Dosenfutter für die Sterneküche

In Sète am französischen Mittelmeer gibt es einen Eindoser, der mit seinen Produkten weit darüber hinausgeht, was man gemeinhin unter “Fertiggerichten” versteht. Jean-Claude Polito hält in seinem Familienbetrieb an der seligen Tradition der italienisch-provençalisch-katalanischen Tradition der kulinarischen Verquickung von Land und Meer fest. Bei Azaïs-Polito werden Tintenfische und Miesmuscheln mit Schweinehack gefüllt, eine besondere Knoblauchpaste hergestellt, und auch der Kartoffelbrei kommt durch ein altes Fischgericht zu ganz neuen Ehren.

Als Georges Azaïs, Fischversteigerer im Hafen von Sète, und Lisette Polito aus der italienischstämmigen Pastafamilie heirateten, gab es noch eine Unzahl von Konserverien und kleinen Manufakturen im Ort. Mittlerweile ist die vierte Generation am Ruder, und Azaïs-Polito sind die einzigen geblieben, die dem ehrenwerten Gewerbe nachgehen. Dank Jahrzehnte alter Verträge mit lokalen Fischern werden auch heute noch jeden Tag frische Fische in die wenig schmucke Wellblechhalle am Rand des Hafens geliefert.

In Handarbeit werden dann Miesmuscheln und Kalmare mit einer Mischung aus gehacktem Schweinefleisch, Kräutern und Gewürzen gefüllt, in einer Gemüsebrühe gekocht und in Gläser abgefüllt. Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker gibt es hier nicht. Die brauchen die Gerichte von Azaïs-Polito auch nicht, denn sie haben ja etwas, das “Moules Farcies” (gefüllte Muscheln), “Encornets Farcies” (gefüllte Kalmare) und “Bouillabaisse” so perfekt begleitet und unwiderstehlich aromatisiert: die “Rouille Sétoise”.

Die “Rouille Sétoise” ist eine Paste, die hauptsächlich aus Öl, frischen Eiern und Knoblauch besteht, eine Art Mayonnaise also, aber viel würziger. Was man jetzt mit diesen Halbfertiggerichten zu Hause macht, sollen Euch die folgenden Bilder zeigen:

Zunächst werden dünne Nudeln gar gekocht, dann der Inhalt des Glases (hier "Encornets Farcies") hinzugefügt.

Währenddessen kann man schon einmal trockenen und würzigen Käse reiben.

Fertig ist ein köstliches Gericht ohne Arbeit und großes Abspülen.

Jetzt kommt die Rouille ins Spiel: Nudeltopf, Käse und Rouille auf einen tiefen Teller und alles gut vermischen.

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Es gibt bei Azaïs-Polito allerdings auch ein weiteres Traditionsgericht des französischen Südens, das ausnahmsweise nichts mit Knoblauch zu tun hat, die “Brandade”. Auch hier war wieder einmal die Armut der Fischerfamilien für die Kombination der Zutaten verantwortlich: Die “Brandade” ist ein Brei aus Öl und Dorschfilets, die damals in getrockneter und gesalzener Form aus fischreichen Gewässern importiert wurden. Diesen Brei vermischt man mit gekochten und gestampften Kartoffeln und grünen Oliven – und fertig ist die authentische Brandade, die viel besser schmeckt als sie sich anhört.

Brandade: schmeckt viel besser als sie aussieht, richtig stilecht genossen übrigens aus dem Blechnapf.

Leider gibt es eine Reihe industrieller Brandade-Hersteller, die nicht die rechte Mischung zwischen Öl und Fisch anbieten – man kann sich denken, wessen Anteile hier zu gering sind. Die Brandade von Azaïs-Polito kann man gleich mit den Kartoffeln vermischen, bei anderen muss eine entsprechende Menge Fisch dazugekauft werden.

Zur Brandade trinkt man am besten einen möglichst unfruchtigen Weißwein aus der Region, gern mit viel Macabeu- oder Grenache-blanc-Anteilen. Da die Produkte von Azaïs-Polito trotz ihres pframpfigen Aussehens so hervorragend schmecken, habe ich schon seit längerem geschaut, ob ich sie eventuell auch in Deutschland in einem Laden erstehen könnte. Bis jetzt ohne Erfolg, und das wird wohl auch so bleiben. Ein Nürnberger Händler, der von der Qualität ebenso überzeugt war, wollte die Gläser und Dosen zwar importieren, aber die ihm angebotenen Mengen seien zu gering gewesen. Und – das muss man vielleicht hinzufügen – da hierzulande niemand die Tradition von Sète kennt, wären sicher zu wenige Käufer bereit, zehn Euro für ein Glas Fischsuppe auszugeben. Vor Ort gibt es solche Absatzprobleme nicht, zum Glück kann man mittlerweile auch direkt in der Produktionsstätte einkaufen, von Montag bis Freitag, aber Achtung, die Mittagspause bis 14:30 Uhr ist Azaïs-Polito heilig.