Le Beurre Bordier – auf dem Butter-Olymp

Als Schüler habe ich in den Ferien in der Molkerei gejobbt. In einer kleinen Molkerei, wie es vor gar nicht so schrecklich langer Zeit noch viele gab. Die Mitarbeiter waren meist Nebenerwerbs-Landwirte, die von ihren zwei Kühen und ihrem kleinen Weizenacker allein nicht leben konnten. So auch Knut. Er war weit über die Molkerei hinaus als “Knut der Butterer” bekannt und das vor allem wegen seiner ausgeprägten Oberarme. Um diese bei Laune zu halten, musste er nie ins Fitness-Studio gehen, sondern einfach nur zur Arbeit. Während die 250-Gramm-Stücke mittlerweile mittels einer Maschine geknetet und verpackt wurden, hatte sich für Großabnehmer wie Bäckereien mit ihren 10-Kilo-Bestellungen komischerweise noch die komplette Handarbeit gehalten. Knut rührte, stampfte, knetete und presste dann alles in die Form. Ob Jean-Yves Bordier seine Karriere auch als Hand-Butterer begonnen hat?

Jetzt dürfte das jedenfalls nicht mehr der Fall sein, aber dafür gibt es die Bordier-Butter noch, ganz im Gegensatz zur Bäckerbutter und der gesamten Molkerei meiner Schulzeit. Aber was hat es eigentlich auf sich mit der “Beurre Bordier”? Jean-Yves Bordier ist eigentlich gelernter Käser, was man daran erkennen kann, dass es in seinem Laden in Saint-Malo nicht nur Butter, sondern vor allem Käse zu kaufen gibt. Die Marktlücke für handgemachte Butter muss aber riesengroß gewesen sein. So schreibt Gastrokritiker Gilles Pudlowski, Bordier sei “der Mann, der die Butter wiedererfunden hat.” Und sämtliche Sterneköche in Paris verwenden sie, schenkt man den Gerüchten Glauben.

Der Unterschied zu industriell produzierter Butter ist augenfällig, selbst wenn man um die genauen Herstellungsbedingungen nicht weiß: Die Butter von Bordier ist frisch aus dem Kühlschrank wirklich hart und wird später auf dem Tisch deutlich glasiger als “gewöhnliche” Butter. Interessanterweise klingen diese Beschreibungen erst einmal negativ und entsprechen nicht dem Bild dessen, was uns in der Werbung als qualitativ besonders hochwertig vorgegaukelt wird. Gute Butter hat streichfähig zu sein und bleibt später auch in Form. In Wirklichkeit ist das alles – wie anscheinend üblich im Lebensmittel-Milieu – ziemlich kompliziert.

Die Streichfähigkeit sollte theoretisch etwas mit dem Futter zu tun haben. Sommerrahm von Weidekühen führt an sich zu streichfähigerer Butter als der Winterrahm, wenn die Kühe im Stall gehalten und mit Silage gefüttert werden. In Gegenden mit ganzjähriger Weidehaltung (wie in der Bretagne oder Irland möglich) wäre die Butter deshalb natürlicherweise streichfähiger. Mittlerweile kann man aber mit einem hohen Rapsanteil im Futter oder auch mit späteren Verfahren (Zugabe von Olein-Fraktion) die Streichfähigkeit positiv beeinflussen. Und überhaupt: Ich habe das Gefühl, wenn ich mich jetzt noch länger damit beschäftigen würde, wie konventionelle Butter hergestellt werden darf, käme nichts sonderlich Erfreuliches dabei heraus. Wer mal ein paar Worte von einem echten Fachmann lesen möchte, in diesem Forum habe ich den mit Abstand interessantesten Beitrag gefunden.

Jean-Yves Bordier kann seine Tätigkeiten dagegen ziemlich kurz beschreiben. Zunächst einmal bekommt er Milch aus der Bretagne und der Normandie geliefert. Der Rahm wird dann im Butterfass geschlagen, um die Fettkügelchen des Milchfetts zu zerstören. Durch das Aufbrechen der Fetthülle kann sich das Fett untereinander verkleben. Das ist das eigentliche Buttern, die “barattage”. Als nächstes kommt eine Technik ins Spiel, die Jean-Yves offenbar als einziger noch anwendet, die “malaxage”. Hierbei werden verschiedene Partien miteinander vermischt und gequetscht, was man aber besser auf diesen Fotos sehen als erklären kann. Im Winter dauert diese “malaxage” 25 Minuten, im Sommer nur 15 Minuten, was mit dem unterschiedlichen Milchzustand und der Umgebungstemperatur zu tun hat. Diese “malaxage” lässt die Butter tränen, wie es heißt, also weiterhin Flüssigkeit abgeben, so dass sich die innewohnenden Aromen noch verstärken. Danach wird die Butter noch gesalzen oder mit anderen Gewürzen ausgestattet, geformt und verpackt.

Aber was heißt denn hier “mit anderen Gewürzen ausgestattet”? Ganz einfach, es gibt ungesalzene, leicht gesalzene und stärker gesalzene Butter als Klassiker. Darüber hinaus jedoch hat Jean-Yves noch die Geschmacksrichtungen “Sel fumé”, “Algues”, “Yuzu” und “Piment d’Espelette” im Angebot. Jede dieser Sorten ist faszinierend. Ich habe zum Beispiel jetzt schon zum dritten Mal die Algenbutter nachgekauft, weil es nichts anderes gibt, das auf einem frischen Brot so gut mit Austern harmoniert. Man kann die Butter aber nicht nur aufs Brot streichen, sondern sie auch vielfältig in der Küche verwenden. Die Version mit “Sel fumé” muss man wirklich einmal probiert haben, um zu glauben, dass diese kraftvoll rauchigen, fast an einen Scamorza erinnernden Noten wirklich aus dem Stückchen Butter stammen.

Jean-Yves Bordier besitzt drei Läden, einen in Saint-Malo intra muros, seine Wurzel sozusagen, dann einen weiteren in Paramé, dem Strandviertel von Saint-Malo, und einen in der Markthalle von Rennes. Darüber hinaus gibt es Bordier-Butter jedoch mittlerweile an erstaunlich vielen Orten. Dies dürfte auch damit zusammen hängen, dass Jean-Yves seine “Firma” mit immerhin 30 Mitarbeitern vor einiger Zeit an die (etwas größere) Biomolkerei Triballat Noyal verkauft hat. Einerseits verständlich, denn ein kleiner Butterladen von großem Ruf kommt sowohl bei der Herstellung als auch bei der Distribution schnell an Kapazitätsgrenzen. Andererseits sagt der Bedenkenträger in mir “eieiei” und wünscht Jean-Yves und seinen Mitstreitern, dass die Qualität in vollem Umfang erhalten bleibt und das Ganze nicht zu einer reinen Marke wird – wie leider so viele ehemals gute Namen der Lebensmittelbranche.

Einen Shop habe ich gefunden, der Bordier-Butter in Deutschland auch online anbietet, nämlich diesen hier. Ansonsten habe ich die Butter auch schon bei den Galeries Lafayette in Berlin gekauft, und ich könnte mir vorstellen, dass entsprechende Feinkostläden in den einschlägigen Großstädten sie ebenso führen. Probiert sie, es lohnt sich. Vor allem, so lange sie noch so gut ist…