Tokyo Food Diary: Tempura Tsunahachi, die legendäre Frittierstube

Tempura Tsunahachi ist eines dieser alteingesessenen Tokioter Häuser, in denen man auf einfache Art und Weise mit den Begriffen “Kunstfertigkeit” und “Frische” vertraut gemacht wird. Der einzige Nachteil besteht darin, dass Ihr nachher Frittiertes mit ganz anderen Augen sehen werdet und die dicke, triefige Kruste in Eurem Stammrestaurant vielleicht gar nicht mehr so gern mögt. Aber das sollte Euch von einem Besuch bei Tsunahachi nicht abhalten.

Vor das Vergnügen hat der liebe Gott allerdings die Geduld gestellt. Tsunahachi ist auch anderen Tokiotern als Euch ein Begriff, und so heißt es auf gut Japanisch: “faire la queue”. Ihr habt dadurch die Gelegenheit, in aller Ruhe die Fassade zu betrachten. Hier in dem ziemlich trubeligen Viertel östlich der Bahnstation Shinjuku gibt es nämlich ansonsten nicht mehr sehr viele ältere Häuser. Auch Tsunahachi hat, von diesem Stammhaus ausgehend, mittlerweile ein paar Filialen an anderen Orten in Tokio errichtet, unter anderem eine in der 7. Etage des Sky Tree Shopping-Centers.

Dass trotz der Schlange vor dem Haus und einem weiteren Warteraum innerhalb des Gebäudes die Wartezeit nie allzu lang wird, das liegt daran, dass der gemeine Japaner den Begriff “Gemütlichkeit” bei der Mittagsmahlzeit nicht erfunden hat. Kaum ist der letzte Bissen im Mund verschwunden, wird aufgestanden, mit dem Rechnungszettel zur Kasse gegangen und gezahlt. Im Tsunahachi-Haus ist das nicht anders als anderswo.

Drinnen ist dann alles holzvertäfelt und ziemlich verwinkelt. Es gibt einen kleinen Bereich mit Vierer-Tischen, üblich ist jedoch, an einer der Theken platziert zu werden. Das hat den Vorteil, dass man den Tempura-Brätern direkt bei der Arbeit zuschauen kann. Und da vor einer solchen Theke höchstens sechs Personen Platz finden und hinter der Theke zwei Bräter unentwegt werkeln, gibt es auch hier schnell etwas zu essen.

Ein großes Thema in der japanischen Küche ist die Frische. Und das gilt beileibe nicht nur für rohen Fisch, der ja wirklich sehr frisch zubereitet werden sollte. Auch wenn Ihr in der Depachika oder in einem Supermarkt etwas einkauft, werdet Ihr feststellen, dass das aufgedruckte Haltbarkeitsdatum keinesfalls so großzügig ist wie in Deutschland. Selbst vakuumverpackter Grüntee wird da höchstens mit ein paar Monaten Haltbarkeitszeit versehen, bei anderen Dingen geht es eher um wenige Tage. Oft wird man an einem Stand darauf hingewiesen, dass die Ware möglichst heute noch gegessen werden sollte. Das hat weniger etwas damit zu tun, dass die Sachen übermorgen “verdorben” wären in unserem Sinne, aber sie haben möglicherweise an Geschmack eingebüßt, und das allein zählt als Kriterium.

Bei Tsunahachi ordert man also von einer übersichtlichen Karte direkt am Tresen. 1.200 Yen, also etwa 10 €, kostet das “Lunch Menu”. Wer etwas ausgefalleneren Fisch haben möchte oder eine saisonale Besonderheit, zahlt entsprechend mehr. “Mehr” kann dann auch schon einmal fünfmal so viel bedeuten, ohne dass die Menge des Gebotenen größer werden würde. Bei so einer ausdifferenzierten Küche wie der japanischen haben die einzelnen Bestandteile nun einmal einen durchaus unterschiedlichen Wert. Bei mir haben zum Beispiel ein Stückchen Seeaal und eine gefüllte Auster mit 1.600 Yen zusätzlich zu Buche geschlagen. Nepp gibt es in japanischen Restaurants übrigens (außerhalb der dezidierten Amüsierviertel wie Kabukicho) nirgends. Wirklich nirgends. Schnäppchen dementsprechend eigentlich auch nicht. Die Dinge kosten so viel oder so wenig, wie sie nach einem sehr traditionell orientierten Maßstab “wert” sind. Den habe ich natürlich noch längst nicht komplett verstanden, aber nach einer Weile bekommt man schon ein gewisses Gefühl dafür, welche Dinge allgegenwärtig sind und welche rar, meisterhaft und eben teuer.

Egal was Ihr bei Tsunahachi esst, zubereitet wird jedenfalls alles meisterhaft. Erst nachdem Ihr die Bestellung abgegeben habt, wird nämlich der Tempurateig mit feinem Reismehl angerührt. Und auch die Fische werden erst jetzt frisch filettiert, kurz in den Tempurateig getaucht und sehr schnell in heißem Fett gebacken. Außen knusprig, innen saftig, so soll es sein. Was ich persönlich sehr angenehm finde, ist die Tatsache, dass man immer Wasser oder Tee kostenlos gereicht bekommt. Die Stücke werden übrigens alle nacheinander angereicht, weil sie ja auch nacheinander ausgebacken werden. Wer à la carte essen möchte, sagt dem Bräter einfach immer, was er gern als nächstes hätte. Ich nehme als zweiten Gang etwas Vegetarisches mit Okras und Lotosscheiben.

Allerdings ist man vor kleineren und größeren Faux-pas nie gefeit. Ich habe zum Beispiel im Glauben, in der großen grünen Steinzeugkanne würde sich Tee befinden, eine komplett unpassende dickliche Sauce ins Tunkschälchen gegeben. Der Bräter verkniff sich ein Grinsen, tauschte schnell das Schälchen aus und bedeutete mir, die Sauce aus der grünen Kanne zu nehmen. Das sei nämlich die spezielle Tempurasauce, die man mit fein geraspelten Rettich verrührt und in die man anschließend die frittierten Stückchen tunken kann. Oder aber – das habe ich mir bei meinem Nachbarn abgeschaut – man sträuselt sich Salz auf den Teller und dippt mit dem frittierten Stück dort kurz hinein. Hat mir fast noch besser gefallen als die Sauce.

Ich muss zugeben, dass ich frittierten Dingen gegenüber selten abgeneigt bin. Schließlich ist die Kombination aus Knusprigkeit und Saftigkeit rein texturmäßig wunderbar, und mein Gewicht muss ich ja auch irgendwie halten bei den vielen Kilometern durch die Einkaufszentren. Aber an besser und frischer Frittiertes als hier bei Tsunahachi kann ich mich nicht erinnern. Großartig. Lange schwelgen kann ich in diesen Gedanken aber nicht, denn die nächsten Gäste warten ja schon. Aufgesprungen, zur Kasse, Geld hingegeben (kein Trinkgeld, das ist hier mehr als unüblich) und wieder nach draußen auf die Straße. Würde ich in Tokio leben, ich würde vermutlich jede Woche einmal hier essen.