Edit deutsche Rotweine: akzeptiert vs manipuliert

Manchmal geht das Leben neben dem Blog ja noch weiter. Ein Thema verselbständigt sich, Diskussionen kommen auf, neue Ideen werden geboren – und ich könnte mit einem bereits veröffentlichten Artikel wieder von vorn anfangen. Mache ich natürlich nicht, denn dafür gibt es die virtuelle Edit-Funktion: Ich fasse den neuen Stand einfach später noch einmal zusammen. So auch hier beim deutschen Rotwein, nachdem mich in dieser Sache ein Winzer kontaktiert hatte.

Dieser Winzer möchte sich allerdings auf diesem Blog oder in Foren nicht persönlich zu Wort melden, was ich selbstverständlich respektiere. Er wies mich darauf hin, dass mein Artikel zum Thema Deutscher Spätburgunder und die späteren Kommentare doch ein wenig missverständlich gewesen seien. Hier also etwas klarer: Die Entsäuerungsgeschichte gehört zum Weißwein, die Tanningeschichte zum Rotwein. Der Winzer ergänzte noch, dass die nachträgliche Tannin-Ausmerzung im Fachjargon “Gerbstoffschönung” heiße und eine seit langer Zeit nicht nur legale, sondern weithin praktizierte Methode sei. Die Verwendung von Hausenblase und/oder Eiweiß sei dabei am häufigsten.

So weit, so klar. Dann aber wird es interessant, weil der Winzer noch darauf hinweist, dass es schwierig sei, bei derartigen Methoden eine sinnvolle Grenze zwischen “akzeptiert” und “manipuliert” zu ziehen. Beim Thema Entsäuerung merkt er beispielsweise an, dass für “Strenggläubige” selbst der biologische Säureabbau (BSA), also die Umwandlung von Apfel- in Milchsäure, als entsäuernde Manipulation angesehen werden kann. Jedenfalls dann, wenn er durch Zugabe von vorvermehrten Bakterien eingeleitet wird. Und das würde nun wirklich jeder Rotweinwinzer machen, selbst die allergrößten. Zudem gäbe es ja noch die Kohlensäuremaischung, benutzt bei Beaujolais, Tinto joven und etlichen anderen, jung zu konsumierenden Rotweinen. Hierbei würden Tannine von vornherein vermieden werden. Sei das dann kein richtiger Wein? “Wo willst Du hier die Grenze ziehen?”, fragt er mich zum Schluss.

Puh, eine interessante Frage, eine komplexe Thematik. Zunächst einmal: Für das, was erlaubt oder verboten ist, gibt es Gesetze und Verordnungen, also (möglichst) exakt gezogene Grenzen. Nicht mein Zuständigkeitsfeld. In Meinungsdingen – und darum geht es ja hier – halte ich “Grenze” für einen etwas problematischer Begriff, wenn damit eine fixe Linie gemeint ist, die Gut und Böse voneinander trennt. Dann wären wir nämlich beim Dogma und seinem unumstößlichen Wahrheitsanspruch. Ich und der Wein, wir beide kommunizieren nicht auf einer Wahrheitsebene miteinander, auch wenn er gelegentlich behauptet, dass die Wahrheit in ihm stecke.

Ich möchte das Ganze lieber als “Grenzkorridor” bezeichnen. Dann gibt es in der Tat Methoden, die für mich jenseitig sind, wie zum Beispiel Enzymzufuhr für die Entwicklung von Aromastoffen im Wein oder auch Umkehrosmose zur Mostkonzentration. Andere Verfahren hingegen sind in meinem persönlichen Graubereich angesiedelt. Wieso Graubereich? Zum einen sollte man nicht vergessen, dass vieles kontextabhängig ist (ein Vollbad in einer Wüstenstadt zu nehmen ist etwas anderes als dasselbe in Norwegen), und das gilt sicher auch für die Rahmenbedingungen im Weinbau. Zum anderen sehe ich zwar die Gerbstoffschönung beim Rotwein oder die Entsäuerung beim Weißwein nicht als das Werk des Teufels an, aber sie missfallen mir dennoch.

Hauptsächlich liegt das daran, dass die meisten (nicht alle, Vorsicht vor dem Dogma!) Behandlungen dieser Art stabilisieren, nivellieren, unwillkommene Ecken und Kanten abschleifen sollen. “Charakter” ist für mich aber ein wesensbildendes Element, bei Weinen wie bei Menschen. Ich habe nicht gesagt, dass ich Essigbrühe trinken will. Weinbau ist nicht nur Natur, sondern auch Kultur und Technik. Und mir ist auch bewusst, dass viele Verbraucher einen sehr engen Geschmacksrahmen besitzen und Weine ablehnen, die darüber hinausragen.

Für mich persönlich und für diesen Blog soll das aber nicht der Maßstab sein. Ich probiere gern verschiedenste Rebsorten und Weine aus abgelegenen Gegenden dieser Welt. Was mir besonders gefällt, ist ihre Unterschiedlichkeit im Charakter. Das kann einmal fruchtig und verspielt, ein anderes Mal spröde und steinig sein. Wenn ich dagegen 100 Weine aus den verschiedenen Weltgegenden probiere, die dank önologischer Verfahren alle gleich schmecken, dann ist für mich der Charakter futsch und der Wein zur Cola geworden. Zum Glück sind wir davon weit entfernt.

Oder etwa nicht? Welcher Weincharakter ist Eurer Meinung nach gefährdet?