Auf dem Fischmarkt von Split

Denkt Euch einen sehr kurzhaarigen Herrn und eine sehr aufgebrezelte Dame, die ihren Kampfhund am betonierten Strand spazieren führen. Denkt Euch eine Heiligenfeier mit Prozession, bei der die ganze Stadt auf den Beinen ist und gleich nach dem Ende der Predigt die Bierflaschen die Runde machen. Denkt Euch Touristen, die in großen Mengen aus Reisebussen und Fähren ausgespuckt werden und nun fotoapparatbehängt ein Karrée von 200 mal 200 Metern besetzen bis zum Stillstand. Und denkt Euch zum Schluss den blauen Himmel, den gleißenden Stein, die Olivenbäume auf dem angrenzenden Hügel und einen Fischmarkt, der so altmodisch mediterran ist, dass man ihn zum Prototyp des südlichen Lebens ernennen könnte. Dann seid Ihr in Split, Samstag Morgen um neun in der Marmontova.

Einmal war ich doch tatsächlich noch zu früh dran. Vor Sonnenaufgang tuckerten ein paar winzige Boote in den Hafen, und ein Fischer gab schnaufend die Ernte der ganzen Nacht in einen Plastikeimer. Etwas später kamen auch die Fischer der Umgebung mit ihren Kleintransportern angefahren und luden aus. An den Schildern konnte man erkennen, dass sie nicht nur aus Split direkt stammen, sondern aus Vranjic, Svinca, Rogoznica, Podstrana und aus Slatine von der Insel Čiovo.

Die Fische, die sie auf dem Markt verkaufen, stammen ausschließlich aus der Adria. Hier gibt es keinen Kabeljau, keinen Hummer, keine großen Langusten. Wie es in Italien aussieht, weiß ich nicht genau. In Spanien oder Frankreich hingegen werden die meisten (größeren) Fischmärkte von den Atlantikfischern beherrscht. Warum das? Im Atlantik gibt es deutlich professionellere Flotten und wesentlich größere Fischschwärme bei allerdings geringerer Sortenvielfalt. In Split haben etliche Stände wirklich nur eine Handvoll Einzelfische anzubieten. Sind die verkauft, geht der Fischer nach Hause, und sei es acht Uhr früh. Bei einem Besuch solltet Ihr keinesfalls die Fischhalle verpassen, die sich direkt an die überdachten Stände anschließt. Hier gibt es noch einmal etwa 20 Stände mit buntesten Mischungen.

Obwohl ich oft auf dem Fischmarkt war, hatte ich nur ein einziges Mal meinen Fotoapparat dabei. Was Ihr im Folgenden sehen könnt, ist also nur der Ausschnitt eines einzigen Tages Anfang Mai. Die einzelnen Fischfotos könnt Ihr zum Vergrößern übrigens anklicken. Manche sind leider ein bisschen unscharf geworden, weil es unter den Planen doch recht dunkel war. Übrigens hat mir mein Weinhändler erklärt, weshalb es keine Fliegen auf dem Fischmarkt gibt (das stimmt tatsächlich): Keine hundert Meter vom Markt entfernt blubbert auf dem Grund der Hafenbucht von Split eine ergiebige Schwefelquelle. Deshalb stinkt es an dieser Stelle auch besonders – und nicht etwa wegen irgendwelcher Abwässer, wie ich zunächst dachte. Diese Schwefelquelle ist dafür verantwortlich, dass Diokletian wegen des Heilwassers hier seinen Palast errichten ließ. Und eben auch dafür, dass Fliegen der Stelle fern bleiben.

Nun aber zu den Fischen:

Bežmek = Uranoscopus scaber = Himmelsgucker

Das sind die plumpen, braunen Gestalten in der Mitte, die ihre froschähnlichen Augen oben am Kopf haben. Lebt auf dem Meeresgrund und hat einen leicht giftigen Stachel an der Kieme.

Bodecnjak veliki = Helicolenus dactylopterus = Blaumaul

Sieht aus wie ein Mini-Rotbarsch und schmeckt auch so. Die Färbung variiert je nach Lebensraum und Tiefe des gewöhnlichen Wohnsitzes. Kommt klassisch in die Fischsuppe.

Cipal = Chelon labrosus = Dicklippige Meeräsche

Diesen Fisch kann man oft in Flussmündungen “grasend” an der Oberfläche sehen. Der Geschmack ist deshalb sehr von der Umgebung abhängig. In diesem Fall war er ausgezeichnet.

