Kretische Skizzen – Essen und Trinken

Wenn man über kretische Lebensgewohnheiten spricht, und das insbesondere mit einem Kreter selbst, wird man um die beiden folgenden Fixsätze nicht herumkommen: 1. Der gewöhnliche Kreter wird besonders alt. 2. Das gelingt ihm dadurch, dass er so gesund isst. Die Kreter hätten quasi durch die Kombination aus klimatischen Voraussetzungen und göttlicher Eingebung die ganzen Grundsätze von „healthy food“ – vitaminreich, ballaststoffreich, antioxidativ – bereits seit mehreren tausend Jahren verinnerlicht. Nun bin ich ja jemand, dem dieser Gesundheitsquatsch gehörig auf die Nerven geht. Wer vornehmlich funktional isst und nicht etwa mit der Absicht der kulturellen und geschmacklichen Horizonterweiterung, mag meinetwegen eine neue protestantische Sekte aufmachen, aber bitteschön keinen Foodblog führen. Und so waren denn auch primär ökonomische Gründe dafür verantwortlich, dass die Kreter in der Tat rein statistisch viel weniger Fleisch, viel mehr Hülsenfrüchte, viel mehr Obst und viel mehr Fett zu sich nehmen als die durchschnittlichen Finnen oder Holländer.

Der Ursprung für eine Ernährung, die auf Bohnen und Brot basiert statt auf Schnitzel und Whopper ist dabei derselbe wie bei unseren alten regionalen Standards wie eingebrannter Mehlsuppe oder Birnen und Kartoffeln. Die Lösung heißt schlichtweg Armut. Anders aber als in Mittel- und Nordeuropa mit ihrer Dr.-Oetker-Revolution der Nachkriegszeit sind auf Kreta die einfachen Armenspeisen, die nur aus wenigen und dazu noch ziemlich unprozessierten Zutaten bestehen, weiterhin vielerorts präsent.

Das mit dem höheren Fettkonsum wird nach einigem Überlegen ebenfalls logisch: Es handelt sich dabei in erster Linie um Olivenöl. Durchschnittlich verbraucht der gemeine Kreter, glaubt man wiederum den sehr mäßig validen Statistiken, fast 35 Liter pro Kopf und Jahr, was doppelt so viel ist wie im übrigen Griechenland, dreimal so viel wie in Italien und Spanien sowie 182mal so viel wie in Finnland – um mal ein naheliegendes Vergleichsbeispiel zu nehmen. Olivenöl gibt es praktisch bei jeder Essgelegenheit, selbst beim Frühstück. Ein klassisch kretisches Frühstück besteht beispielsweise aus Brot, hineingeträufeltem Olivenöl, Oregano und Salz.

Während mir der Reichtum an Olivenöl nicht nur vorher bereits bekannt war (man trifft auch in jedem Innenstadt-Andenkenladen auf eine beträchtliche Auswahl davon), hat mich die Brotvielfalt doch ziemlich überrascht. Den „Südländern“ sagt man bei uns ja gern mal wegen der mangelnden Getreidevarianz eine einseitige Ausrichtung auf Weißbrot nach. Aber Achtung: Kreta kann in mancherlei Hinsicht bereits eine große esstechnische Verwandtschaft mit dem Vorderen Orient aufweisen, und dort ist man ja bekanntlich ebenfalls sehr brotfixiert. Darüber hinaus sind eigentlich alle größeren Inseln in kultureller Hinsicht kleine Welten für sich, in denen sich gewisse Eigenarten besser entwickeln und konservieren konnten als auf dem Festland.

Seit wann man auf Kreta Getreide anbaut, ist schwer zu bestimmen. Vermutlich seit es Menschen dort gibt, und das ist, präzise ausgedrückt, schon ziemlich lange her. Im Archäologischen Nationalmuseum von Heraklion, das derzeit nur sehr eingeschränkt geöffnet hat (dafür aber wenigstens die Highlights ausstellt), können sich Foodies von heute anschauen, wie viel Aufwand und kreative Kraft die Minoer dafür verwandt haben, Essensthemen auf ihren Vasen abzubilden. Und Designer können sich inspirieren lassen, denn würde sich das Kornährendesign nicht hervorragend auf einem Rock oder einer Handtasche machen?

