Peixe em Lisboa 2011 (2) – das Essen, die Menschen

Wie Ihr in Teil 1 gelesen habt, “Peixe em Lisboa” ist trotz der beachtlichen Menge an Weinständen kein wirkliches Paradies für Weinliebhaber. Zum Glück haben sich die Köche nicht so hängen lassen. Wer alles dabei war (und immer noch ist!), könnt Ihr Euch hier ja noch einmal anschauen. Mehr als drei von Ihnen konnte ich allerdings nicht abklappern. Auch der robusteste Magen signalisiert irgendwann einmal Feierabend. Hier kommen also Luís Baena, José Avillez und Helder Chegas mit ihren Kreationen.

Was ich ganz vergessen hatte zu beschreiben: Wie funktioniert “Peixe em Lisboa” eigentlich? Wer einfach nur hingehen möchte, bezahlt 15 € am Eingang, bekommt ein Weinglas und einen oder zwei Essensbons von 5 € – je nach Besuchszeit. Mit dem Weinglas kann man sämtliche Weinstände besuchen. Die Essensbons sind allerdings noch besser. Wenn Ihr jetzt glaubt, für 5 € kann man doch kein Gericht eines Sternekochs bezahlen, dann stimmt das nur zur Hälfte. Alle mitwirkenden Köche haben nämlich nur “Gerichte” zu 5, 8 oder 13 € im Angebot auf den Schiefertafeln. Natürlich wird einem dafür nicht der Teller vollgeladen, aber es ist auch alles andere als Murks, sondern es sind Teaser und Tapas aus ihrem regulären Angebot – mit dem Schwerpunkt “Fisch”. Subventioniert, klar. Deshalb muss der foody Besucher hier auch Stände von Nespresso, Super Bock und Weingiganten aushalten. Kann man aber problemlos ignorieren.

Mein erstes Ziel war der Stand von Luís Baena vom Restaurant Manifesto in Lissabon. Er hatte Fischinspirationen von den Azoren auf seine Tafel geschrieben. Nein, meint er dann, das seien keine traditionellen Gerichte, sondern halt seine Interpretationen. Welchen von seinen zehn Vorschlägen sollte ich denn dann einmal testen? Die “Ceviche” würde ihm persönlich am besten gefallen. Etwas für Leute, die sonst niemals Lachs wählen würden. Okay, also nehme ich das:

Ceviche com salmão e ovas cozidas de sardina (5 €): Zum Bonpreis, man glaubt es nicht. Luís hat sich übrigens der Nachhaltigkeit in allerlei Varianten verschrieben. Sein Stand war der einzige, bei dem es Essbesteck und “Teller” aus Holz und nicht aus Plastik gab. Sein Apéritifhappen schmeckte wirklich gut. Sehr frisch, um nicht zu sagen extrem frisch. Koriander und Zitrone bestimmten den Beginn, der Lachs war mariniert, ultrazart und – wie gesagt – sehr frisch. Die “Ovas Cozidas” sind dann doch eine Reminiszenz an die ganz traditionelle portugiesische Küche. Es handelt sich in diesem Fall um den Rogen (ganz) von größeren Sardinen, erst kurz gekocht und dann gebraten. Ein sehr schöner Einstieg.

Als nächstes muss ich zu José Avillez gehen. Er hatte als erster Portugiese einen Michelin-Stern nach Portugal geholt, und zwar ins altehrwürdige Restaurant Tavares. Gut, seine vorherigen Stationen Ferran Adrià, Joël Robuchon und Eric Frechon sind auch nicht von schlechten Eltern. Anders als in schlecht informierten Reiseführern immer noch zu lesen, hatte er allerdings bereits nach kurzer Zeit keine Lust mehr, jeden Tag dienend in der Restaurantküche zu verbringen. Kein José Avillez mehr im Tavares, dafür aber im Zentrum eines kleinen Universums aus Catering, Take-away und Buchschreiben. Seiner Vorliebe für kreative Küche kann er jetzt freien Lauf lassen.

