Ein’ echten Cheddar, es gibt nur ein’ echten Cheddar…

Und den habe ich gekauft. Aber der Reihe nach. Wie so vieles in England, kann auch der Cheddar eine beachtliche Historie aufweisen. Schon Heinrich der Zweite von England (ein Plantagenet, immerhin also ein Mann aus der käsereichen Normandie) soll im Jahr 1170 eine beträchtliche Menge dieses köstlichen Milchprodukts aus der Kleinstadt Cheddar in Somerset geordert haben. Über das 16. Jahrhundert schrieb später der Historiker Thomas Fuller, dass der Cheddar derartig hochwertig und teuer sei, dass er nurmehr an “some great man’s table” zu haben wäre. Alles Schnee von gestern. Der Cheddar ist völlig runtergerockt.

Dass es soweit kommen konnte, liegt wahrscheinlich in erster Linie an einer kleinen Unterlassung mit großen Folgen. Obwohl nämlich der Cheddar so berühmt war, gab und gibt es keine formellen Regelungen, die verbindlich festhalten, was “Cheddar” denn nun eigentlich ist. Und so kann man Cheddar aus allen Ecken der Welt kaufen, in der Regel abgepackt im Supermarkt, kleisterig in der Konsistenz und am besten noch zum Überbacken zu gebrauchen.

Vor wenigen Jahren kam John Spencer die Idee, wie er dieses Image ändern könnte. Er wollte den Cheddar zurück zu seinen Ursprüngen bringen, gründete in Cheddar selbst die “Cheddar Gorge Cheese Company” und stellt seitdem den einzigen Cheddar aus Cheddar zusammen mit seiner Frau und drei Käsern wieder so her, wie es sein sollte: Benutzt wird unpasteurisierte Kuhmilch von einer einzigen Herde, die um den Ort herum grast. Der aus dieser Milch gewonnene Käsebruch wird anschließend in Streifen geschnitten, von Hand “ausgewrungen” und anschließend in ein Leintuch gegeben. Als Höhepunkt hat John sich einen Teil der berühmten Höhlen von Cheddar vom Besitzer gemietet, einem lokalen Lord. Jetzt kann er dort wie zu vornehmen Zeiten den Käse 18 Monate lang lagern, bis er außen schimmelig und innen reif geworden ist.

Der Käse dankt es den Käsern auf seine Weise, indem er seit der Grundsteinlegung des Betriebs unzählige Preise gewonnen hat. Mittlerweile stellt die Cheddar Gorge Cheese Company rund ein Dutzend verschiedene Cheddar-Varianten her. Nur der wertvollste wird allerdings dem Höhlenreifungsprozess unterzogen. Klar, dass ich diesen Käse haben musste, der nur im Ganzen verkauft wird (die nächsten Wochen Käsebrot…). Was sofort beim ersten Probieren auffällt, ist die enorme Aggressivität dieses Käses. Farbe und Textur sind wenig auffällig, in der Nase (leichter Kellergeruch, ansonsten eher mild) deutet auch nichts auf das hin, was dann kommt. Die Aromen am Gaumen sind nämlich ungemein stark, intensiv, Pfeffer, Salz, bissige Säure, erst hinten raus Nussigkeit und ein reiner Milchgeschmack. Viel kann man davon nicht essen, aber so ist das nun mal mit Spezialitäten: Wenn man sich damit den Bauch vollschlagen kann, sind es bald keine mehr.

Bei einer Sache hat John allerdings kein glückliches Händchen gehabt. Als Verkäuferinnen im Käseladen war er auf die Dorfmädchen angewiesen, die keine vernünftige Stelle in Bristol gefunden hatten. “Mundfaul” ist gar kein Ausdruck, “mfl” würde eher passen.