Fratar = Diplodus vulgaris = Zweibinden-Brasse

Im Fischbuch kommen die beiden schwarzen Binden meist viel deutlicher raus. Auf dem Markt gibt es noch viele andere Brassen-Sorten. Ideal für Pfanne oder Grill, daher sehr begehrt.

Gavun (gelb) = Osmerus eperlanus = Stint

Diesen Schwarmfisch habe ich lustigerweise in Belgien kennen gelernt. Leider bekomme ich das mit dem Außen-knusprig-innen-saftig-Frittieren nie so hin wie die Profis. Aber ich versuche es.

Gavun (silbern) = Atherina hepsetus = Mittelmeer-Ährenfisch

Derselbe Name, ein anderer Fisch. In Griechenland erklärte mir einmal ein Koch, dass es den erst in drei Wochen wieder gibt. Die Schwärme dieser Wanderfische kämen recht regelmäßig vorbei.

Grdobina = Lophius piscatorius = Seeteufel

Endlich habe ich mir mal einen gekauft, weil hier mit gut sechs Euro für das Kilo sehr erschwinglich. Irgendwie scheint Saison zu sein, Seeteufel (meist klein) gab es nämlich an vielen Ständen.

Kokot = Trigla lyra = Knurrhahn

Knurrhähne sind Einzelgänger, auf dem Markt gab es ebenfalls nur einzelne Exemplare. Ein weißfleischiger, knochiger Fisch, optimal also für eine mediterrane Fischsuppe geeignet.

Komarča = Sparus aurata = Goldbrasse

Sieht ehrlich gesagt auch nicht wesentlich goldener aus als manch andere Brassenart. Lebt küstennah und wird wegen ihrer Beliebtheit (= Dorade) mittlerweile in Aquakultur gezüchtet.

Kovac = Zeus faber = Petersfisch

Mit dem Daumenabdruck des Petrus. Ein Fisch, den man nie verwechseln kann. Ich hatte mich für das allerkleinste Exemplar entschieden, weil eh schon zwei Kilo Fische in der Tasche waren.

Lignja & Sipa = Kalmar & Sepia

“Tintenfische” aller drei Sorten gibt es natürlich auch auf dem Markt. Anders aber als in Ostasien oder auch in Spanien hielt sich die Beliebtheit hier in Grenzen. Die Leute wollen Fisch.

List = Solea solea = Seezunge

Die Plattfischauswahl ist wegen des maritimen Lebensraums – steinige Felsküsten statt sandiger Meere – im Vergleich zu Nordsee und Atlantik beschränkt. Aber ein paar gibt es doch.

Lumbrak = Symphodus tinca = Pfauen-Lippfisch

Diesen Fisch hatte ich allein wegen seiner Färbung gekauft, momentan zur Paarungszeit besonders prachtvoll. Das Fleisch zerfällt allerdings recht schnell, hartnäckige Schuppen dafür.

Mol = Merluccius merluccius = Seehecht

Vom Seehecht gönne ich mir mal ein größeres Foto, damit Ihr die Beißzähnchen auch sehen könnt. Seehechte gab es in sehr unterschiedlichen Größen, die dann auch unterschiedlich bepreist waren. Je größer ein Fisch ist, desto höher ist in der Regel auch sein Kilopreis. Die Seehechte wurden dabei in drei verschiedene Kategorien eingeteilt. Dies ist übrigens kein Fisch, den man mit der Angel fängt. Er lebt in großen Tiefen und wird entsprechend mit dem Schleppnetz an Bord gebracht. Ich bin selbst kein großer Freund dieser Fische, weil sie mir allzu schnell zerfallen. Das beginnt gelegentlich schon am Fischstand selbst, spätestens aber in der Pfanne. Ein typischer Kochfisch also.

Murina = Muraena helena = Mittelmeer-Muräne

Muränen leben natürlich auch an der kroatischen Küste. Professionell gefangen werden sie allerdings nicht. Wie Muräne schmeckt, hatte ich ja hier schon einmal ausprobiert.