Leitgetreide auf Kreta ist die Gerste, mit der die meisten Brote gebacken werden. Weizen, Hafer, Roggen und sogar Kichererbsen als Quasi-Getreide besitzen aber ebenfalls eine lange Tradition. Man unterscheidet die Brotsorten dabei zum einen nach dem verwendeten Getreide bzw. der Getreidemischung, dann nach der Art der Zubereitung wie Kneten, Rühren und Wässern, dem Verwenden von Sauerteig oder nicht und schließlich nach dem Backvorgang. „Klivanitis“ ist beispielsweise das im Ofen gebackene Brot, „Esharitis“ ist dünn und wird auf den Grill gelegt, „Plitos“ wird in einem Gefäß gebacken, das im Wasser schwimmt, „Apopirias“ auf heiße Kohlen gelegt und „Alifatitis“ während des Backvorgangs mit Öl bepinselt. Dann gibt es noch verschiedenste Größen, Formen und Anlässe, zu denen ganz bestimmte Brote gebacken werden. Das ist genauso kompliziert, wie es sich anhört. Ich würde Euch also dringend empfehlen, während Eures Kreta-Aufenthalts möglichst viele verschiedene Brotsorten auszuprobieren.

Vielleicht die bekannteste Brotvariante – jedenfalls die einzige, die Ihr auch auf der Restaurantkarte angeboten bekommt – sind Dakos. Dabei handelt es sich um ein doppelt gebackenes Brot, von dem es auch verschiedenste Varianten gibt, und der Name „Dakos“ auf die Form (= Scheibe) verweist. Die Tradition des Doppeltbackens hat dabei denselben Ursprung wie beispielsweise in Südtirol mit seinem Schüttelbrot: Zum einen konnte man es sich rein zeitlich gar nicht leisten, jeden Tag frisches Brot zu backen, zum anderen wird das Brot durch den Wasserentzug beim zweiten Backvorgang trocken und damit über Monate haltbar. Genau die richtige Kost also für Ziegen- und Schafshirten, die nur ab und zu im Dorf vorbeischauten. Wenn Ihr heutzutage „Dakos“ im Restaurant bestellt, bekommt Ihr aber nicht nur trockenes Mehrkornbrot, sondern auch den entsprechenden Belag aus Tomaten, Frischkäse und Olivenöl dazu.

Ein weiteres wichtiges Standbein der traditionellen kretischen Küche sind Hülsenfrüchte. Der Höhepunkt dabei ist wahrscheinlich die „Palikaria“, ein Gericht aus verschiedensten Hülsenfrüchten, die zusammen gekocht werden. Nicht nur dicke und weiße Bohnen, Linsen, Kichererbsen und Weizen sind darin enthalten, sondern auch für uns eher exotisch anmutende Zutaten wie Wicken, gelegentlich auch Lupinen.

Und damit sind wir wieder bei den ganz alten Einflüssen der Wildsammlung, die kretische Traditionen fast ins Stadium der heutigen Avantgarde transportieren. Nicht schwer zu finden sind beispielsweise mit Reis und ein bisschen Muskat gefüllte Zucchiniblüten. Dasselbe gilt für ähnlich gefüllte Kürbisblüten mit Fenchel. Auch der grüne (Halb-)Wildsalat ist zur passenden Jahreszeit nicht selten. Die darin enthaltenen Gemüsesorten sind beispielsweise Stamnagathi (Cichorium spinosum, dafür gibt es keinen deutschen Namen), Agalatsida (Reichardia picroides), Papoules (Lathyrus ochrus, die Flügel-Platterbse) und Glistrida (Portulak). Der als Alternative zum „Griechischen Salat“ in Restaurants oft angebotene „Kretische Salat“ ist fast schon eine kleine Mahlzeit an sich mit dem darin enthaltenen Getreide (geröstete Gerste oder „Chontros“ – gemahlener Weizen).

Fleisch werdet Ihr zwar überall auf den Speisekarten finden, aber es ist nicht nur früher extrem kostbar gewesen (und wurde deshalb nur zu Festtagen konsumiert), auch heute noch wird es außerhalb der touristischen Zonen eher sparsam verwendet. In Meeresnähe sind Fische die wichtigste Proteinquelle, und auf dem Land populär sind – Schnecken. Schon die Autoren des griechischen Altertums berichteten darüber, wie verrückt die Kreter auf ihre Schnecken, die „Chochli“ waren. Nun ja, natürlich auch das primär der Armut wegen, weil Schnecken halt Allgemein- und Sammelgut waren. Zubereitet werden die Schnecken auf vielerlei Weise. Wir haben die Schnecken in der Variante „bourbouristi“ mit großem Genuss gegessen. Dabei werden die Schnecken in einer Pfanne mit Olivenöl, Salz, ein wenig Essig und viel Rosmarin gebraten.

