Spaß in Metz! Solltet Ihr eine Ergänzung oder eine Korrektur haben, seid so nett und schreibt das einfach in die Kommentare unten. Drei Geschäfte nämlich, die es laut meinen Büchern eigentlich geben sollte, waren in Wirklichkeit schon wieder verschwunden oder umgezogen…

P.S. Wenn Ihr auf der Rückfahrt aus dem Stadtzentrum noch Klopapier, Spülmittel und Cassoulet in rauen Mengen kaufen wollt, rund um Metz gibt es zwei Coras, einen Auchan und einen Leclerc. Dazu noch zwei Grands Frais, den alteingesessenen Bio-Supermarkt Biomonde und den sehr empfehlenswerten neuen Bio-Supermarkt La Vie Saine.

Nicht dass Ihr denkt, letzteres sei nur etwas für Gesundheitsapostel und Körnerfresser: Ich habe bei “La Vie Saine” ganz tolle Fischprodukte aus der Bretagne erstanden (Foie de Lotte und Sardinenpaste von “Belle Bretagne” und Algenspezialitäten von “Marinoë”) und paar Weinchen von Valentin Zusslin; nebenbei gibt es auch die ganze Palette biodynamischer Champagner von Erick Schreiber bis hinauf zum Jahrgangs-Grand Cru. Nun ja, ist halt Frankreich.

P.P.S. Weil es sich in diesem Zusammenhang anbietet, sei hier noch auf meine ähnlich gestalteten Rundgänge durch Nancy, durch Straßburg und durch Lüttich I und Lüttich II verwiesen.