Palamida = Sarda sarda = Atlantischer Bonito

Tunfischartige sind nicht häufig auf dem Fischmarkt von Split, und Fische, die länger als 60 cm sind, erst recht nicht. “Atlantisch” ist der Bonito übrigens nicht als Gegensatz zum Mittelmeerischen zu sehen, sondern vielmehr als Gegensatz zu Fischen aus dem Indischen oder dem Pazifischen Ozean. Das liegt daran, dass gerade für Fische, die wärmere Gewässer bevorzugen, die Umsegelung von Kap Hoorn – um vom Atlantik in den Pazifik zu gelangen – praktisch unmöglich ist. Das Wasser wäre dort einfach zu kalt. Die Straße von Gibraltar hingegen stellt keine derartige Schwierigkeit dar. Der Suezkanal – wiewohl künstlich und eng – rein temperaturmäßig übrigens auch nicht. Und so kommt es, dass einige Fischarten vom Roten Meer mittlerweile in das östliche Mittelmeer eingewandert sind.

Patarača = Citharus linguatula = Atlantische Fleckenflunder

So lebt also jene Fleckenflunder ebenso im Ostatlantik wie im – eher westlichen – Mittelmeer. In Split habe ich sie nur an einem einzigen Stand gefunden, scheint also nicht so häufig zu sein.

Pic = Diplodus puntazzo = Spitzbrasse

Zwei der drei Fische auf dem Foto sind Spitzbrassen, nicht so schwierig herauszufinden… Erwachsene Tiere leben als Einzelgänger auf felsigem Untergrund und gelten als grätig.

Raža modropjega = Raja miraletus = Pfauenaugen-Rochen

Rochen sind nicht so häufig auf dem Fischmarkt von Split, Haie gibt es überhaupt nicht. Das war in Lissabon anders. Dieser Rochen kommt in nordischen Gewässern übrigens nicht vor.

Sablja = Lepidopus caudatus = Strumpfbandfisch

Da ist er doch wieder, der böse schauende Tiefseefisch. Weshalb übrigens ein Strumpfband- und kein Degenfisch? Angedeutete Bauchflosse, gegabelter Schwanz, ganz einfach.

Salpa = Sarpa salpa = Goldstrieme

Manche Fische musste ich einfach wegen ihrer Erscheinung kaufen. Die Goldstrieme glitzerte und funkelte auch außerhalb des Wassers. Ein Schwarmfisch aus geringer Tiefe.

Sarun = Trachurus trachurus = Bastardmakrele

Die Gemeine Bastardmakrele hat schon keinen schönen Namen. Zusätzlich ist sie fast überall auf der Welt der günstigste Fisch auf dem Markt. Schmeckt leider auch eher fad und leicht bitter.

Škarpun = Scorpaena porcus = Brauner Drachenkopf

Drachenköpfe, bei unseren französischen Nachbarn als Rascasse-Familie bekannt, sind die eigentliche Spezialität dieses Fischmarkts. Alle giftig übrigens, Vorsicht beim Hantieren.

Škarpunada = Scorponidae = “Whitefishes”

Als Škarpunada werden die Drachenköpfe manchmal im Verbund mit Himmelsguckern und Petermännchen angeboten. Größere Exemplare sind die teuersten Fische auf dem Markt, obwohl sie schon eine ganze Menge Haut und Knochen besitzen und wie erwähnt nicht ganz unproblematisch in der Handhabung sind. Dafür ist das Fleisch allerdings auch wirklich weiß und von einem ausgezeichneten, sehr feinen Geschmack. Und noch etwas spielt für den Preis eine Rolle: Diese Fische werden nicht gezüchtet, und sie halten sich bevorzugt auf felsigem Untergrund und in Höhlen auf.

Škombar = Scomber scombrus = Makrele

Ich muss zugeben, dass ich eine gewisse Vorliebe für Makrelen habe. Vielleicht wurde das schon sehr früh angelegt, als mein Vater morgens von der Nachtschicht kam und manchmal eine geräucherte Makrele dabei hatte. Die habe ich schon in jungen Jahren gern gegessen. Es gibt seltsame Kinder, ich weiß. Aber zurück zur Makrele: Das Fleisch ist saftig und hält gut zusammen, zerfällt also nicht gleich. Natürlich besitzt es einen recht starken Eigengeschmack. Zudem gibt es Leute, denen es zu fett ist. Zu fett. Kein Argument, das mich sonderlich überzeugt. Aber objektiv gesehen ist es natürlich fetter oder vielmehr öliger als das von beispielsweise Seeteufel. Warum? Das ist eine sehr prinzipielle Frage. Makrelen gehören zu den rotfleischigen Fischen (wie Tun- oder Schwertfisch), Seeteufel zu den weißfleischigen. Der Grund für die Farbe ist prinzipiell der unterschiedliche Durchblutungsgrad des Fleisches. Makrelen sind stark durchblutet und dadurch in der Lage, schnell und weit zu schwimmen. Zusätzlich besitzen sie keine Schwimmblase, können also sehr schnell die Wassertiefe wechseln. Andererseits müssen sie ständig in Bewegung bleiben, um nicht unterzugehen. Daher also das gut durchblutete und gut mit Treibstoff ausgestattete Fleisch. Der träge Seeteufel hingegen hängt meist am Meeresgrund herum und lockt Beute mit seinem Angelfortsatz auf der “Nase” an. Sein Organismus ist nicht auf viel Bewegung ausgerichtet. Das Fleisch bleibt also weiß; das Fett (bei den Makrelen der Muskeltreibstoff) hat er einfach in der beachtlich großen Leber abgelagert.