Der Fischfreund wird auf Kreta zur Kenntnis nehmen müssen, dass die Überfischung des Mittelmeers ihren Niederschlag darin findet, dass Fischmärkte nicht allgegenwärtig sind und Fisch im Restaurant auch durchaus aus dem Atlantik und der Tiefkühltruhe stammen kann. Aber natürlich nicht muss. Denn gerade die knochigen und stacheligen Gestalten der felsigen Küsten sind weiterhin eine Domäne der lokalen Angler und Kleinstfischer. Neben verschiedenen Knurrhähnen sind es besonders die Drachenköpfe, die Himmelsgucker und andere anderweitig unangenehme Giftstachelfische, die eine Fischsuppe erst so richtig schmackhaft machen. Leider habe ich zwar zweimal angesetzt, eine solche Suppe bestellen zu wollen, aber sie war nie vorrätig. Dafür gelang es mir, an einer Taverne an der Nordküste zehn Kilometer westlich von Rethymnon „Gemischte Fische vom Grill“ zu bekommen, die direkt aus dem Meer neben mir stammten.

Eine vielfach empfohlene Adresse für frischen Fisch in Paleóchora ist das Restaurant „Caravella“. Hier gibt es eigentlich immer ein paar frische Brassen, die zwar gern als „Red Snapper“ und „Black Snapper“ angekündigt werden, aber wenn der Wirt sie korrekt mit „Skathari“ bezeichnet (= Streifenbrasse), dann wissen die Touristen meist nicht viel damit anzufangen. Größere Fische kosten hier in den Restaurants meist um die 45 € pro Kilo, was natürlich nicht wenig ist. Aber wie schon erwähnt, derartige Fische lokal zu fangen ist mittlerweile keine Selbstverständlichkeit mehr.

Wir haben in drei Restaurants in Paleóchora sehr gut gegessen, einfach zubereitet, aber mit traditionellen und guten Zutaten. Diese drei Restaurants waren das genannte „Caravella“, das „Kapetan Dimitris“, beide an der Uferseite, und eine etwas versteckte Taverne in der Altstadt mit echter Hausmannskost, deren Namen ich klugerweise vergessen habe. Auf diese Läden sind wir gekommen, nachdem wir an einem Sonntagnachmittag einmal darauf geachtet hatten, wo sich eigentlich die griechischen Familien zum Zelebrieren der gemeinsamen Mahlzeit einfinden.

Zu guter Letzt sei noch auf die wirklich legendären kretischen Erzeugnisse hingewiesen: Honig und Diktamus. Auch wenn es verschiedenste Sorten von Honig auf Kreta gibt, wirklich speziell sind die ganz dunklen Exemplare, die von wettergegerbten Mütterchen und Väterchen an Ständen entlang der touristischen Routen angeboten werden. Die Sorten werden gelegentlich als „Flower“ oder „Thyme“ bezeichnet, aber die Übergänge sind fließend (im wahrsten Wortsinne) und die Produkte immer würzig-karamellig, gar nicht so süß und, tja, irgendwie wild.

Der Diktamus ist die große Geheimwaffe der kretischen Natur, die gegen allerlei Beschwerden hilft und als getrocknetes Kraut, als Tee und auch in Form von ätherischem Öl als Hautaufstrich verwendet werden kann. Eine alte Legende besagt, dass die Wildziegen, wenn sie von den Pfeilen umherziehender Jäger getroffen wurden, sich ohne weiteres Zögern an das Verspeisen der Diktamuspflanze machten, wodurch die Wunden wieder heilten. In der Tat wirkt Diktamus wie auch Propolis oder Knoblauch oder sogar Olivenöl antibiotisch, und vielleicht ist das lange Leben der Kreter ja doch keine Mär…