Vieiras marinadas com guacamole e pão crocante (5 €): “Vieiras” sind Kammuscheln, also die Schwestern der Jakobsmuschel, hier allerdings ohne Koralle. Lustig, eine genauso frische und relativ pure Vorspeise wie bei Luís Baena. Sehr fein abgestimmt und ganz ohne den Irrwitz der Molekularküche. Aber dafür sorgt das zweite Gericht von ihm.

Bacalhau à Brás com “azeitones explosivas” (8 €): “Bacalhau à Brás” ist gewässerter und anschließend zerfetzter Trockenfisch, eine der ultra-traditionellen Speisen in Portugal. Muss man hier essen. Was José allerdings damit macht, ist erst einmal eine sehr anständige Zugabe von Eigelb in genau der richtigen Konsistenz. Vielleicht auch als Verweis auf die berühmten Dotter-Süßspeisen. Die “azeitones explosivas” sind dann genau dieser molekulare Gag, den man sich bei ihm erwarten kann: Zwei wabbelnde Oliven als Topping, die man nicht anstechen, sondern so in den Mund nehmen soll. Am Gaumen zerplatzen sie dann, allerdings nicht wie Brausepulver, sondern viel sanfter, gefüllt mit einer Olivenöl-Sauce. Ich bin ja ansonsten kein großer Freund von affigem Zeugs auf dem Teller, aber in diesem Kontext passt es hervorragend. Und für acht Euro gibt es keine Mikro-Portion. Hatte ich schon mal erwähnt, dass die Portugiesen nicht kleinlich sind in solchen Dingen?

So, zum Schluss stand mir der Sinn weiterhin nicht nach Süßem (sorry), sondern nach Fischigem. Helder Chegas und sein Restaurant Ribamar in Sesimbra, dem Fischer- und Badeort an der Baia de Setúbal, sind für klassische Fischküche berühmt. Fangfrisch zubereitet gibt es hier immer den gewissen Kick, der über die Dorade vom Grill hinausgeht.

Tartaro de Gambas, Ostras e Ovas de Ouriço (5 €): Schon mal schön angerichtet in einem halben Seeigel. Das erinnert mich an meine eigenen Knackversuche aus Paris. Gefüllt wird dieser Igel mit dem eigenen Inhalt, zwei zerteilten Austern und einer zwiebellastigen Melange. Das ist nichts für Feingeister, Zwiebel und Meeresgoût sind stark, da muss ein Brot mit Salzbutter her. Und ein Wein.

Aber das ist kein Problem. Die Angestellten an den Weinständen schenken nämlich derartig heftig ins Glas, dass man das beim besten Willen nicht alles probieren kann. Die Kaufweine der Messe sind nicht gerade empfehlenswert. Geht lieber zu den Weinständen. Der Verdelho ist wirklich gut für die streng fischige Variante. Cremige Speisen begleiten die “Hölzernen” besser, ich hatte sie Euch ja im ersten Teil schon vorgestellt.

Das Publikum, auch das musste ich noch lernen, ist hier im Übrigen nicht gerade kenntnisreich. Eigentlich ist es auch gar keine Messe, sondern vielmehr ein Society-Treffpunkt. Neben vielen Perlenketten, teuren Uhren und Krawatten sieht man aber ab und an auch mal Mitblogger. Mein Fazit: “Peixe em Lisboa” lohnt sich, wenn man weiß, was einen erwartet. Unbekannte Fische in der Markthalle sind genauso Mangelware wie charaktervolle Weine. Lasst Euch davon aber genauso wenig stören wie von den (offensichtlichen) Society-Größen und den ganzen Fernsehkameras und deckt Euch mit Essbons ein. Die Auswahl aus vielleicht 100 verschiedenen Häppchen und Speisen wirklich präsenter Spitzenköche ist unschlagbar. Und jene haben das Motto des Events dann auch richtig verstanden: Fisch und Meeresentsprungenes in allen Formen.

“Peixe em Lisboa” würde es unter meine ausgewählten kulinarischen Orte in Lissabon schaffen, würde es die Veranstaltung dauerhaft geben. Da dem nicht so ist, könnt Ihr demnächst über meine anderen Tops an dieser Stelle lesen.