Škrpina = Scorpaena scrofa = Großer Drachenkopf

Mit traumwandlerischer Sicherheit hatte ich mir den teuersten Fisch des gesamten Marktes herausgegriffen. Ein Kilo von einem richtig großen Drachenkopf kostet 200 Kuna, der Fisch auf dem Bild links hat mich also über 20 Euro gekostet. Aber dafür ist er natürlich auch wirklich spektakulär. Das Fleisch ist weiß, reichlich vorhanden, und es heißt in der provençalischen Legendenliteratur, das er in der Lage sei, die aromatischen Kräuter, die auf den Felsen an Land wachsen, bereits in seinen Eigengeschmack zu absorbieren. Was er jedoch definitiv besitzt, ist ein starkes Gift an eigentlich allen Rückenflossen. So wie ich auf dem Bild, sollte besser niemand hantieren, der sich dessen nicht bewusst ist. Auch nach dem Tod des Fisches bleiben die Giftstachel noch lange aktiv. Durch den Kochvorgang wird das aus Eiweißverbindungen bestehende Gift schließlich aufgelöst.

Srdela = Sardinus pilchardus = Sardine

Die “Srdela”, wahrscheinlich der häufigste Fisch auf dem Markt, ist nicht etwa eine “Sardelle” (= Anchovis), sondern eine Sardine. Beide sind aber auch in Wirklichkeit leicht zu verwechseln.

Tabina = Phycis blennoides = Gabeldorsch

Ein Freund größerer Tiefen. Obwohl mir die Fischhändlerin gerade dieses Exemplar besonders empfohlen hat, fand ich ihn ziemlich “nordisch”: eher für Fish & Chips, ein Dorsch halt.

Trilja = Mullus barbatus barbatus = Rotbarbe

Die Rotbarbe hingegen ist der Mittelmeerfisch schlechthin. Fürs Frittieren sind die Fische meist zu groß, und ansonsten macht er in der Zubereitung durchaus Arbeit. Lohnt sich aber, finde ich.

Trlja od kamena = Mullus surmuletus = Streifenbarbe

Die großen Exemplare der Streifenbarbe waren nach dem Großen Drachenkopf die zweitteuersten auf dem Markt: bis zu 150 Kuna (= 20 €) das Kilo. War aber schon in der Antike so.

Ugor = Conger conger = Meeraal

Der grimmige Geselle eignet sich am besten als Suppeneinlage, besonders die mittleren, weniger grätenreichen Stücke. Macht sich im Ganzen rein optisch auch gut auf dem Festtagstisch.

Ugotica = Trisopterus minutus = Zwergdorsch

Als “Ugotica” werden mehrere, ähnlich mittelprächtige Fische bezeichnet. Hier also der Zwergdorsch. Heißt im Englischen übrigens “poor cod”, was schon Hinweis genug sein sollte.

Ušata = Oblada melanura = Brandbrasse

Beenden wir den kleinen Fisch-Streifzug mit einem schmack-haften Exemplar. Im Frühjahr soll die Brandbrasse besonders gut sein, also beeilt Euch ein wenig bei Eurem Trip nach Split.

Weitere kleine Bestimmungsführer zur den Fischmärkten von Istanbul, Lissabon und Colombo findet Ihr, wenn Ihr auf den Namen der jeweiligen Stadt klickt. Seht es als Versprechen oder Drohung: Sollte ich demnächst woanders auf der Welt einen netten Fischmarkt besuchen, werde ich auch diesen dokumentieren.