Damit sind wir im Alphabet bei W wie Wein angelangt. Ein schwieriges Thema. Nach ungefähr 20 probierten kretischen Weinen kann ich natürlich keine irgendwie geartete Repräsentativität für mich reklamieren. Aber es ist auch nicht so, dass ich komplett ahnungslos wäre. Wie Griechenland allgemein (vielleicht mit Ausnahme Santorins) leidet Kreta unter einem Nachteil, der noch nicht in einen Vorteil umgemünzt werden konnte: Die traditionellen kretischen Weinstile sind allesamt aus der Mode. Weine des Altertums waren stark und gelegentlich süß, weil sie sich auf diese Weise am besten hielten. Der Gefahr der Oxidation wurde in einem bestimmtem Weinstil, dem Marouvas Westkretas, ganz offensiv begegnet, indem man den Wein bewusst oxidieren ließ, gelegentlich sogar im Solera-System wie in Andalusien. Solche Weine haben mich am meisten berührt, weil sie ganz viel überliefertes Lebensgefühl transportieren und vielleicht auch, weil sie für uns moderne Menschen so schwer zu verstehen sind. Lasst Euch bei einem Bauern oder in einer Taverne Wein aus dem Fass abfüllen, und Ihr seid meilenweit von der modernen Önologie entfernt. Nicht verschweigen sollte man allerdings, dass derartige Getränke gelegentlich schon hinüber sein können. Zweimal schenkte man mir einen formidablen Essigtrunk ein.

Der moderne kretische Wein ist hingegen in aller Regel anständig, sowohl von der Qualität als auch vom Preis her, aber er besitzt gelegentlich die Neigung, das genaue Gegenteil der untechnischen und wilden Gestalten sein zu wollen. Der Weinbau ist in der Regel konventionell, obwohl die trockenheißen Konditionen gute Voraussetzungen für die biologische oder gar biodynamische Bewirtschaftung böten. Bei der Vinifikation wird entsprechend meist auf Sicherheit gesetzt; Spontangärung und anti-interventionistische Ansätze sind noch nicht sehr weit verbreitet. Manousakis hat seinen Rhône-Blends immerhin das USDA-Zertifikat verpasst, das etwas strenger ist als EU-Bio. Economou experimentiert mit langem Fassausbau, bringt seinen Sitia erst nach sieben Jahren auf den Markt und gehört sicher zu den spannendsten Winzern. Und schließlich hat Douloufakis nicht nur einen traditionellen süßen Malvasia im Angebot, sondern mit dem „Dafnios“ auch einen mutig hellroten, johannisbeerigen Roten aus der Rebsorte Liatiko – für 6,33 €, so viel habe ich im Laden dafür bezahlt. Luft nach oben besteht von diesen Ausnahmen abgesehen noch reichlich, aber wer sich für eine bewusst risikoreichere An- und Ausbauvariante entscheidet, muss in der Regel auch eine Kundschaft besitzen, die den logischerweise leicht erhöhten Preis zu zahlen bereit ist. Eine Image-Frage möglicherweise noch, aber alles andere als unlösbar.

Und damit sind wir ganz zum Schluss bei der Frage angelangt, wo man auf Kreta denn die guten Produkte kaufen und zu sich nehmen kann. Die Antwort ist sehr profan: an vielen Orten. Den offensichtlichen Andenkenläden in der touristisierten Markthalle von Chania habe ich zunächst einige Skepsis entgegengebracht. Bevor ich feststellen musste, dass es auch dort ganz ausgezeichneten Honig und eine große Auswahl hochwertigen Olivenöls zu kaufen gibt. Der Metzger in derselben Halle bietet halbharte Blut-, Leber- und sonstige Innereienwürste an, ein Käsegeschäft im Seitenbereich der Marktgasse von Heraklion vorzüglichen Schafskäse, die Kleinstfischer unten am Hafen von Heraklion in Holzkisten frisch gefangene Felsenfische. Samstags gibt es in der Minoos im Osten der Altstadt von Chania einen traditionellen Markt mit genau dem Wildgemüse, den Schnecken und den Früchten, die legendär sind.

Alles in allem ist Kreta in kulinarischer Hinsicht für Aufgeschlossene und Suchende ein gutes Pflaster. Hier geht es zu meinem ersten Kreta-Artikel über Reisen und Schauen.

Dass das wirklich Bemerkenswerte manchmal im Detail zu finden ist, soll Euch mein Abschlussfoto zeigen:

Alle Hühnerfreunde unter Euch werden bestätigen können, dass Eier mit zwei Dottern gar nicht so selten vorkommen – Zwillinge halt. Bei uns in Mitteleuropa hingegen ist alles durchleuchtet und ausgesondert für den Industriegebrauch. Nicht so auf Kreta. Allein vier dieser Doppeleier haben wir während unseres Aufenthalts zufällig bekommen, gekauft beim Metzger, im Käsegeschäft, im kleinen Supermarkt.

Wann habt Ihr das letzte Mal in einem normalen Geschäft ein Ei gekauft, das zwei Dotter hatte? Und welche Spezialitäten habt Ihr auf Kreta oder in Griechenland gegessen?